厨房内部环境设计

四、厨房内部环境设计

厨房空间与环境布局安排实际上就是对厨房的工作环境及各种附属设施进行布局与安排的过程。

1．厨房空间

首先应考虑的是厨房高度。在设计时，厨房的高度一般应在3．5～3．8米左右。这样便于安装各种管道、抽排油烟机罩，方便清扫和维修。如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，导致厨房内温度增高。反之，厨房高度过高，工程造价高，费用加大，卫生难清扫。其次空间隔断要科学合理，要充分利用空间，符合菜品生产流程需求。

2．厨房墙壁

厨房的墙壁应力求平整光洁，墙面要用色淡的瓷砖贴面（一般使用纯白色和奶白色），要求从墙根贴至天花板接口处。这样处理过的墙壁既美观又易于清洁卫生，防止灰尘、油渍污染后厨房产生异味。如果选用乳胶漆刷墙，由于厨房湿度大，易造成乳胶漆的剥落，导致食品污染，也不利于环境的卫生。

3．厨房地面

厨房的地面尽量采用防滑地砖，通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀的材料制成。砖的颜色不能有强烈的色彩对比，也不能过于鲜艳，否则容易引起人们的视觉疲劳。另外在铺设地砖时地面要求平整，不积水，向排水沟方向有一定的倾斜度，以便清扫时用水冲洗。

4．厨房顶部

通常采用耐火、防潮、防水滴的石棉纤维板材料进行吊顶处理，最好不要使用乳胶漆。吊顶板材力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线要尽量遮盖掉，因为顶部裂缝中易落下灰尘，管道和电线上最容易积污积尘，甚至滋生虫害，不利于清洁卫生。吊顶时要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。

5．厨房门窗

厨房的门都应考虑到方便进货，方便人员出入，防止虫害侵入。厨房应设置两道门，一是纱门，二是铁门或其他质地的门，并且能自动关闭。厨房的窗户，既要便于通风，又要便于采光。在窗户的处理上，应设置一道安全窗、一道纱窗。若厨房窗户不足通风、采光，可辅以电灯照明、空调换气。有些厨房有完善的通风、换气设备，应将厨房的窗户封闭，防止员工习惯性的开窗，容易让蚊蝇进入厨房。

6．厨房通风

通风可以有两种方式，一种是自然通风，主要以门窗作为通风换气的通道，利于室内外温差所引起的气流，达到换气的目的，但因厨房内油烟气味很浓，极易进入餐厅。另外处理不好，容易引致苍蝇、蚊虫的增多。另一种是机械通风。在厨房生产时，一旦机械通风开始工作，它可以使厨房的空气产生流动，进而形成压差，使餐厅气流压大于厨房的压力，使厨房燥热的气流和油烟不会流向餐厅，这样既调节了厨房污浊的空气，又防止了灰尘、蚊蝇的入侵。

7．厨房排水

厨房排水系统通常需要有好的配套设备，其功能只要有最大排水量和不被异物堵住即可。厨房的排水分为两种形式，一种是国内常用的明沟排水，并且深度、宽度都要满足生产中最大排水量。对排水沟的设计要有一定流向倾斜，沟底两侧必须用白色瓷砖贴面，做好防水，防止水向外渗透，排水道必须加盖。另一种是暗沟，在国外的酒店厨房中有良好的设备，普遍采用管道排水。

8．能源选择

厨房的能源主要有电、天然气、煤气、煤、油料等。能源选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。在选择能源时应从经济角度出发，最好采用煤气、天然气和电力设备或其他能源相结合的办法，可以避免受困于任何一种能源供应。