基于产业链的水产品质量安全风险分析

第一节　基于产业链的水产品质量安全风险分析

一、水产品产业链与质量安全风险

作为食品的一个重要类别，水产品的生产、加工、储藏、运输、销售等环节已经充分融入高度复杂的现代社会分工当中。较其他食品而言，水产品的产业链具有更长的特点，从池塘到餐桌至少涉及21个环节（图3－1）。按照胡楠等设计的分析框架，水产品产业链涵盖了数量繁多的部门和环节（图3－2）。在水产品产业链的多个环节中，所涉及的环境、投入品、加工设备和程序、销售途径和烹饪方式等领域的任何一个方面出现问题，都会危及水产品的质量和安全。水产品的质量安全水平取决于质量安全风险，而质量安全风险贯穿于整个食品链。

从水产品的生产源头看，养殖水生动物的水域环境和水质会产生安全问题，水源性疾病和各种化学污染物通过水的流动和迁移进行传播。滥用化学合成农药或将其他有害物质通过灌水或随意倾倒等途径带入水体内，使许多合成的、难于通过生物代谢的有毒化学成分随着时间推移在水产品体内富集。如果忽视水产品生产中对渔用饲料的施用进行严格的卫生管理，可能将多种侵害人类身体健康和生命安全的病原菌、寄生虫引入养殖场和养殖水体。如果将有害成分混入饲料，可能导致真菌毒素、病原菌、有害化学杂质等最终大量进入水产品体内。农渔兽药等化学投入品如使用不当，也会造成质量安全隐患。滥用渔药、抗生素、生长刺激素等化学制剂或生物制品，会在水产品中形成残留，最终对消费者健康产生不良影响。

图3－1　水产品从池塘到餐桌产业链示意图

图3－2　水产品产业链结构图

水产品非常容易腐败变质，活体水产品（尤其是经济价值较高的鱼类）也很容易在运输销售过程中死亡。而水产品的鲜、活等特性对其价值和销售价格有着明显的影响。这对储藏、加工、运输、销售等环节的食品质量安全管理措施提出了较高的要求。水产品的加工和储运环节主要是控制微生物、组氨的产生，而加工储运过程中添加的一些防腐剂、保鲜剂、增氧增活剂也会对消费者健康产生影响。如果加工过程和运输销售过程食品防护措施实施不力，还会降低水产品品质，并引发其他污染。同样，一些新技术（如为保鲜的低剂量核辐射技术）的采用也存在一定的质量安全隐患。

水产品质量安全的危害因子主要包括三大类别。①化学性危害。化学性危害是指以通过环境蓄积、生物蓄积、生物转化或化学反应等方式损害人类身体健康和生命安全，或者接触对人体具有严重危害和具有潜在危险的化学品而造成的污染和危害。随着化学药品、化学试剂的广泛使用，水产品的化学污染问题也越来越引起人们的广泛关注。水产品中化学物质的残留可以直接影响消费者身体健康和生命安全。水产品中化学物质的残留，主要包括农药残留、渔药残留、重金属等。②物理性危害。物理性危害包括在食品中发现的任何不正常的潜在的有害外来物，消费者误食后可能造成伤害或其他不利于健康的问题。一般是由原辅材料、包装材料以及在生产加工过程中由于设备、操作人员等带来的一些外来物质，如毛发、玻璃、金属、石头、塑料、蝇虫尸体等。③生物性危害。生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对水产品的污染，进而危及人类身体健康和生命安全。在水产品加工、贮存、运输、销售直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能因受到生物污染而造成生物性危害。生物性污染主要包括致病性细菌，霍乱弧菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌等细菌和其他病原微生物，这些都是消费者健康的潜在“杀手”。

二、影响水产品质量安全的主要因素

（一）水产养殖生产过程中不规范操作

水产品养殖过程中药品、饲料、饲料添加剂等的不规范或违规使用，导致水产品质量安全隐患的增加。首先会导致养殖病害增多。随着养殖产量的增长，鱼塘使用时间增加以及池塘清洁不彻底等，导致鱼的发病率增加；多数养殖户由于缺乏经验，在发病初期没有引起足够的重视；部分养殖人员受到专业知识的限制，对药物的危害了解少，只凭经验用药，导致用药量过大；有的养殖户将杀虫药、杀菌药等混合使用，造成交叉感染；由于检测条件的限制，很难快速诊断出鱼类致病的主要因素，治愈率低，致使鱼病大规模爆发。其次饲料质量安全保障率低。部分养殖户仅认识到饲料是影响鱼类生长的主要因素，而没有意识到饲料质量是影响养殖生态系统、养殖对象抗病力和产品质量安全的关键因素之一。为降低生产成本，有的养殖户在购买饲料时贪图便宜，饲料质量差、有效蛋白含量低，不排除有的添加违禁投入品，不但影响鱼类生长，同时也导致鱼类的抗病力降低。

