水产品质量安全管理的演化趋势

第三节　水产品质量安全管理的演化趋势

上一节的模型分析得出的一个重要结论是：社会对水产品质量安全水平的要求是随着经济发展水平而不断提高的。半个世纪以来，随着世界经济的持续发展，国际食品安全管理水平越来越高。作为食品中对质量安全要求较高的一类，水产品的质量安全管理也表现出了相应的趋势。20世纪60年代，随着欧美等发达国家食品工业的快速发展，水产品质量安全管理依次引入了良好卫生规范（GHP）、危害分析与关键控制点（HACCP）和风险分析（Risk Analysis，RA），由此掀起了水产品质量安全管理的三次浪潮。

（1）以推行GHP、GMP为核心内容而掀起的食品质量安全管理的第一次浪潮。1969年，联合国食品法典委员会（CAC）借鉴美国在药品质量管理上的实践经验，研究制定出台了《食品卫生通则》，提出建立了良好卫生规范（GHP）和良好操作规范（GMP）。其管理的核心就是从原料到产品的整个制造过程和各个环节中，充分进行卫生、质量和安全管理，以确保食品链中各个阶段食品的质量和安全。此后，联合国食品法典委员会（CAC）陆续制定了237个食品标准、41个卫生操作规范、2374个农药残留限量、25个污染物、1005种添加剂和4种兽药准则。

（2）以推行HACCP体系为核心内容而掀起的食品质量安全管理的第二次浪潮。20世纪60年代，美国航空航天科学家为解决航天员的食品安全问题，在航天食品的加工过程中探索建立了一套“危害分析与关键控制点（HACCP）”，该体系有效保障了航空航天食品的质量和安全。随后，美国把HACCP体系推广应用于低酸性罐头食品的生产。1993年联合国食品法典委员会（CAC）正式把HACCP体系纳入《食品卫生通则》，并把HACCP定义为“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”。1995年12月，时任美国总统比尔·克林顿签署了联邦法规《水产和水产加工品生产与进口的安全与卫生规范》，该法规明确规定，自1997年12月18日开始，美国境内的水产加工业和进口水产品的境外养殖及生产加工企业必须强制推行HACCP标准体系。同时，美国农业部（USDA）和其下属的美国食品安全检查署（FSIS）于1996年7月25日颁布并生效实施了《减少致病菌、危害分析与关键控制点（HACCP）最终法规》。这项法规的颁布实施使美国成为世界上第一个完善了渔业水产业推广应用HACCP法规体系，并将HACCP体系全面、系统地引入水产品和禽肉制品生产加工的国家。随后，日本、法国、加拿大、丹麦等发达国家也逐步把HACCP体系纳入法规。

（3）以推行风险分析（Risk Analysis，RA）为核心内容而掀起的食品质量安全管理的第三次浪潮。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1991年建议联合国食品法典委员会（CAC）在其决策过程中，应当采用风险评估的原则。CAC在其1991年的第19次和1993年的第20次会议上决定在食品质量安全的决策和制定食品质量安全标准时要以风险评估为基础。随后，FAO／WHO连续召开了有关风险评估、风险管理与风险交流的专家会议，提出了有关风险分析的前提、定义、要素及框架的应用原则和标准模式，初步建立了一套完整的风险分析体系。随着人们对食品质量安全风险因素及其影响认知的不断加深，食品质量安全的定义概念得到强化和外延，给予风险分析建立监控机制和法律体系的步伐也大大加快。欧盟于2000年发表了《食品安全白皮书》，白皮书对水产品质量安全管理具有指导意义；日本于2003年和2006年相继出台了《食品安全基本法》和《肯定列表制度》，部分发展中国家（包括中国）也都制定了本国的《食品安全法》，其中中国首次发布了《食品安全白皮书》。食品质量安全风险分析的方法在世界上主要的水产品出口国和进口国内得到了迅速推广和应用。