【摘要】：蒜泥辣酱具有辣椒的天然红色，具有大蒜的芳香，并且具有光泽，酸甜咸融为一体，口感好，刺激食欲，可作为早点作料或大小食堂用料。④然后将蒜泥酱装进坛子用牛皮纸封上口，放入冰箱冷藏室或地窖中进行低温自然发酵。在低温发酵过程中，可产生30多种氨基酸，能提高蒜泥酱的营养风味。本品在4℃左右可保存6个月。
五、蒜泥辣酱的制作
蒜泥辣酱具有辣椒的天然红色，具有大蒜的芳香，并且具有光泽，酸甜咸融为一体，口感好，刺激食欲，可作为早点作料或大小食堂用料。
（一）主要用料
辣椒10千克，白砂糖1.4千克，加碘盐1千克，红梅味素400克，生姜600克，蒜1千克，食醋600克，豆瓣酱2千克，苹果1千克，净水4千克。
（二）操作方法
1.选料与处理。选取红色、无腐烂的新鲜尖辣椒，去掉柄瓤；取新鲜白皮蒜或紫皮蒜剥皮洗净；取优质苹果去皮去籽留肉。
2.制作过程。①把红尖椒和姜用刀切成小方块，再用石磨磨碎，越细越好，也可用刀切碎。②把辣椒和姜末、白砂糖、盐、豆瓣酱及水倒入锅内（不能用铝锅），搅拌均匀，用火煮开，边煮边搅拌，不要糊锅底，煮开后立即离开火源，自然冷却至室温备用。③把蒜捣成蒜泥，苹果也捣成苹果泥，然后把蒜泥、苹果泥（也可用香水梨或其他水果代替）、食醋（若喜欢酸甜，可再加入适量西红柿）、味素倒入冷却后的酱糊中，搅拌均匀。④然后将蒜泥酱装进坛子用牛皮纸封上口，放入冰箱冷藏室或地窖中进行低温自然发酵。在低温发酵过程中，可产生30多种氨基酸，能提高蒜泥酱的营养风味。本品在4℃左右可保存6个月。
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