藕淀粉含量对照表

◎一、碳水化合物

碳水化合物是提供能量的最好食物，其中尤以糖和淀粉最易被人体吸收。

1．糖类

莲藕的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。当莲藕中糖和酸的含量相等时，只会感觉到酸味而很少感到甜味。只有在糖量增加或酸量减少时，才会感到甜味，故莲藕及其制品中所含的糖酸比例，决定了莲藕的甜度，亦成为其风味的主要指标。

各种糖的相对甜度的测定，若以蔗糖甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130，麦芽糖为32．5，鼠李糖为32．5，半乳糖为32．1，棉子糖为22．6。

蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为转化糖。

葡萄糖和果糖是微生物的营养物质，加上莲藕含水分多，易为腐败菌侵害，故莲藕加工中应注意卫生。

糖具有吸湿性，其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。由于糖的吸湿性，易使莲藕干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。但莲藕糖制品的生产加工中也常利用此特性来防止蔗糖的晶析或返砂。

还原糖特别是戊糖，会与氨基酸或蛋白质发生糖氨反应（即美拉德反应）生成黑色素，使莲藕制品发生褐变，影响产品质量。

2．淀粉

莲藕中淀粉含量也较多（12．77%），淀粉在莲藕组织中的变化会直接影响产品的质量。

淀粉与稀酸共热或在淀粉酶的作用下，能分解成葡萄糖。莲藕未成熟时多含有淀粉，在成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。淀粉含量多的可作为提取淀粉、制取葡萄糖和酿酒的主要原料。

3．纤维素和半纤维素

纤维素是植物细胞壁的主要成分。半纤维素也是植物细胞壁的组成部分。

从食用品质来说，纤维素和半纤维素含量越少越好，但从贮运性而言则相反。它们不能被人体消化，但有促进肠蠕动的作用。

4．果胶物质

果胶物质主要存在于莲藕的块茎、块根等植物器官中，以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在。各种形态的果胶物质具有不同的特性，莲藕组织中果胶物质存在的形态不同，就会直接影响它们的食用性和工艺性质及其耐藏性。

原果胶多存在于未成熟的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结，所以显得脆硬。随着莲藕的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软。在从成熟期向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果胶酸无黏性，不溶于水，因此使莲藕呈软烂状态。了解果胶性质的变化规律，可以掌握莲藕采收成熟度，以适应贮藏运输及加工需要。

果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，而在酒精和盐类（硫酸镁、硫酸铵等）的溶液中会凝结沉淀，通常利用这种性质来提制果胶。

果胶加适量的糖和酸，可形成凝胶。果冻、果酱的加工就是根据这种特性。普通果胶的溶液，糖含量必须在50%以上时方可形成凝胶。而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙、镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性，因此，低甲氧基果胶溶液只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下，仍可形成凝胶。目前这种果胶正应用于低糖果冻、果酱制品中，并日益受到重视。

莲藕的种类不同，果胶的含量和性质亦有差异。制作澄清的莲藕汁时，由于果胶的存在，致使果汁混浊，故应设法除去果胶。