【摘要】：蛋入卤锅前，应用刀轻轻地在蛋白上划上少许裂纹，以便卤汁渗入，用文火卤制30分钟左右，使卤汁慢慢地渗入蛋中，待卤汁入味即可。卤蛋的包装容器要清洁卫生，防止污染。卤蛋营养丰富，细菌较容易侵入繁殖，要把当天加工的卤蛋当天销售或食用完，如果处理不完，应冷藏，第二天要复卤后才能供食用。
六、卤蛋的加工
卤蛋是用各种卤料烧煮加工而成的熟制蛋，卤蛋经过文火慢煮，使卤汁渗入蛋内，增进了蛋的风味。
（一）主要用料
鸡蛋100个，甘草、丁香、葱各25克，茴香、桂皮各75克，白糖、酱油各1千克，姜50克，食盐120克，酒750克。
（二）加工方法
先将鲜蛋洗净，置于冷水中用文火煮熟后迅速置于冷水中浸一下，立即剥去蛋壳，然后把各种辅料入锅，加水适量烧煮，将蛋放入卤料中进行卤制。蛋入卤锅前，应用刀轻轻地在蛋白上划上少许裂纹，以便卤汁渗入，用文火卤制30分钟左右，使卤汁慢慢地渗入蛋中，待卤汁入味即可。
（三）注意事项
卤蛋的包装容器要清洁卫生，防止污染。卤蛋营养丰富，细菌较容易侵入繁殖，要把当天加工的卤蛋当天销售或食用完，如果处理不完，应冷藏，第二天要复卤后才能供食用。
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