【摘要】：以每100千克腌椒坯计，优质精花生油12%，白糖6%～ 7%，淀粉2%，葱白5%，味精0.2%，防腐剂0.5～1克/千克。椒坯放进坛或罐腌制发酵。按100千克椒坯加食盐12～13千克，明矾200～250克，一层椒坯放一层盐，腌制时间为10～12天，然后将腌制发酵好的椒坯取出，进行精加工。用一定量的优质精花生油放入夹层锅里将其熟至无气泡，锅内烟冒过后立即放白糖、葱白、椒坯、淀粉、味精、防腐剂，不停地搅拌，2～3分钟后即可出锅装罐。
二、油辣椒酱罐头的制作
（一）原料配比
以每100千克腌椒坯计，优质精花生油12%，白糖6%～ 7%，淀粉2%，葱白5%，味精0.2%，防腐剂0.5～1克/千克。
（二）制作工艺
原料处理→腌制→装罐。
（三）操作方法
1.原料处理。选择鲜辣椒剪去蒂柄，清水洗净表面泥沙、污物，沥干水分，用不锈钢刀剁碎成椒坯。
2.腌制。椒坯放进坛或罐腌制发酵。按100千克椒坯加食盐12～13千克，明矾200～250克，一层椒坯放一层盐，腌制时间为10～12天，然后将腌制发酵好的椒坯取出，进行精加工。
3.装罐。用一定量的优质精花生油放入夹层锅里将其熟至无气泡，锅内烟冒过后立即放白糖、葱白、椒坯、淀粉、味精、防腐剂，不停地搅拌，2～3分钟后即可出锅装罐。另加封口芝麻油3～5克。上紧盖后，放入沸水中蒸煮杀菌25分钟左右，冷却后即为成品。
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