【摘要】：鲜牛肉100千克，食盐2.5千克，优质固体酱油500克，白糖2.5千克，冰糖900克，60度曲酒1100克，味精300克，混合香料粉900克，花椒粉300克，生姜900克，橘饼1千克，虾仁1千克，植物油和小磨香油适量。放入40℃左右的温水中浸泡约30分钟，洗净沥干。首次煮肉时要适当增加配料量。肉丝长度和粗细力求整齐一致。把整型后的肉丝放入植物油中炸制。待肉丝炸成金黄色，相互不黏连时即可。
四、酥香牛肉丝的制作
（一）主要配料
鲜牛肉100千克，食盐2.5千克，优质固体酱油500克，白糖2.5千克，冰糖900克，60度曲酒1100克，味精300克，混合香料粉900克，花椒粉300克，生姜900克，橘饼1千克，虾仁1千克，植物油和小磨香油适量。
（二）制作工艺
肉料选择→加料煮制→人工整型→入锅油炸→成品。
（三）操作方法
1.肉料选择。选用符合卫生标准的瘦牛肉，以后腿的瘦肉和背腰部瘦肉为好，要求肉质细嫩。剔除肉中骨、脂肪和筋腱等。把肌肉逐块分离，修去肉块之间的筋油。然后把大块肌肉顺肌纤维方向切成重约500克的较小块形。放入40℃左右的温水中浸泡约30分钟，洗净沥干。
2.加料煮制。先将香料用纱布包好入锅。锅内加水烧沸，然后加入其他配料和整理后的肉块，要将肉块全部淹没在液面以下。旺火烧沸，煮制时间2～4小时，至肉熟透，用手能撕成肉丝为止。出锅后冷却至室温。煮制过程中注意翻锅，以便肉块煮制均匀。首次煮肉时要适当增加配料量。
3.人工整型。将煮制后的肉块，用手顺着肌纤维方向撕成肉丝，肉丝越细越好，并切成长约2厘米。肉丝长度和粗细力求整齐一致。
4.入锅油炸。把整型后的肉丝放入植物油中炸制。油温保持在140℃左右。待肉丝炸成金黄色，相互不黏连时即可。出锅后沥净余油，放入干净容器中，再撇入少量小磨香油，翻拌调和均匀即为成品，可自食或上市出售。
（四）本品特点
本品色金黄，油润有光泽，细如粉丝，长短整齐，味酥香，质松软。
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