七、清真五香腊牛肉的制作
（一）主要配料
生牛肉90千克，食盐2.5千克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，鲜姜片62克，食用红色素24克。
（二）制作工艺
原料整理→入缸腌制→配料煮制→成品。
（三）操作方法
1.原料整理。把牛肉切割成1.5～2千克重的小肉块，对后腿肉较后部位须用刀划开，使肉色易变红，盐味均匀。
2.入缸腌制。冬季每缸下生肉90千克，净水70千克，夏季每缸下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克牛肉加盐500克，夏季每20千克牛肉加盐500克。缸内淹浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4～5次，夏季翻搅次数要更勤，冬季腌肉缸要放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季缸应放在阴凉处，以免温度高，肉易变质。这样冬季至少腌制7天，夏季腌1～2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗一次。
3.配料煮制。冬季按照生肉90千克，加食盐2.5千克的比例，夏季按生肉65千克加食盐3.5千克的比例，其他配料比例不变，且用纱布包好，外加鲜姜，待下锅。蒸煮时，先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度。初煮时先用文火把肉汤烧沸，然后改用大火焖煮，当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才可出锅，出锅时应用锅内沸汤把肉上浮着的油冲净，即为成品可上市出售。
（四）本品特点
外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。
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●牛肉的营养作用
在日常生活中，牛肉是常见的一种肉食，因其丰富的营养价值而备受人们的青睐。我们平常所吃的牛肉一般为黄牛或水牛的肉。黄牛和水牛均为牛科动物，黄牛体长1．5～2米，体重250千克，体格健壮结实，全国各地均有饲养。水牛比黄牛肥大，其体长达2．5米以上。
现代医学研究证明，牛肉蛋白质中所含的人体必需的氨基酸成分丰富，故营养价值高。老年人、儿童、身体虚弱及病后恢复期的人吃牛肉非常适宜。牛肉的化学组成因牛的种类、性别、年龄、生长地区、饲养方法、营养状况、体躯部位的不同而不同。每100克(食部)含蛋白质20．1克、脂肪10.2克、维生素B10.07毫克、维生素B20.15毫克、钙7毫克、磷170毫克、铁0.90毫克。
经研究证明，牛肉还含有种种含氮物质的特殊成分，如：肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸，分子量较低的蛋白质(如酮类、胨类)、肽类(如肌肽、鹅肌肽)、氨基酸(如丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸)、尿酸、尿素氨；又含不含氮的化合物如脂肪、乳酸、糖原、无机盐等。以上这些及一部分未探明的人体必需成分，使牛肉在餐桌上备受欢迎，在肉食当中独领风骚。
牛肉不但是人们日常生活中离不开的肉类之一，也是“良药”中的上上品。牛肉主要的功效为：补脾胃，益气血，强筋骨。主治：虚损羸弱，消渴，脾弱不运，癖积，水肿，腰膝发软。用法为：内服，煮食，煎汁或入丸剂。
1.南瓜炖牛肉治肺痈;牛肉配胡椒、荜菝，治胃虚寒。
2.仙人掌炒肉(中华食物食疗大全)：肾虚者。仙人掌50克、牛肉100克。仙人掌去刺，切细，牛肉切块，炒熟，调味后食用。主洽胃脘痛、胃溃疡或十二指肠球部溃疡或胃肠道出血等症。
3.辣椒炒牛肉：牛肉丝250克，青辣椒1只、红辣椒1只、黄精15克、酱油1匙半、生粉半匙、麻油1匙，菜油1匙、姜丝、黄酒少许。安养五脏，益脾胃，润心肺，柔软筋骨。是冠状动脉粥样硬化、高血脂、肥胖者食用的佳品。
4.草果煲牛肉(食疗法)：草果、牛肉200克、生姜2片、食盐少量，草果洗净，加清水适量煨汤，饮汤食牛肉。治虚寒性胃痛，胃寒饮食停滞，腹胀满，脾虚食欲不振，手足冷感等症。
5.牛肉粥(粥，炖，饮料)：鲜牛肉50克，洗净，切成肉丁，糯米100克，入沙锅内煮粥，待肉粥熟，加入调味品，稍煮2～3沸即可服。治老年体弱或久病体虚，气血不足。
6.牛肉冻：鲜牛肉1000克,黄酒250克。将牛肉洗净切小块，放入大沙锅中，加清水适量，以高出牛肉4～5厘米为佳。用中火煎煮，每小时取肉汁1次，再加水补足，继续煎煮，共取肉汁3～4次。将肉汁合并，用小火煎熬。至黏稠时加入黄酒，继续煎熬至肉汁黏稠时离火，晾凉收贮即成。补气健脾，和中止泻，强筋骨。
7.当归参芪牛肉汤：用于虚羸少气，自汗乏力，与黄芪、当归配伍加清水煮熟，去药饮汤食肉。
8.首乌牛肉汤：何首乌15克、牛肉250克、远志3克、龙眼肉9克、红枣10枚、竹笋30克、乌豆90克（乌豆先浸一夜）。牛肉与乌豆先煮，其余后下。治虚劳，证见头晕眼花，神疲乏力，手足麻木，消瘦，头发早白，等等。
9.椒茴牛肉汤：牛肉750克、胡椒25克、大茴香15克。水炖。温中散寒，消食祛积，理气和胃。主治寒滞脾胃，脘腹冷痛，食少呕吐，食入不化等。
10.归枣牛肉汤：牛肉500克、当归50克、红枣10个。冷料放入锅内，加清水适量，武火煮沸，文火煲3小时，调味共用。补血调经，主治血虚闭经，月经失调。
11.肉苁蓉炖牛肉：牛肉60克、肉苁蓉30克、菟丝子15克、莱菔子（萝卜籽）10克、生姜2片。冷料放入锅中，加清水适量，武火煮沸，文火煲3小时，调味共用。补肾益精，降脂延年。主治高血压、未老先衰、肾虚精亏者。
12.蚕豆炖肉：鲜蚕豆（或水发干蚕豆）250克，精牛肉500克，葱、姜、盐少许。用武火烧沸后，转文火熬至牛肉熟后，加鲜蚕豆，继续炖熬至熟。有健脾利湿功效。主治虚弱体质，水肿，慢性肾蛋白尿。
13.姜汁牛肉饭：鲜牛肉糜100～150克，姜汁20～40滴，酱油、花生油少许，粳米500克。将肉糜、姜汁、酱油、花生油拌匀，倒在半熟饭上再蒸15分钟即可。主治病后脾胃虚弱，筋强神乏，大便溏泻，久泻脱肛，体虚浮肿。
14.黄芪牛肉粥：炙黄芪1两，党参3钱，淫羊藿5钱（包煎取汁）：牛肉120克，蛋1只，粳米1杯，药汤1000毫升，葱、姜、芹菜各5克，酒、盐适量。补益元气，安神好眠，健脾胃。
15.黑汁牛肉汤：牛肉60克、黑豆15克、黑芝麻5克、黑枣15克、黑木耳10克。冷料放入锅中，加清水适量，武火煮沸，文火煲3小时，调味共用。降脂养血，补肾黑发；主治须发早白属血虚肾虚者。
16.良姜牛肉汤：牛肉60克，良姜、干姜各50克。冷料放入锅中，加清水适量，武火煮沸，文火煲3小时，调味共用。温中散寒，补虚健脾。
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