（二）环境污染

水产品是质量安全最易受环境影响的产品之一。现代社会环境可能的污染物几乎都最终汇集到水产品生活的江河湖海里。环境污染主要包括以下几个类别：

（1）无机类有毒物质（如氰化物、氟化物等）。一些陆源排放的污水中无机污染物超标，已经严重影响到水产品质量安全。水生生物对污染物的富集作用也加剧了无机污染物对消费者健康的影响，特别是我国居民消费者喜爱的鱿鱼、乌贼等头足类水产品更是重金属等污染物富集的主要载体。虽然我国对水产品无机类有毒物质的污染状况尚没有进行过全面系统的调查研究，但近几年也陆续发现了一些问题。例如，个别地区产的某些藻类砷含量超标，某些河流内河流域生产的鱼类体内甲基汞的含量较高，贝类中重金属的影响较为严重等。

（2）有机物及其他类化学品等有害化合物（如苯酚、多环芳烃等）。化学工业产生的有机污染物如二英、多环芳烃、多氯联苯、苯并芘等在水产品中经常被检出，有时候严重超标。我国近海水域养殖和捕捞的水产品不同程度上都存在这类物质。不恰当或者违规使用食品添加剂、食品加工消毒剂等也是导致水产品存在有害有机类危害的重要原因。如水发水产品、冻银鱼、冻虾仁等使用甲醛，为防止海上捕捞虾的黑变违规使用亚硫酸盐，导致虾肉中的二氧化硫严重超标等。有机类有毒物如苯酚、多环芳泾的污染多集中于内河，这些流域的水产品更容易受其污染。研究结果表明，当水体中酚的浓度达到0．1毫克／升时，鱼肉就会有酚味。另外，随着工业生产的发展，由于废弃的工业油料和石油等物质不加控制的排放对水域造成的污染，也会导致生活在被污染水域中的水产品有异味、有毒有害物质含量超标等安全卫生危害。

（3）“赤潮”毒素。近年来，我国渤海、东海和南海等海域连续发生赤潮，并逐年加重。赤潮的形成是由于工业污水、生活用水及水产养殖废水等对海洋环境的污染日渐严重，大量富含氮磷钾的污染物流入海洋，使海域的海水富营养化，导致海洋中的微藻迅速成长为藻华。有些微藻具有微藻类毒素，形成赤潮毒素危害。赤潮已经严重影响着所在水域的海洋水生动物的生长，大量鱼、虾、蟹和贝类会因缺氧而死亡。而滤食性的贝类在采食过程中还会将海藻中的毒素集中于体内。这些贝类毒素包括腹泻性毒素（DSP）、麻痹性毒素（PSP）、遗忘性毒素（ASP）、神经性毒素（NSP），对人的生命健康和安全有着巨大的危害。受贝类生活方式特殊性的影响，特别是贝类生产区域的水质及环境情况、赤潮发生情况与贝类的安全性密切相关，因此加强赤潮的控制对贝类的质量安全管理尤为重要。

（4）环境持久性污染物（主要是砷、汞、镉、铅等重金属）。我国渔业环境自20世纪70年代起受到不同程度污染，渔业资源受到严重危害。重金属污染是化学污染的一个重要方面。其最大的污染源一般来自冶金冶炼、电镀及化学工业等排出的“废水、废气、废料”。随着我国采矿选矿业和金属冶炼业的快速发展，含有重金属的废水未经处理直接排入河流、湖泊和水库等可饮用水源，已经成为人类生命健康的一大杀手。受到含有砷、镉、铅、铬、汞等重金属元素污染的水体通过水流的迁移流动，使水体中浮游生物过滤性吸收较高水平的重金属，而水生动物体大多以浮游生物为食，从而形成了重金属传递的食物链。因此，镉、铬、铅、汞、砷及其化合物等重金属在水生动物体内明显蓄积。医学证明，这些污染物会对人体主要脏器、神经系统、循环系统等造成严重危害。2010年大连油罐爆炸事件、2011年康菲公司蓬莱油田漏油事件、2012年广西河池市镉污染等重大事件陆续发生。这些重大事故灾害对周边海域环境的影响都是持续性的，对水产品质量安全也构成了长期的潜在风险。

