烹饪原料的加工控制，就是要求做到标准化、规范化，合理地加工原料，努力提高净料率，减少加工过程中的各种浪费，使加工半成品的成本得到有效的控制。
原料的加工是菜点生产的前提。如果原料加工无标准或不合格，菜点生产不但可能出次品，而且还不可避免地会增加成本，减少盈利。要使采购进来的原料发挥最大的作用，产生最高的效益，制定统一的加工规格标准是非常必要的。
加工规格标准，包括加工原料的名称、加工数量、加工时间、加工方法、加工质量指标等内容。这些方面必须明确执行，如加工质量指标，必须明确、简洁地交待加工后原料的各项质量要求，主要包括原料的体积、形状、颜色、质地，以至于口味等。如榨菜丝的成形质量标准是：丝长5厘米、宽、厚为0．3厘米，整齐均匀；干蹄筋油发水泡质量标准是：色泽微黄，整齐，蓬松，孔密，水泡洗后，有弹性不散碎，无油腻等。
原料质量、价格，由加工中心与采购部洽谈，饭店设立价格小组，与多家供货商每月报价一至两次；财务部有市场调研员，调查价格行情；厨房内部了解周边的价格行情。各部门之间互相监督，将原料价格控制在最低点。如美国中式快餐店“聚丰园”的中心厨房，从采购到加工厂都有严格的控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。标准化生产必须严格按程序操作，把厨师个人对菜肴的人为影响降低到最低，乃至可以大量使用年轻的非熟练工人，重复地执行一定程序的操作任务，生产品质相同的产品。
检 测
一、课堂讨论
1．传统厨房与现代厨房的比较。
2．厨房生产中建立原材料加工中心的好处。
二、课余活动
1．参观大型餐饮企业厨房，了解厨房的设计与布局。
2．查询网上厨房产品的发布信息。
三、课外思考
1．厨房在饭店、餐饮企业中的地位是怎样的？
2．厨师长在厨房管理中担负起什么样的角色？
3．现代厨房生产的要求有哪些？
4．现代厨房管理的主要任务是什么？
5．厨房生产方式的演进与变化是怎样的？
6．传统厨房生产与现代厨房生产各有什么特点？
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
