【摘要】：在贮藏加工过程中，这些化学成分常常发生各种不同的变化，从而影响新鲜莲藕及其制品的食用品质和营养价值。莲藕贮藏加工的主要目的在于防止腐败和变质，并保存其营养和风味，实质上是控制莲藕化学成分的变化，使之符合食用要求。
第一节 莲藕原料的化学成分
莲藕具有人体所需要的多种多样的营养成分，其中有些成分是一般食物中所缺少而为人体正常新陈代谢所必需的，例如维生素、矿物质、有机酸、芳香物质、单宁等物质，它们能促进食欲，帮助消化；此外，碳水化合物、蛋白质、脂肪等是人体所需营养的主要成分。在贮藏加工过程中，这些化学成分常常发生各种不同的变化，从而影响新鲜莲藕及其制品的食用品质和营养价值。莲藕贮藏加工的主要目的在于防止腐败和变质，并保存其营养和风味，实质上是控制莲藕化学成分的变化，使之符合食用要求。
莲藕中所含化学物质，按其能否溶解于水，可分为两类：
①水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质，以及部分维生素、酶、含氮物质等。
②非水溶性物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、含氮物质、矿物质和有机酸等。
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