【摘要】：选根头整齐、组织紧密、红嫩心小、直径在2.5厘米以上的胡萝卜，剔除病伤，用清水洗净，沥干。根据胡萝卜的大小，可将胡萝卜分为大、中、小三级，以利于成品整齐及糖煮均匀。经预煮的胡萝卜放入缸中按每100千克胡萝卜坯加入45%的糖液90千克，糖渍2天后连糖液一同倒入夹层锅内，加入柠檬酸500克，熬煮30分钟后，待糖温达到108℃时起锅，即为半成品。待糖渍好的胡萝卜蜜饯冷却至60℃时，拌上糖粉，即为成品。
七、胡萝卜蜜饯的制作
（一）主要用料
鲜胡萝卜、白砂糖、柠檬酸。
（二）制作工艺
生料处理→切片预煮→糖渍糖煮→上糖包装→成品。
（三）操作方法
1.生料处理。选根头整齐、组织紧密、红嫩心小、直径在2.5厘米以上的胡萝卜，剔除病伤，用清水洗净，沥干。根据胡萝卜的大小，可将胡萝卜分为大、中、小三级，以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮，或用蒸气加热去皮，大规模生产可采用碱浸去皮，即将1%～2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后，倒入胡萝卜煮1～2分钟捞出，去皮后在冷水中搅动冲洗去碎屑，沥干。
2.切片预煮。将上述处理好的胡萝卜切成0.8厘米左右的薄圆片，用打孔器除去髓部，使其成为中心有圆孔的胡萝卜片，然后倒入锅中，在沸水中煮15分钟，使其稍稍变软，捞出沥干。
3.糖渍糖煮。经预煮的胡萝卜放入缸中按每100千克胡萝卜坯加入45%的糖液90千克，糖渍2天后连糖液一同倒入夹层锅内，加入柠檬酸500克，熬煮30分钟后，待糖温达到108℃时起锅，即为半成品。然后再将半成品连同糖液一起下锅，再熬煮30分钟，待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到75%以上时，即可取出沥去糖液。
4.上糖包装。待糖渍好的胡萝卜蜜饯冷却至60℃时，拌上糖粉（糖粉是将砂糖烘干后碾磨成的粉），即为成品。
（四）本品特点
本品色红中带黄且呈透明状，味甘甜美，质软且嫩，食嚼回味悠长。
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