葡萄干酒的制取

一、葡萄干酒的制取

（一）主要原料

鲜葡萄，亚硫酸（6%），砂糖，酒母。

（二）工艺流程

原料选取→消毒漂洗→破碎榨汁→杀菌调糖→发酵陈酿→装瓶杀菌→成品。

（三）操作方法

1.原料选取。选取当年果实充分成熟、含糖量接近最高、酸度适中、香味浓、色泽好、无烂粒和青粒的鲜葡萄作为原料。

2.消毒漂洗。用浓度为0.02%的高锰酸钾溶液将选料浸泡20分钟，然后用流动清水漂洗去掉消毒液，至水中无红色时为止。

3.破碎榨汁。用破碎机（或其他方法）将葡萄打破，破碎过程中不宜与铜、铁器接触，不要将葡萄核压碎。破碎后的原料立即进行榨汁，压榨时用力要均匀，并逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能压出果梗及核内的汁液。

4.杀菌调糖。葡萄在破碎过程中常有微生物和空气中的杂菌浸入果汁，常采用每100千克葡萄汁添加110克6%的亚硫酸的方法来抑制。一般葡萄汁的含糖量在14～20克/100毫升，因此只能生成8度～11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求为12度～13度或16度～18度，所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖的比例，计算葡萄汁中所需的加糖量。

5.发酵陈酿。在木桶内装入3/4容量的调整好的葡萄汁，然后加适量酒母，温度保持在20℃～30℃，1～2天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定，主发酵一般为8～ 15天，天气热时5天即可结束，天冷时可延至20天左右，致残糖量低于0.1%后除去皮渣。主发酵后将酒液移入另一木桶内，在15℃～18℃的温度下缓慢进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。此时虹吸上层澄清的酒液于另一木桶中，在8℃～12℃的温度下贮存陈酿，使之成熟。其间须换桶若干次，即除去酒中沉淀。换桶时应尽量避免酒液与空气接触，以免过度氧化，陈酿最好保持1年。

6.装瓶杀菌。陈酿后的酒液再经过滤澄清，装入消毒后的玻璃瓶中，在70℃～72℃的水中杀菌20分钟，然后冷却得成品，贴上商标。

（四）感官特点

外观透明光亮，无浑浊、沉淀及悬浮物质，色泽浅黄色，具有葡萄原有的清香味和特殊的发酵酒香，口味圆滑，醇厚爽口，酒精含量约12%。