【摘要】：如溶液中正负电荷相等时，溶液的pH值称为该蛋白质的等电点，不同的蛋白质等电点不同。蛋白质在外界条件发生改变时，可以发生变性现象，例如许多蛋白质在室温下加入乙醇、丙酮等去水剂，蛋白质可沉淀，起先的沉淀具有可逆性，即分离后加入溶剂可重新溶解，但是如将可逆沉淀长时间放置，则会变成不可逆沉淀。
5.2.2 蛋白质溶液
蛋白质是一种含有─COOH及─NH2的两性高分子物质，有强的亲水能力、溶胀能力、溶解能力，在水中能电离，一般情况下以内盐形式存在。
根据─COO－及─N
数目的不同，蛋白质溶液可分为酸性、中性、碱性。如溶液中正负电荷相等时，溶液的pH值称为该蛋白质的等电点，不同的蛋白质等电点不同。在等电点时其物理化学性质常出现最小值，如溶胀度、溶解度、粘度、渗透压、电导率、醇沉淀值(在一定pH值条件下使一定量的蛋白质溶液发生凝结所需的醇的毫升数)。其原因是在该点时，离子性链的静电排斥力几乎没有，相等的正负电荷之间的相互作用使链收缩成球状或螺旋状的缘故。如增大或减小pH值，上述性质都会发生变化，即随着pH值的增大，出现鞍形，图5-3为粘度-pH值关系。
图5-3 动物胶溶液(0.67%)的η/η0-pH关系
蛋白质在外界条件发生改变时，可以发生变性现象，例如许多蛋白质在室温下加入乙醇、丙酮等去水剂，蛋白质可沉淀，起先的沉淀具有可逆性，即分离后加入溶剂可重新溶解，但是如将可逆沉淀长时间放置，则会变成不可逆沉淀。许多重金属盐如Cu2+、Hg2+、Pb2+也能使蛋白质沉淀，但这种变性不具有可逆性，不过过多使用重金属离子如Cu2+、Pb2+，由于沉淀微粒吸附了新加入的离子，彼此排斥，会引起沉淀的重新溶解，还有热、紫外线、X射线、高压等也能使蛋白质变性。
印刷制版中用到的蛋白质，常涉及蛋白质的变性，可见，弄清楚蛋白质的性质有利于提高产品的质量。
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