【摘要】：为什么厨房人员减少了那么多，反而营业收入提高这么快？厨房的组织是管理的心脏，是为厨房生产和管理服务的网络。现代厨房组织管理的任务是建立完善的组织机构和一整套严密的管理制度，进行合理的生产分工，为企业的总目标而努力工作，真正发挥组织机构的集体效能，以实现组织机构管理的目标。
第一节 厨房组织建构
引导案例
在南京一家拥有1 000个餐位的四星级饭店，厨房由原有的70多人减少到60人（包括初加工、理菜、卫生人员），而营业收入从原来的年收入4 500万左右，发展到今天的年收入5 800万元。每天平均16万元，达到每个餐位每天160元的收入。为什么厨房人员减少了那么多，反而营业收入提高这么快？
这是因为该饭店对厨房组织机构进行了许多改革，建立了厨房加工中心，合理地组配人员，选用精兵强将，另配年轻能干的厨师和厨工，重新认证和调整菜单，排除许多费工费时的菜肴，设计标准菜谱，许多菜品在保持传统特色的基础上实行批量生产等。这些措施的实施，大大加快了厨房生产速度，简化了烹饪生产流程。由于有标准食谱和标准成本卡，每个厨师干什么、怎么干都一清二楚，又使菜品的质量和成本得到了有效控制。
点评：有效的改革和设计厨房菜单，确定生产标准，简化生产流程，不仅可以提高产品质量、加快生产速度，而且可以在劳动节约原则下重新核定各工种、岗位劳动量和各工种员工工作量，有效地控制好人工的成本。
厨房的生产和管理是通过一定的组织形式来实现的。厨房组织的状况，关系到生产的形式和完成生产任务的能力，关系到厨房的工作效率、产品质量、信息沟通和职权的履行。厨房的组织是管理的心脏，是为厨房生产和管理服务的网络。现代厨房组织管理的任务是建立完善的组织机构和一整套严密的管理制度，进行合理的生产分工，为企业的总目标而努力工作，真正发挥组织机构的集体效能，以实现组织机构管理的目标。
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