甘草杏话梅的加工

二、甘草杏话梅的加工

（一）主要用料

山杏，食盐，甘草，柠檬酸，白砂糖，食用糖精，食用香兰素等。

（二）加工流程

原料处理→制坯脱盐→晾晒喷料→上盐加香→包装成品。

（三）操作方法

1.原料处理。选用七成熟的青杏，此时杏核虽已形成，但还不坚固。要求杏果个匀、肉厚、纤维少。选择好的杏果要及时用20%的盐水腌渍，以防霉烂和延长加工期。腌渍时要一层杏果一层盐，用盐量下层少些，上层多些，装满缸后再用盐封顶，经过7～10天后捞出制坯。若因人手不够，也可腌制1个月，但每周要翻动1次，使盐能均匀地渗入杏果中。

2.制坯脱盐。把腌渍过的杏果晾在竹席上或摊在水泥地面上晾干，切忌放在泥土上，防止受污染及带进杂质或变味。注意不要弄破外皮层，免受雨淋，以防引起霉烂。也可采用人工方法烘干，但人工烘干的杏坯色泽不佳，且不经济，晒干最好。晒干后装入麻袋，可贮藏到不太忙时再继续加工。加工开始，先要脱盐。脱盐时将制好的杏果坯放在清水中浸泡24小时，每2～3小时换水1次，直到坯料达到所需要的咸味为止。若用流动水浸泡冲洗则最理想，7～8小时可脱盐。（脱盐处理可把盐去掉一部分或全部，即留盐分20%～70%不等。这就造成了制出的话梅有的很咸，有的则不咸。为了保证成品质量，最好是先将盐分尽量脱尽，以无咸味为标准，然后在下一道工序中直接加入精制盐调味，使产品酸、甜、咸、香适当统一，适合于绝大多数消费者食用。）

3.晾晒喷料。脱盐后的杏坯要及时放到阳光下暴晒，并不断翻动直到晒干，然后拣去过小、干瘪的坯料及其他杂物，并按不同大小、色泽进行分类处理。再取甘草2千克，加水15千克左右共熬煮2次，把2次汁液兑在一起，再加入1.5千克的柠檬酸和5千克的白砂糖，0.3千克的糖精，经充分溶化后喷于70千克的脱盐杏坯中，让其充分吸收（期间可晾晒2～3次）。

4.上盐加香。为使成品表面有一层白霜，在干坯上喷洒20%的盐水（70千克杏坯约用500克盐）。经晾晒后，出现白色霜花，显得美观。最后在每100千克杏坯上喷50～100克食用香兰素香精，以增加香味。为防香气散失，边喷洒边用专门制作的食品塑料袋进行包装。最好按每25克一袋，每10袋一盒，每100盒一箱进行包装，放置于通风干燥处待上市出售。