【摘要】：胡萝卜是富含胡萝卜素，含多种维生素、矿物质的高营养蔬菜，是人体的重要VA来源。人工除去胡萝卜的黑斑点、根须，切除青顶。将切好的胡萝卜片放入含1%～3%食盐和辅助香料的沸水中热烫5～7分钟后取出，迅速用冷水冷却，以防余热使胡萝卜片变软而烂。热烫的目的是使胡萝卜片色泽鲜艳，组织柔韧，清除异味，防止褐变，渗透香味。将热烫冷却后的胡萝卜片在-10℃～-30℃的条件下冷冻，再送入低压冻干器中进行冷冻干燥。
十一、油炸胡萝卜片的制作
胡萝卜是富含胡萝卜素，含多种维生素、矿物质的高营养蔬菜，是人体的重要VA来源。经油炸可制成松脆可口的营养食品，可用来防止儿童营养失调，具有很好的市场发展前景。
（一）主要用料
胡萝卜、食用油、食盐、碱液（10%的氢氧化钠溶液）、辅助香料。
（二）加工工艺
原料处理→去皮切片→热烫上味→冷冻干燥→油炸包装。
（三）操作方法
1.原料处理。挑选新鲜、色泽橙红、表皮光滑、无病斑的胡萝卜，剔除形状不规则、抽薹、机械伤重的胡萝卜，用清水冲洗干净，沥干。人工除去胡萝卜的黑斑点、根须，切除青顶。
2.去皮切片。小批量生产加工，可用小刀除去含有苦味成分的外皮；大批量生产加工，可用碱液去皮，将洗净后的胡萝卜放在8%～12%的氢氧化钠煮沸液中煮2～3分钟，迅速捞出，用清水冲洗搓擦去皮。然后可切成圆片、半月片，厚度1～5毫米，要均匀一致。
3.热烫上味。将切好的胡萝卜片放入含1%～3%食盐和辅助香料的沸水中热烫5～7分钟后取出，迅速用冷水冷却，以防余热使胡萝卜片变软而烂。热烫的目的是使胡萝卜片色泽鲜艳，组织柔韧，清除异味，防止褐变，渗透香味。
4.冷冻干燥。将热烫冷却后的胡萝卜片在-10℃～-30℃的条件下冷冻（一般电冰柜均可），再送入低压冻干器中进行冷冻干燥。当水分降至5%～10%时即可。
5.油炸包装。将干制品放入160℃～180℃的食用油中油炸2～5秒，即得黄红色松脆制品。对炸制品按大小分级，去除次品，分别装袋，真空密封。存放在通风干燥处待食用或上市。
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