（三）农渔兽药残留

（1）农兽药残留。农兽药残留是指使用农药、兽药后，残存在动植物体内，土壤、水域和环境中的农兽药及其有毒代谢物的量。农渔兽药残毒是指残留在水产食品中的农兽药毒性。农药、兽药的大量使用导致内陆水域的药残污染正在加重，对水产品质量安全造成潜在危害。我国许多地区的水产品已经陆续检测出菊酯类药物和有机磷农药的超标。农兽药残留不仅会对地球整个大气圈、水循环圈、生物圈产生不良影响，而且会通过食物链的富集和传递作用，对食用者身体健康造成危害，出现身体不适、呕吐、腹泻甚至死亡的严重后果。水产品中的农渔兽药残留主要来自三个方面，一是在养殖过程中，使用农药杀虫剂对水体进行除病害消毒；二是加工过程中作为驱蝇驱虫剂和防鼠药的非法使用；三是受废水、废气、废渣的“三废”污染。在2002年农业部发布的《食品动物禁用兽药及其他化合物清单》中，明确规定虾、蟹养殖中需要控制以下三类农药残留：一是有机磷农药；二是拟除虫菊酯类农药；三是有机氯农药。因为这些农药兽药毒性一般较大，而且有较强的蓄积性。

（2）渔药残留。渔药是指水产品在养殖和储藏运输过程中用于预防、控制和治疗水生动物、植物的病虫害，促进养殖品种健康成长，增强机体抗病能力以及改善养殖水体质量，以及活的水生动物运输过程中增加存活率的一切物质。常用渔药按照性质和用途可以分为以下9种：保鲜剂、消毒剂、驱杀虫剂、增活剂、抗微生物药物（如抗生素、磺胺类、呋喃类）、代谢改善和强壮剂（激素类）、基因诱导剂、疫苗和中草药等。渔药的广泛使用在水产养殖持续发展提供技术保障的同时，其抗药性的产生、药物残留问题带来的副作用也日益凸现。目前，我国对渔药在水生动物体内的作用机理、给药种类、给药剂量、给药间隔时间、休药期、最终用药时间等都没有一个明确的标准，在水产品养殖生产过程中滥用药物的现象普遍存在。另外，使用的许多药物未经严格的药理、毒理试验，没有明确的使用方法和停药期限。渔药滥用的主要表现：一是非法使用禁用药物；二是过量使用人渔共用药物。此外，在渔用饲料中滥用添加药物和生长强壮类激素等已成为严重的问题。渔药的滥用破坏生态平衡，进一步加重水生动植物病害，形成恶性循环；同时水生动植物耐药性增强，增加了疾病防治的难度；更为严重的是药物在水生动植物体内积聚、残留，直接危害消费者的身体健康和生命安全。虽然在《食品动物禁用兽药及其他化合物清单》中，明确禁止在水产养殖中使用孔雀石绿、硝基呋喃等剧毒、高残留的药物，但在实际生产中，这些禁药还在被大量偷偷地使用。综观全国养殖的水产品，药物和激素的滥用，已经严重降低了国内消费者对水产品的信任感，同时也影响了水产品国际贸易的发展。在2002年，由于冻虾仁中屡屡检出氯霉素，导致欧盟全面实施对我国动物源性产品的贸易禁运。同时，美日韩等主要水产品出口贸易目的国也加强了对我国水产品的检验，增加了所检兽药残留的种类，并对检出限值提出了更加严格的要求，极大阻碍了我国水产品对国际市场的开拓。

（四）水产品加工过程中掺杂使假和滥用添加剂

（1）生产加工水发水产品。在水发水产品加工过程中，由于添加剂滥用，不仅会导致水产品的品质降低，往往会带来不安全性。如目前屡禁不止的盐干和灰干及冻干水产品中的超量食盐的使用、水分的严重超标，有时候越是高端的水产品（如海参、鲍鱼）滥用越厉害。冻干水产品中出于保水增重，过量使用磷酸盐等。近几年以甲醛溶液浸泡水发水产品、以火碱发制干水产品、在咸鱼加工中使用甲醛防腐、使用剧毒农药防虫驱蝇等，都对消费者危害极大。这些都引起广大消费者及主管部门高度重视。

