现代厨房的不同类型

二、现代厨房的不同类型

厨房可根据规模、餐别和功能等进行分类，通常有以下几种分类方法。

1．按厨房的规模来分

（1）大型厨房。通常是指生产规模较大，能提供众多客人同时用餐的生产厨房。其场地面积较大，集中设计，统一管理，生产设备齐全，由多个不同功能的厨房或区域组合而成，各厨房或区域分工明确，协调一致，可承担大规模的生产出品工作，能适合各式菜点的制作。

（2）中型厨房。通常是指提供较多客人同时用餐的生产厨房。其场地面积、生产人员略少于大型厨房。大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。

（3）小型厨房。通常是指提供较少客人同时用餐的生产厨房。小型厨房往往只提供一种餐别的菜点制作。大多将厨房各工种、岗位集中设计，综合布局设备，占用场地面积小，空间利用率高。

（4）超小型厨房。又称微型厨房，通常是指只提供简单食品制作，且场地小、生产人员也少的生产厨房。另外，在许多大企业中，设置小型厨房时多与其他厨房配套完成生产任务。

2．按餐别来分

（1）中餐厨房。专指烹制中国式菜点的厨房。如粤菜厨房、川菜厨房、苏菜厨房、鲁菜厨房、宫廷菜厨房、清真厨房、素菜厨房等。

（2）西餐厨房。专指烹制西方欧、美等国家菜点的厨房。如法国菜厨房、俄国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房、意大利菜厨房等。

（3）其他餐别的厨房。如制作日本料理、巴西烧烤、泰国餐、阿拉伯餐等的厨房。

3．按厨房的功能来分

（1）加工厨房。主要负责各种烹饪原料的初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、干货原料涨发、刀工处理等方面的工作。加工厨房在国内外一些饭店中又称之为主厨房，负责饭店各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设置在建筑物的底层，使各类货物出入方便，易于排污。

（2）宴会厨房。主要负责各种宴会接待用餐的菜点制作。大多宾馆、饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。宴会厨房要同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅的烹饪出品工作。

（3）点菜厨房。又称零点厨房，主要负责零散客人的点菜用餐。点菜餐厅供顾客自行选择菜品，所提供的菜品品种相对较多，厨房准备工作量大，开餐期间较为繁忙，所需的空间、场地、设备较为宽敞，以便于生产制作和及时出品。

（4）冷菜厨房。又称冷菜间，主要负责各式冷菜、冷盘的制作。冷菜厨房包括两个方面，一是加工烹制（如加工卤水、烧烤或腌制、烫拌冷菜等），一是切配装盘。后者是直接食用的部分，故对卫生和整个工作环境、温度要求较高，要求有两道门，需要有两次更衣的隔断封闭，以杜绝外来的污染对即食食品的危害。

（5）面点厨房。又称点心间、白案间，西餐多称包饼房。主要负责各式点心、主食、甜食等的制作。由于生产用料的特殊性，可独立进行生产加工，并为饭店内各大小餐厅提供面点，有的饭店还承担巧克力小饼等的制作。

（6）快餐厨房。主要负责各式快餐食品的制作。快餐食品的生产相对于正餐食品制作具有制作速度快捷、工艺流程简化、标准配方生产、运用机械制作等特点，厨房内大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。

（7）咖啡厅厨房。主要负责向饭店内咖啡厅、酒吧等场所提供一些制作简单的食品。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅而言，实际上就是西餐快餐或简餐餐厅，经营的品种多为普通菜肴，甚至包括小吃和饮品。其设备配备相对较齐，可快速供应客人的餐食菜品。

（8）烧烤厨房。专门用于加工制作烧烤类菜肴的厨房。如烤乳猪、烤鸭、叉烧等，由于加工制作工艺、加工时间、所用灶具不同以及成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，室内的温度一般较高，其成品烧烤后多转交冷菜明档或冷菜间装盘出品。

（9）扒房。主要提供一些高档西菜的制作。所提供的菜品多为正宗大菜和套餐，调制各种沙司，烹制煮、烩、焖、烤、扒各种肉类主菜；许多菜品往往是客前烹制，比如串烧、铁扒、甜品等。

（10）主题餐厅厨房。主要指经营某一特色主题风格（餐厅）的厨房，其菜品风格都围绕某一特定的主题设计，如红楼餐厅、仿宋餐厅等。厨房所使用的设备、档次都与主题风格菜品制作相吻合，如烧烤餐厅，厨房设备都以烧烤炉具为主体。