【摘要】：挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟、无病虫害及腐烂变质的新鲜莓果。将清洗好的原料果放入不锈钢锅内加热至80℃以上煮20分钟进行软化，然后捞出用木制或竹片制的打浆板捣碎成浆状。加热时要不断搅拌，以利于水分蒸发和防止焦煳现象。浓缩到酱温达到105℃时，酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时，即出锅冷却，此时固形物含量可达65%左右。浓缩终止后的酱液立即起锅降温，当温度降至75℃时装瓶。
二、草莓酱的制取
（一）主要原料
（二）制作工艺
原料选取→软化破碎→配料浓缩→装瓶杀菌→成品。
（三）操作方法
1.原料选取。挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟、无病虫害及腐烂变质的新鲜莓果。然后在流动的清水中冲洗3～5分钟，除去泥沙及其他污物，再除去果柄及萼片等附物，沥干后备用。
2.软化破碎。将清洗好的原料果放入不锈钢锅内加热至80℃以上煮20分钟进行软化，然后捞出用木制或竹片制的打浆板捣碎成浆状。
3.配料浓缩。打好的果浆，每10千克加8千克白砂糖、3.5千克的水，再用柠檬酸调pH值至3.2～3.5。然后放入不锈钢锅中进行加热浓缩（白糖可分几次加入）。加热时要不断搅拌，以利于水分蒸发和防止焦煳现象。浓缩到酱温达到105℃时，酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时，即出锅冷却，此时固形物含量可达65%左右。
4.装瓶杀菌。浓缩终止后的酱液立即起锅降温，当温度降至75℃时装瓶。装瓶时留有顶隙1厘米，把瓶盖盖在瓶口，进行5～8分钟的排气。然后把盖子拧紧密封，并放在沸水中蒸煮20～30分钟，取出分段冷却至40℃左右，将瓶擦洗干净即为成品。
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