关键术语诠释

第七节　关键术语诠释

一、食品和食品安全

（一）食品

根据《食品安全法》的定义，食品是指供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（二）食品安全

“食品安全”是一个复杂的概念，它是随着人类经济社会的发展被逐步认知并不断被强化和拓展的。国际上食品安全有两个方面的含义，来源于两个英语概念：一是指一个国家或地区的食物保障，即是否具有足够的食物供应。因为在发展中国家（包括欠发达国家）阶段和人类社会发展初期，人们更多关注的是“量的安全”，即“食物安全”或者“粮食安全”（Food Security）。随着温饱问题的逐步解决，以及食源性疾病的多次大范围发生，“食品安全”的另一层含义开始被关注，即“质的安全”（Food Safety），也就是食品中有毒、有害物质对人体健康的公共卫生问题。

根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是指“食物中毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”（FAO／WHO，Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities，2006）。联合国粮农组织（FAO）在1974年11月世界粮食大会上通过的《世界粮食安全国际约定》，从食物数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食物安全”概念，这也是广义的食品安全。其具有三个层次的含义：①从数量的角度，要求人们既能买得到，又能买得起需要的基本食品；②从质量的角度，要求食物的营养全面、结构合理、卫生健康、符合安全。③从发展的角度，要求在获取食物的同时要注重保护生态环境和资源利用的可持续性。

国际食品法典委员会（CAC）在其《食品卫生通则》中对食品安全是如此定义的：“食品安全是在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保证。”这也意味着在种植养殖和生产加工、流通以及餐饮服务过程中，食品对消费者的伤害包括对食品的人为蓄意污染及非人为蓄意污染引起。对食品不会引起消费者伤害的保证，应该既包括对非人为蓄意污染的预防、控制、防范，即食品质量管理；也包括对人为蓄意污染的预防、控制、防范，即食品防护。所以说，食品安全是广义的。

本书的食品安全是指食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以致消费者病亡或者危及消费者及其后代生命健康的隐患。也属于广义的食品安全。食品安全是与食品卫生（Food Hygiene）不同的概念。食品安全概念涵盖了食品卫生概念。一般意义上说，食品安全是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保；而食品卫生则指的是为确保食品的安全性和符合性，在食物链和食品供应链的所有阶段和环节必须采取的一切条件和措施。所以说，食品安全概念中具有“风险”、“管理”、“责任”和“道德”等内涵。引发食品质量安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品的自身因素（如河豚、毒蕈等），另一个是人为因素，即因保障体系不完善而引发的在食品生产、销售过程中所产生的负外部性。而后者是引发食品安全问题的主要因素。

二、水产品和水产品质量安全

（一）水产品

水产品一般指用于食用的海水或淡水的经济动植物及其加工品。我国质检总局在《进出境水产品检验检疫管理办法》（2002年11月6日发布）中对水产品的定义是：供人类食用的水生动物（不含活水生动物及其繁殖材料，下同）及其制品，包括头索类、脊椎类、甲壳类、脊皮类、脊索类、软体类等水生动物和藻类等水生植物及其制品。其中食用水生动物是指用于食用的活的鱼类、软体类、甲壳类及其他在水中生活的无脊椎动物等。

根据美国食品药品监督局（FDA）对水产和水产品的定义，水产是指除鸟类、哺乳类以外，淡水或海水中供人类食用的有鳍类、甲壳类和其他类型的水产生物（包括但不限于鱼类、虾类、龟类、海蜇、海参、海胆及卵）和所有软体动物。而水产品是指以水产为主要成分的人类食品。

（二）水产品质量安全

国内学者对水产品质量安全有三种认识：一是把质量安全作为一个整体概念，是指水产品安全、优质、营养各要素的综合。我国的现行标准大多采用这一概念，但是这与国际上通行的说法并不一致。二是质量中的安全因素，即水产品安全的概念包含于质量概念。在影响质量的各个因子中，强调突出安全性要素。这一理解符合现行工作重点和实际。三是认为是质量和安全的组合。质量和安全是两个概念。这种说法符合国家通用原则，代表了管理学分类的方向。综合上述认识，研究认为：

水产品质量安全是一个综合概念，水产品质量安全贯穿着整个供应链的各个环节，综合了卫生、质量、营养、性能等方面的内容，既有生产的质量安全，也有消费的质量安全；既有结果的质量安全，也有过程的质量安全；既有现实的质量安全，也有未来的质量安全；既有卫生学上的质量安全，也有营养学上的质量安全。