（2）冷冻水产品。冷冻是水产品的主要储运方式，而水产品对时间和温度都有比较高的要求。如果冷冻的技术处理不当，或冷冻条件不合适，如冷冻储藏的温度过高或者时间过长，都将导致冷冻水产品在储运销售过程中质量的损失和品质的下降，并可能来带来不安全因素。

（3）海带及海带产品。海带是我国养殖产量最大的藻类，主要分布区域为山东、福建、浙江、辽宁等近海海域。食用海带的产品形式主要为盐渍海带、干海带、熟干海带、海带粉、调味海带等。日本、新加坡、韩国等地是我国的传统出口地区，一直以来都有比较好的经济效益。我国食用海带产品质量较为稳定，但是工业用干海带的质量问题有水分、沙分超标，有的还存在夹杂现象。

（4）干制水产品。干制鱼类、虾米、干海参、虾皮等水产干品是我国传统的水产制品，受国民消费习惯影响，生产量大，市场广阔。由于其加工工艺简单，成本较低，主要为个体户零散加工，因此产品质量问题也比较多。干海参腹腔内夹杂珊瑚礁、水泥、铁钉、盐屑等现象较多，其他干制水产品露天晒制过程中甚至有不良生产者使用敌敌畏等农药驱蝇驱虫问题的发生。干制鱼类、虾米、虾皮的质量问题主要是水分、盐分含量严重超标，致使保质期大大缩短。

（5）鱼粉及鱼油。鱼粉是我国重要的农业生产资料，年产量较大，一直稳定在40万吨左右。存在的主要问题是掺杂使假、水分和沙分严重超标。掺杂的物质主要有各种砂质、羽毛粉末、植物饼粕、蛋白粉等，这些物质的掺加严重影响了鱼粉的使用效果。鱼油产品是鱼粉生产过程中伴之产生的副产品，存在的主要问题是掺加其他类油脂。

（五）水产品人为注水增重造假问题严重

由于水产品的特殊性，在冷冻水产品的生产中，保证其品质的主要手段和加工工艺是对水产品镀冰衣、覆冰被。但一些不法商人则利用其注水作假，以少充多，短斤缺两；特别是近几年，随着国际贸易汇率因素和劳动力成本因素对出口产品的影响显现，水产品成本逐年加大，一些不法企业为了谋求不合理利润，借给水产品镀冰衣、加冰被之际，人为注水。有时候活体鱼类也被注水增重。人为注水已经成为水产品在国际上被通报的主要原因，严重影响了我国水产品在国际市场的信誉，并最终影响整个水产品产业的发展。

（六）水产养殖生产企业的标准低下

我国现行的水产行业产品标准和企业标准大多为推荐标准，缺乏强制性。为谋求更大利润，相当一部分企业制定了比现行的行业标准水平更低的标准，以迎合自己标准低下的产品质量。同时，由于我国水产品安全性与质量符合性控制工作程序和工艺落后，不能及时监控国内出现的水产品质量安全和卫生状况并采取相应措施。我国尚未建立完善的水产品、渔用饲料、渔药及药物残留、水产品养殖水域水质及其环境的监测和管理体系，缺乏统一的标准和监控体系，现行标准大多没有与国际标准接轨。风险评估、监督、检验检测、标准制定、管理机构和设备投入不足，人员素质也有待于进一步提高。这些薄弱环节严重制约了我国水产品质量安全管理水平的提升，难以达到国际上较高的水产品质量安全水平。特别是在国际贸易中，我国水产品的产品标准和企业标准已经成为发达国家水产品贸易技术壁垒重点攻击的对象。

（七）致病菌、寄生虫和生物毒素问题

水产品中的致病菌一部分是自身原有的，广泛地存在于水域环境中并受到温度和水流洋流影响。另一部分不是自身原有的细菌和病毒，一般是不卫生的养殖加工条件造成的。水产品致病菌的感染途径主要是水环境被污染物污染以及通过带菌生产者得以传播。沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄糖球菌、大肠埃希氏等细菌和贝类病毒等是引发水产品中毒的常见微生物。另外，在淡水鱼类中常见的肺吸虫和鱼虱也是一种严重危害。近年来，致病微生物逐渐成为我国水产品出口遭遇贸易技术壁垒的主要因素之一。2011年，我国出口水产品因微生物超标导致国外通报数量同比增长14．3％，主要原因：一是夏季气温偏高，水产品加工企业车间温度控制不严，员工质量卫生意识淡薄，造成微生物污染与繁殖；二是尽管我国出口水产品在农兽渔药残问题方面得到改善，但是日本等进口国逐步加大了对我出口水产品的微生物检测力度；三是水产品运输过程中，由于集装箱温度控制系统故障而导致的微生物污染情况增多。

