【摘要】：厨房生产运行管理是厨房管理人员对厨房菜点的整个生产、加工、制作过程所进行的有效的、有计划的、有组织的和系统的管理与控制过程。本章从流程管理出发，对厨房产品设计和要求进行了多方位阐述，并紧紧围绕市场，将内部管理与外部需求紧密地联系在一起，不断开发新产品以适应市场的需求，保持企业旺盛竞争力。
第三章 厨房生产运行管理
学习目标
◎了解厨房产品生产的流程
◎掌握各流程生产环节的控制
◎掌握产品设计的基本思路
◎会设计宴会菜单和营养菜单
◎掌握标准食谱的设计方法
◎熟悉标准食谱的作用与内容
◎掌握菜品研发的原则和程序
◎会设计和研发厨房的产品
本章导读
厨房生产运行管理是厨房管理人员对厨房菜点的整个生产、加工、制作过程所进行的有效的、有计划的、有组织的和系统的管理与控制过程。在厨房运行管理中，从狠抓厨房作业流程管理和自身产品设计工作做起，必须根据各个岗位的特点制定操作标准和规范操作流程，让每一个员工知道应该做什么、必须怎么做，以确保同一菜品在任何时候都能保持一样的质量标准。本章从流程管理出发，对厨房产品设计和要求进行了多方位阐述，并紧紧围绕市场，将内部管理与外部需求紧密地联系在一起，不断开发新产品以适应市场的需求，保持企业旺盛竞争力。
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