大蒜产品的加工

第十二章　大蒜产品的加工

一、美味蒜脯的制作

以下仅介绍几种简单易行的大蒜加工方法。

（一）主要用料

白皮大蒜100千克，食盐5千克，硫黄500克，桂皮、小茴香各3千克，陈皮2千克，味精1.5千克，精盐2千克，白砂糖、柠檬酸、食用醋各若干。

（二）制作工艺

原料处理→硫熏盐腌→切分脱盐→预煮脱臭→糖煮调味→烘干回软→成品包装。

（三）操作方法

1．原料处理。选择充分成熟，个头较大的白皮大蒜头，用清水浸泡3天，泡至蒜球发亮为止。然后将蒜头逐个分瓣，去除蒜茎，剥去蒜皮。

2．硫熏盐腌。将去皮蒜瓣用竹筐装好，放入硫熏室中按每100千克蒜瓣用500克硫黄的比例进行硫熏。待硫熏后，再按每100千克蒜瓣加5千克食盐的比例，将蒜瓣和食盐混合均匀，放入大缸中压实，腌制24小时，期间倒缸1次，使上下盐腌均匀。

3.切分脱盐。盐腌后将蒜瓣再切成两片，用清水漂洗脱盐10小时，并每隔2小时换清水1次，脱盐程度以口尝略咸为止。

4.预煮脱臭。配制2%左右醋酸溶液，煮沸后再将蒜片倒入，沸煮15～20分钟，立即捞出用水冷却，用清水漂洗至溶液呈中性。

5.糖煮调味。取30%浓度糖液（内含0.3%柠檬酸）3份，放入蒜片1份，用小火慢慢加热糖煮，煮至蒜片透明发亮，糖液浓度50%左右时捞出，迅速用95℃热水淋洗去表面糖液。然后按比例取桂皮、小茴香、陈皮并加水15千克，小火煮沸1小时，过滤，调至总量为10千克后加入味精和精盐，溶解后倒入已用糖煮好的蒜片中，翻拌均匀。

6.烘干回软。调味后将蒜片装入烘盘送入烘房或烘箱，在60℃～70℃温度下干燥至含水量达18%左右，即成美味蒜脯。然后将干燥后的蒜脯放入密封容器中36～48小时，使蒜脯水分平衡，质地回软。

7.成品包装。回软后的蒜脯剔除不合格片，用专门制作的塑料食品袋包装待上市出售。

（四）本品特点

本品色呈琥珀色，半透明，口感酸、甜、咸、鲜、香五味俱全，且蒜香味浓厚，水分16%～18%，总糖35%～40%。

二、咸味蒜瓣的制作

（一）主要用料

大蒜，柠檬酸，明矾，六偏磷酸钠。

（二）制作工艺

选料浸泡→漂洗分级→烫漂冷却→腌渍整理→配汤包装。

（三）操作方法

1.选料浸泡。选用的大蒜要成熟，干燥洁净，有完整的外皮，无虫蛀，无霉烂，无发热和变质现象。拣去个头过小的和独头蒜，然后人工分开蒜瓣，剥去外皮，用清水浸泡12小时，注意适时换水。

2.漂洗分级。浸泡后的蒜瓣，其蒜皮湿润膨胀，可用手或工具去除蒜蒂，剥去外衣和附着在蒜瓣上的透明蒜膜。注意最好不要伤及蒜肉。然后按蒜瓣颗粒的大小进行分级（一级每千克250粒左右，二级每千克400粒左右，三级每千克500粒左右）。

3.烫漂冷却。分级进行烫漂。通常烫漂液的配方：清水100千克，柠檬酸50克，明矾15～100克。烫漂温度以95℃为宜。烫漂时间要根据火候和水温适时掌握，过长或过短都将影响产品的颜色、光泽和脆度。观察经验是：用肉眼观察见蒜蒂处停止冒小气泡为宜。烫漂好了的要立即出锅倒入清水中进行冷却和漂洗，注意要冷透。

4.腌渍整理。将漂洗后的蒜瓣捞起沥干，先用10%的食盐水腌渍24小时，再用15%的食盐水腌渍36小时，然后再用20%的食盐水腌渍48小时，最后用25%的食盐水腌渍15天以上，当盐水浓度降低时应注意及时加盐，保持稳定的盐水浓度。经过腌渍的蒜瓣，出缸后要再进行一次分级整理，去除不合格的蒜瓣。

5.配汤包装。蒜瓣在装袋时应立即加保质汁液。保质汁液的配制：20%的食盐水，煮沸后过滤冷却，再加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸钠和0.03%明矾，汁液pH值为2.5～3。将蒜瓣分级定量装入专门制作的食品铝塑袋中，注入配好的汁液，密封待售。

（四）本品特点

色呈白色或乳白色，有光泽，盐水透明；质脆嫩，有咬劲；味咸而独特。