原味梨果汁的加工

二、原味梨果汁的加工

梨果汁含有多种营养物质，有润肺清心、消痰止咳、清热养血、降压提神等功用，是一种良好的保健食品。

（一）主要原料

梨果，白砂糖，食用醋，高锰酸钾（或次氯酸钠或双氧水）消毒液。

（二）加工流程

原料选择→原料破碎→榨汁粗滤→澄清细滤→上色调味→装瓶杀菌→成品。

（三）操作方法

1.原料选择。制作梨果汁的梨要求完整、新鲜、充分成熟，果心小，质细汁多，单宁含量低，香味芳香浓郁。榨汁前用高锰酸钾（或次氯酸钠或双氧水）等消毒液进行消毒，通过浸泡、漂洗、喷洗梨表面的尘土、泥沙、微生物，去除病虫果和严重机械损伤果。

2.原料破碎。为了提高梨果的出汁率，榨汁前需要破碎，破碎颗粒以0.3～0.4厘米为宜，过大不易出汁，过细影响出汁率和澄清，破碎时间要短，以免氧化变质。

3.榨汁粗滤。经破碎后的梨果肉，要及时榨汁。为提高出汁率，榨汁前梨果肉可以在60℃～70℃的温度范围内加热15～ 30分钟，榨出的梨汁经过细筛网除去梨汁中的种子、果皮等粗大颗粒和其他悬浮物。

4.澄清细滤。将粗滤后的梨果汁静置于容器中，使悬浮物沉淀到容器底部，澄清须在低温条件下进行，以防梨果汁发酵变质。澄清后取上层清汁加热到80℃，使蛋白质及果胶凝固沉淀，再经压滤机或其他类型的精滤机过滤，也可用石棉或脱脂棉作过滤层而制成的过滤器过滤，以得到澄清透明的梨果汁。

5.上色调味。为使梨果汁保持一定的糖酸比例，在梨果汁中加入少量的砂糖和食醋，调整酸糖比为1∶12～1∶14，再加入适量的食用色素和食用香精以改进梨果汁的色泽和风味。

6.装瓶杀菌。将调整后的梨汁加热到70℃～75℃，趁热装入灭过菌的玻璃瓶中，迅速密封使瓶中心的温度保持在70℃以上，将其放入75℃～80℃水中保持30分钟，即可杀灭酵母菌和霉菌，取出自然冷却即为成品。