厨师长的领军角色

三、厨师长的领军角色

1．有效地指导和出色地管理

作为厨房生产管理者，其重要工作就是要把饭店经营的意图传达到员工基层，做好各部门之间的协调，努力完成企业的经营指标，狠抓食品制作质量，严格进行成本的控制和管理。

厨房管理是一个完善的组织，要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样，各机件性能良好，就要做到最基本的上通下达、互相协调。厨师长在厨房中最重要的工作不是每天烧几个拿手菜，而是像“润滑油”，靠自己的努力和智慧，使每个环节咬合紧密，毫无滞碍。如果厨房中出现了问题，不是把员工和某一主管训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后尽自己的力量为其“扫清障碍”“排忧解难”，以使他的正确管理方式得以推行。

厨房的技术人员较多，在分配上，对企业有贡献的人与没有贡献的人要拉大差距；厨师长要有营销意识，并指导全体厨房员工学会销售，以增加营业收入。在菜品制作方面，应始终如一地按照产品的标准进行生产。对产品及时进行监督和评估以确保质量符合标准，对员工进行培训以便执行这些质量标准程序。质量标准必须通过标准食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

2．不断收集餐饮商情，谋定经营策略

服装有时装，菜肴也有时兴，厨师长要把握好这个变化。根据变化，要及时掌握和了解餐饮市场需求资讯，根据市场需求及时开发和研制新菜，以适应和满足目标顾客的需求。厨师长要有对时事的敏感性，嗅觉要灵敏，发现新东西要主动出击和了解，要有一种诗人的激情，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，绝不能对事物漠不关心，所以，厨师长感情要充沛，想象要丰富，对饮食健康方面也应有更多的留意。

美国管理专家奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”。餐饮经理和厨师长应始终关注顾客，虽然这一点相对来说容易理解，但有时也会发生忽视顾客现象，因为其他管理问题会对此产生一些干扰，诸如：“价格问题”、“员工的不满情绪”、“经营者的兴趣”等等。

现在菜品的营养与卫生需求越来越引起人们的广泛关注。日本人饮食中糖分、盐分食用较少，不同年龄人口味需要也不同。过去能把肚子填饱就不错了，但随着生活水平的提高，人们对饮食营养与卫生的要求越来越高了。在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这也是值得我们去推广和运用的。

3．在竞争中知己知彼，控制好“盈利点”

当前餐饮市场的竞争已更加的白热化，厨房的经营与管理已越来越成为餐饮店家竞争的焦点。厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中。厨房管理不是只盯着“毛利率”，这是远远不够的。生意红火而赚钱少或不赚钱的企业大有人在。我们要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则利润将会减少。一般而言，在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接收、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

菜单是整个餐饮的中心枢纽，其他所有活动都围绕它而开展，因此认真设计菜单对于餐饮经营而言至关重要。菜单上的每道菜应交叉使用原料，以便将库存减至最低。

在菜单设计时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准成本确立以后，管理人员可以知道制作每一种菜肴所应支出的成本。管理人员了解到标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

4．吸收新知识，应用新技术

在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、评估菜单。餐饮计算机系统服务可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制订计划，提供高效的服务，了解分析经营效果。

应用食谱管理软件是餐饮经营较好的方法。目前，国外许多餐馆、饭店都使用电脑食谱，鼠标一点，各类食谱尽显眼前。食谱管理软件中包含有两个最重要的文档，这两个文档都用于餐饮服务电脑配料系统：一个是配料文档，另一个是标准食谱文档。许多其他类型的管理软件必须能够共享这些文档中的数据，这样可为管理人员生成特别的报告。

未来技术的发展将给厨房管理中的采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已经成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。

采购活动只是一个例子而已。餐饮服务企业可以通过电子链接与供应商共享产品信息、采购说明书以及价格等方面的信息，这种信息是一般的印刷品（或者面对面与持有过期资料的供应商代表交谈）所无法提供的。另外，网络采购可使供应商为可选择的客户定做产品，并且可以极大地缩短餐饮服务企业寻找货源的时间。这些努力可降低流水线式的经营成本，如存货、清点、验收等。