【摘要】：牛肉10千克，食盐175克，白糖450克，酱油950克，生姜50克，酒75克，茄香粉15克，花椒15克，大料20克，桂皮30克，甘草10克，丁香5克，橘子100克。选新鲜的牛前、后腿瘦肉为好，将其脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗，沥干，切成500克左右的肉块。将肉块放入锅内用清水煮沸，撇去肉汤上的浮沫，煮1小时，待肉发硬时出锅。当汤有香味时，改用文火，并不断用锅铲轻轻翻动，待汤汁快干时，将肉块取出并沥干。
六、五香牛肉干的制作
五香牛肉干耐保存，咀嚼回味悠长，营养价值高，是居家旅游、出外打工、学生住校携带的最佳营养补品。
（一）主要配料
牛肉10千克，食盐175克，白糖450克，酱油950克，生姜50克，酒75克，茄香粉15克，花椒15克，大料20克，桂皮30克，甘草10克，丁香5克，橘子100克。
（二）制作工艺
原料处理→水煮切坯→复煮烘干→包装保藏。
（三）操作方法
1.原料处理。选新鲜的牛前、后腿瘦肉为好，将其脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗，沥干，切成500克左右的肉块。
2.水煮切坯。将肉块放入锅内用清水煮沸，撇去肉汤上的浮沫，煮1小时，待肉发硬时出锅。出锅的肉块冷却后按条、片、丁、块不同规格切成大小均匀一致的肉坯。
3.复煮烘干。将各种辅料按配方要求放入原锅原汤中煎熬，再把切好的内坯下锅，大火煮开。当汤有香味时，改用文火，并不断用锅铲轻轻翻动，待汤汁快干时，将肉块取出并沥干。沥干的肉块平铺于铁丝网或烘筛上，然后置于烘箱上，保温60℃左右，常翻动，经4～6小时，肉块不粘手时，表里干燥均匀一致即成肉干成品。
4.包装保藏。将烘干的肉干用专门制作的食品塑料袋包装，放在干燥通风的地方，待自食或上市出售。
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