【摘要】：传统的莲藕加工一般是通过餐馆和家庭制作，由于保质期较短，其附加价值不大。本书作者在近几年对莲藕深加工研究的基础上，总结出适合工厂化生产的莲藕制品的加工，如干制品、鲜品及净菜、盐渍及调味制品以及出口创汇产品等。由于加工制品的不同，对莲藕原料的要求亦有所不同，但是无论何种制品，均要求新鲜、质优、无霉斑和腐烂、无冷（冻）害等现象。
第二章 莲藕加工的基础知识
传统的莲藕加工一般是通过餐馆和家庭制作，由于保质期较短，其附加价值不大。只有既适合大众口味，又适合工厂加工，并解决好加工工艺和保存的问题，才能很好地与商品结合，也就是既要美味可口，又要讲究营养卫生，体现营养科学与食品工艺技术的完美结合。本书作者在近几年对莲藕深加工研究的基础上，总结出适合工厂化生产的莲藕制品的加工，如干制品、鲜品及净菜、盐渍及调味制品以及出口创汇产品等。工厂化生产对生产的控制要求更严格、更准确，才能生产出既安全卫生，又具工业生产规模，并使保质期具有一致性的优质产品。
由于加工制品的不同，对莲藕原料的要求亦有所不同，但是无论何种制品，均要求新鲜、质优、无霉斑和腐烂、无冷（冻）害等现象。
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