【摘要】：将上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶切成3厘米左右长的小段，其他切成5厘米左右的条或薄片。泡菜水以硬水较好，每10千克水加食盐800克，在锅中煮沸后离火冷却备用。为加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量已泡制好的、品质优的陈泡菜水。将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等均匀地投入洗净的泡菜坛内，然后再倒入泡菜水，加盖，在坛顶槽内加清水封口，让其在密封条件下自然发酵数天即可食用。
二、蘑菇泡菜的制作
（一）主要用料
鲜蘑菇20千克，包心菜、芹菜、胡萝卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各500克，白糖、食盐适量。
（二）制作工序
原料处理→制泡菜水→泡制→成品。
（三）操作方法
1.原料处理。将上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶切成3厘米左右长的小段，其他切成5厘米左右的条或薄片。
2.制泡菜水。泡菜水以硬水较好，每10千克水加食盐800克，在锅中煮沸后离火冷却备用。为加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量已泡制好的、品质优的陈泡菜水。
3.泡制。将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等均匀地投入洗净的泡菜坛内，然后再倒入泡菜水，加盖，在坛顶槽内加清水封口，让其在密封条件下自然发酵数天即可食用。食用时可凉拌，也可佐料烹炒。
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