河豚毒素、贝类毒素、西加鱼毒素、组胺等都是常见的导致死亡和过敏的水生生物毒素。在目前已知的水产品种类中，特别是贝类，除了因病毒、细菌等微生物感染引起的中毒外，许多中毒事件是由水产品的生物毒素引起的。贝毒问题是制约我国双壳贝类出口的主要障碍之一，至今我国的贝类产品不能出口欧盟；日本对进口我国的贝类产品仍实施每一批次都严格检验的“批批检验”制度。这些都严重制约我国的贝类产品出口。1986年至今我国已经发生多起因食用含有贝毒的贝类而致死的严重的食物中毒事件；2002年5月福建省多个地市发生食用织纹螺中毒事件，2008年福寿螺中毒事件对餐饮业川菜名企“蜀国演义”影响至今犹在。

三、水产品质量安全隐患的诱因

（一）养殖过程的滥用药物

加大放养量、增加养殖密度是目前水产养殖业的主要增产增效方式。由于放养密度和投放饲料数量过大，养殖水体中排泄物和残存饵料的累积，使水质恶化，从而诱发各种水生动物疾病。为了预防和治疗这些疾病，有的企业和养殖户在养殖过程中非法使用禁用药物；有的盲目添加抗菌药物、促生长剂，有的不按照规定用药，不遵守药物的休药期和最终停药期。渔药不加节制滥用行为的泛滥，是造成水产品中的渔用药物残留超标的主要原因。

（二）水域水质的富营养化

养殖水域目前普遍存在着富营养化问题，在全球环境气候变迁、人类活动频繁对养殖环境的共同作用下，养殖水域中的有毒藻类不断繁殖，而部分有毒藻类可以直接造成水生生物的死亡，这些有毒藻类的毒素也可以借助食物链的传播和富集而危害到人类，从而造成水产品中毒事件的发生。

（三）渔业水域环境恶化

渔业水域面临的污染主要有以下两个方面：①城市生活污染、工业污染。化工厂、农药厂、造纸厂是工业污水的主要来源，城市污水处理厂处理能力有限，并且大多数污水处理厂采用的工艺尚不能满足除磷脱氮要求，造成近海污染。②养殖业自身污染。由于海上养殖开发利用不尽合理，造成局部生态承载压力较大，对海水水质产生一定影响，养殖废水的直接排放，造成海水水质中氮、磷等物质含量的增加。

（四）生产流通环节失控

水产品的加工生产不遵守质量安全和卫生控制的要求，采用不规范的加工规程和落后工艺，以及非法使用可能导致人类致癌、中毒等疾病的亚硫酸盐、甲醛、防腐剂、色素等化学添加剂是造成水产品中有毒有害化学物质以及微生物危害的重要原因。

四、水产品质量安全风险的危害性

（一）渔药残留可能产生的危害

此类危害主要表现在以下六个方面：一是细菌的耐药性增加。目前人渔共用的抗菌药物使用范围和剂量日益扩大。在饲料中长期添加抗菌类的药物，实际上等于持续低剂量地用药，造成细菌耐药性增加的问题日益严重。而且很多细菌已由单药耐药性发展为多重药物耐药性。同时由于抗菌药的药性累积残留于水产品中，经食物链传递同样也使人与药物长期接触，导致人体内的耐药菌增加，耐药性增强。二是毒性损伤。“是药三分毒”，药物都是有不同毒性的。药物残留通过食物链的累积和传递对人体生命健康安全造成一定程度的损伤。已经过医学证明的，如氯霉素可以抑制人体骨骼造血功能，引起再生障碍性贫血和粒细胞缺乏症；呋喃唑酮可引起人类的溶血性贫血、急性重型肝炎、多发性神经炎等。三是过敏或变态反应。医学证明，水产养殖中经常使用的奎诺酮类药物、四环素类药物、磺胺类以及某些氨基糖类、苷类抗生素都能够引起变态反应。磺胺类药物能够引起人类的皮肤炎症、溶血性贫血、血细胞减少、药热等临床症状。四是致畸、致癌、致突变。渔药及环境中的化学药品的添加造成对人类的潜在危害，可以引起基因突变、染色体畸变等危害。如水产品经常使用的促生长剂——喹乙醇，已经被证实有明显的蓄积毒性、基因诱变性、遗传毒性等严重危害，其药物残留会对人体健康和生命安全造成潜在的威胁；水产上常用的治疗水霉病的孔雀石绿药物，也是一种强致癌药物，许多国家已经明令禁止施用；硝基呋喃类药物（如呋喃西林、呋喃唑酮）等经研究证明也有致畸、致癌、致突变的作用。五是激素作用。用作促生长剂的雌性激素或同化激素，经研究已经证明具有致癌性。其药物残留被人体摄入后，扰乱体内激素平衡，并导致女性儿童性早熟，男性儿童女性化，并诱发女性乳腺癌、子宫癌、卵巢癌等恶性疾病。有研究表明，中国少女的月经初潮期较30年前提前了2～3岁，其主要原因就是食物中激素作用。六是环境污染。渔药在自然环境中大多随着时间和水体流动会得到稀释，但是由于渔药大多是化学合成品，在自然界很难降解或者需要很长时间才能降解。这些药物在水域水体的累积也将对自然环境造成长久的巨大的污染和破坏。

