【摘要】：选纤维未硬化、具有生姜辣味、8月份采收的子姜为佳，冲净泥沙，刮去粗皮，洗干净后切成2毫米左右的薄片。将姜片放入清水中浸泡18小时，以减少生姜的辛辣味，期间换水2～3次。再换用0.5%氯化钙溶液浸泡30分钟，以达到硬化。将硬化后的生姜片放在沸水中预煮8～10分钟，捞出后晾于竹席上冷却。然后再用0.1%亚硫酸氢钠和0.1%柠檬酸溶液浸泡15分钟，以达到护色目的。
四、风味生姜脯的加工
生姜为姜科植物的鲜茎，它富含多种营养成分，具有解表散寒、温中止呕、化痰止咳之功效。
（一）主要原料
生姜，白砂糖，白糖粉（白砂糖在60℃～70℃烘干，再磨成粉末），氯化钙。
（二）加工流程
生姜切片→浸泡硬化→烫漂护色→煮制上糖→包装成品。
（三）操作方法
1.生姜切片。选纤维未硬化、具有生姜辣味、8月份采收的子姜为佳，冲净泥沙，刮去粗皮，洗干净后切成2毫米左右的薄片。
2.浸泡硬化。将姜片放入清水中浸泡18小时，以减少生姜的辛辣味，期间换水2～3次。再换用0.5%氯化钙溶液浸泡30分钟，以达到硬化。
3.烫漂护色。将硬化后的生姜片放在沸水中预煮8～10分钟，捞出后晾于竹席上冷却。然后再用0.1%亚硫酸氢钠和0.1%柠檬酸溶液浸泡15分钟，以达到护色目的。
4.煮制上糖。取欲加总糖量2/3的砂糖配成40%糖液，和姜片一同放入锅内，大火煮制30分钟时，再加入剩余的1/3的砂糖（分两次加入），煮制到糖液浓度达80%时出锅（最好用糖度计检测）。出锅后的糖姜片沥净糖液后迅速放入白糖粉中拌和、降温，并用筛网筛去多余糖粉，包装密封即为成品。
（四）感官指标
形态饱满、色黄、半透明状、大小均匀一致，不粘手、不反砂、脆嫩化渣，具有姜的辣味，糖度大于68%。
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