水产品质量安全是一个社会概念，从属于公共产品概念体系，也属于社会综合治理的范畴，涵盖了对科学技术支撑、法律法规制定、环境保护、动物福利、资源配置、市场监管等多方面内容。

水产品质量安全是一个历史概念，不同的历史发展时期，水产品质量安全有着不同的内涵要求。质量安全标准的界定是随着历史的发展不断完善统一的。发达国家和发展中国家对水产品质量安全的关注重点也存在差异。

水产品质量安全是一个政治概念，水产品质量安全关系社会稳定，关系到国际合作，也关系到政权存续。水产品质量安全作为公共产品，需要政府和社会就基本责任做出根本性的承诺。

水产品质量安全是一个法律概念，目前，世界上许多国家或组织出于职责和道义的考虑，陆续制定颁布一系列法律法规实施质量安全监管，有《水产品质量安全法》等基本法，有具有指导意义的《水产品质量安全白皮书》等，也有相关规章制度。

水产品质量安全是一个经济概念。对水产品质量安全的分析既有事实性描述性的实证分析和制度建立，也有基于经济学的对各要素开展的规范分析和模型建立。水产品质量安全与经济发展水平直接相关。

水产品质量安全是一个发展概念，在不同时期和发展阶段面临不同的问题。以发展的观点分析，要解决质量安全问题，一般需要先笼统地抓质量安全，即第一个概念范畴，随着消费数量和种类的满足，进而突出安全性因素，即突出第二个概念；在安全问题得到有效解决的基础上，强调突出质量，突出营养和卫生，即按照第三个概念定义管理工作。

通过上述分析，笔者认为，水产品质量安全是水产品的内在品质与外在因素对人体健康的影响状况，是指水产品质量符合保障人的健康、安全的要求。广义的水产品质量安全还包括水产品满足贮运、加工、消费、出口等方面的需求。水产品质量安全问题具有危害的直接性、要素的隐蔽性、危害的累积性、危害产生的多环节性和管理的复杂性。

水产品作为商品，是通过供应链到达消费者的。这个过程连接着不同类型的组织、资源和个人，也必然牵扯着各环节诸多参与要素的协调。如果其中存在一个薄弱环节就可能导致对健康有危害的不安全水产品到达顾客终端。由于水产品质量安全的危险因子可能在供应链的任何一个环节进入，所以有效控制食品的质量和安全是整个食品供应链所有组织和个人的共同责任。

水产品质量不安全的来源主要包括以下几方面：一是物理性污染，如人工或机械等因素在水产品中混入杂质或水产品因辐射和水域水质污染导致的污染。二是化学性污染，如使用农药、渔药、兽药、添加剂、保鲜剂、化学投入品等造成的残留。三是生物性污染，如致病性细菌、病毒以及某些毒素。四是因食品防护措施疏漏而造成的人为污染或因时间温度或气候因素造成的腐败变质。

三、水产品质量安全管理

（一）水产品质量安全管理

水产品质量安全管理就是为保证和提高水产品质量和安全所进行的评估、调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等活动的总称，是水产品生产管理的重点环节和中心任务。水产品质量安全管理是全面提高和保证水产品质量、卫生和安全的前提，是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，具有先决性、全面性、系统性、完整性、长期性和科学性的特点。

（二）水产品质量安全综合管理体系

水产品质量安全综合管理体系是指为建立并实施水产品质量安全综合管理所包含的所有活动，即在特定区域、品种、环节、养殖户和企业通过整合行政和检测资源，对区域内农药、兽药产供销实行全封闭、无缝式的管理；积极推行水产品标准化生产、加工和储藏运输等出口管理等源头管理，从而保证水产品的质量与安全。

（三）水产品质量安全追溯

水产品质量安全追溯是指在水产品供应的整个过程中对产品的各种相关信息进行记录存储的质量保障系统。追溯的目的是在出现产品质量问题时，通过标示和电子技术手段能够快速有效地查询到发生问题的原料或加工环节，必要时进行产品召回，并实施有针对性的惩罚措施，由此来提高产品安全质量水平。水产品质量安全追溯也是在生产、加工及销售的各个环节中，对水产食品、饲料及添加剂以及其他有可能成为食品或饲料组成成分的物质的追溯或追踪能力。