（二）农兽药残留可能产生的危害

很多农兽药不仅原药有毒，其代谢物或夹带杂质等副产品的慢性毒性可能与原药相当，有时候甚至会更加严重。如滴滴涕和杀虫剂的代谢产物滴滴依和4－氯邻甲苯胺，工业用六六六中的乙体六六六等。这些代谢物或杂质难以降解，残留量是以原药及有毒的代谢物的总残留来累积，残留时间也很长。这些药物残留往往通过食物链的传递予以富集。农兽药及其代谢物或杂质在水产品中富集，使农兽药污染更为严重。在食物链中处于最高端的人类体中富集较大剂量的高残留农药，将直接危及人体的神经系统和肝肾等重要器官，有时候会危及下一代。

（三）重金属可能产生的危害

重金属一般具有不同程度的毒性。人们吃了富含重金属的水产品后，尤其是具有较大毒性的镉、锑、铅、砷、汞、铬、镍等，会出现诸如骨痛病、白细胞减少症、遗传变异、水俣病等疾病，严重威胁身体健康和生命安全。而有的重金属如镉由于毒性巨大，往往都是直接致命的危害。

（四）有害有机物类可能产生的危害

有害有机物类包括多氯联苯、二英、苯酚等，这些物质大多具有强烈的致癌作用，对人类身体健康和生命安全危害极大。多氯联苯通过水产品食物链的富集作用，在鱼类体内浓度累积到几万甚至几十万倍。食用含多氯联苯的水产品后可能会影响皮肤、神经、肝脏，破坏钙的代谢，导致骨骼、牙齿的损害，并有慢性致癌和致遗传变异等的可能性。二英进入人体的途径主要是呼吸道、皮肤和消化道。人们吃了富含二英的水产品后，能够致使严重的皮肤损伤性疾病，二英具有强烈的致癌、致畸作用，同时还具有生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性。苯酚对皮肤、黏膜有强烈的腐蚀作用，可抑制中枢神经或损害肝、肾功能。急性中毒后可致头痛、头晕、乏力、视物模糊、肺水肿等。食用富含苯酚的水产品后会引起消化道灼伤，出现烧灼痛，呼出气带酚味，呕吐物或大便可带血液，有胃肠穿孔的可能，可出现休克、肺水肿、肝或肾损害，出现急性肾衰竭，可死于呼吸衰竭。

（五）致病菌和寄生虫可能产生的危害

致病菌和寄生虫可能产生的危害具有传播渠道广泛、传播速度快、易于流行、难以控制的特点。20世纪80年代上海甲肝大流行的罪魁祸首就是受生活污水携带甲肝病毒污染的毛蚶。而在2011年欧洲养殖三文鱼期间，鱼虱寄生虫的防控成为三文鱼养殖亟待解决的技术“瓶颈”之一。

（六）生物毒素可能产生的危害

河豚毒素会阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，致使神经麻痹，呼吸减慢，以致停止，直接导致死亡。雪卡毒素对神经系统、消化系统、心血管系统都会造成一定的损伤。贝类毒素中毒症状是从嘴唇周围发生轻微刺痛和麻木，发展到全身麻痹，并由于呼吸障碍而死亡。轻度中毒后嘴唇周围有刺痛感和麻木感，导致头晕、恶心，严重者可使肌肉麻痹，呼吸困难，窒息感加强，有可能导致死亡。西加鱼毒等神经性毒素除了能引起身体不适，甚至可以直接导致人的死亡。