其他方面的布局

二、其他方面的布局

厨房按照生产流程、经营风格、规模、投资金额等综合因素充分考虑后，根据各功能作业点的实际情况，分隔面积在各功能区域内，根据生产的特点确定其生产所需设备、设施的品种、数量、尺寸、放置位置等，并将其一一明确地标在图纸上画成厨房设备布局图，最后再按照设备布局图进行设备安装。厨房布局合理，厨师的工作效率就高。但是厨房布局是否合理不仅仅是设备、设施安装合理，还要注意整体和局部的布局，更要考虑到照明、室内温度、噪音和设备的摆放间距等具体环境布局。

1．照明要求

厨房生产要有充足的照明，若照明不足，容易引起工作人员的视觉疲劳，发生工伤事故，也易使异物混入菜品中，严重影响产品的质量。因此厨房必须要有充足的照明，特别是各生产作业区在分布光源时，除分布均匀外，灯的安装也特别有学问，避免当某些设备的顶盖掀起或打开柜门时，不会遮住光线，灯光的颜色要选择自然色，以便看物品时不失真。另外，购买灯具时应尽量选择品牌灯，虽然一次性投资较大，但品牌灯使用寿命较长，多数在使用寿命时间范围内还可调换，长期使用反而能降低成本。

2．温度控制

厨房生产需要使用大量能源，特别是烹调作业区，员工在操作过程中会产生大量的热量，如果在布局时不考虑通风散热，闷热的环境会导致厨房人员流汗太多，长此以往容易使工作人员的耐力下降，容易产生疲劳，且体力消耗过大还会使员工的情绪产生波动，严重影响工作效率及菜品质量。许多饭店管理者对此已经予以关注，并且采取了相应措施，有条件的单位将中央空调通进了厨房，没有条件的单位，也积极改善环境采取相应的措施。如在墙壁上安装电风扇、安装抽风机或新风系统，尽量让厨房里的空气流通，将热空气排出屋外，将厨房的温度控制在26℃左右的舒适度范围内。

3．噪音控制

厨房是一噪声较大的地方。其主要来源是炉灶上方的脱排油烟系统、炉灶的鼓风机声、餐具的碰撞声、员工的喧哗声、冷藏设备的机器工作声及员工的操作声等等，这些声音不仅使员工容易产生疲劳，影响质量和工作效率，还会干扰饭店周围的居民。噪音音量解决不好，会严重影响饭店的正常经营。因此，在厨房设计中应采取消除噪音措施，选用优质、低噪音的材料设备，将厨房噪音控制在40分贝左右。消除噪声的措施是：一方面饭店在筹建阶段要在墙壁或天花上砌消音砖，装消音设备，另一方面也要加强厨房的内部管理，培养员工良好的工作习惯，尽量减少人为发生的噪音。

4．设备摆放

厨房生产需要大量的设备、设施，这些设备、设施的安装除了考虑到生产流程的畅通。还要考虑到设备使用过程中将来能有维修的空间，更要考虑到员工的操作空间。一般来说，员工操作时其手臂伸展的正常幅度在1米左右，双臂最大伸展幅度也在1．75米左右，因此，厨房用具其摆放位置都不应超出人体正常伸展范围。厨房的通道间隔，一般炉灶与打荷台的间隔不低于60厘米，主通道通常在1．8米左右，如果通道的两侧都有人站在固定的位置干活，其通道要在2米左右，具体设备之间有多少距离才算合适，没有固定的尺寸，还得要根据厨房的实际情况调整，以方便工作为准。

5．洗碗间布局与设备

无论经营大小餐厅，必须有清洗消毒餐具的地方，这就是洗碗间。洗碗间应有足够的空间，以摆放设备和餐具、厨房用具。对于洗碗间的设计布局，应根据现有空间结构和配备设备的规格、型号，结合洗涤工作量综合考虑。

为了保证顾客用餐卫生，提高全民健康意识，首先应重视洗碗间的建立，才能更好地完成各类餐具的洗涤、消毒工作。就其设计布局方面，应考虑到尽量减少厨房、餐厅工作人员的来回走动传递的距离，以方便餐饮的生产。

洗碗间的位置，应紧临餐厅和厨房，以方便工作人员拿取餐具器皿和传递脏的餐具。这不仅在节省员工传送餐具的走路距离，而且距离近还可以减少传送过程中的污染机会和破损几率。在布局设计中，洗碗间的位置切勿离餐厅过近，过近容易造成洗碗间过分暴露，顾客直观洗碗的工作。洗碗间与厨房和餐厅之间应有必要的分隔，一方面以杜绝洗碗的噪音流传到餐厅，另一方面，也避免洗碗间的水、油及泔水污染附近工作区域。

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一、案例分析

隆兴大酒店厨房人员的设置安排

隆兴大酒店位于L市著名商业区，是一家集客房、餐饮、康乐、购物多功能于一体的综合型四星级酒店，酒店餐饮规模较大，有供应地方风味零点厅100个餐位；有以团队、会议、婚宴为主的多功能厅380个餐位；酒店3楼有16个宴会包间；32楼有旋转观光餐厅150个餐位；还有西餐厅及咖啡厅约130个餐位，酒店共设有4个厨房。对应上述餐厅餐位，各厨房应该配备多少人员？请按小组回答问题。（提示：根据人力资源管理要求，尽量做到人员精简、高效、够用为度。）

1．一组：“零点厨房”所需人数？

2．二组：“宴会厨房”所需人数？

3．三组：“西餐厨房”所需人数？

4．四组：“旋转餐厅厨房”所需人数？

二、课堂讨论

1．厨房的位置怎么确定最能方便生产？

2．根据当地某一家饭店或餐饮企业的中餐厨房设计布局的状况，对其进行分析探讨。

三、课后思考

1．厨房组织机构设置的原则是什么？

2．如何确定厨房生产人员数量？

3．厨房布局安排有哪些要求？

4．厨房环境设计应从哪几方面入手？

5．洗碗间的设计布局要求有哪些？