【摘要】：在奥运村的厨房里，来自各地的6 000名大厨将被分为西餐组和中餐组，中餐组又细分为调制汁料和热菜加工两个组。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，则是厨房管理的主要工作任务。在厨房生产过程中，每道工序、工种、工艺之间相互联系，密切配合，这除了制订厨房各部门、各工种、各岗位的责任制和工作程序外，管理者必须根据标准化质量管理的要求进行厨房生产的合理质量控制和管理。
第一节 厨房生产流程管理
引导案例
北京奥运会期间，奥组委规定奥运村的食物由奥运餐饮服务商提供，在奥运村里不会出现任何品牌的名字。理由是奥运会着力打造的是中国美食，而不是给个别品牌做宣传。
在奥运村的厨房里，来自各地的6 000名大厨将被分为西餐组和中餐组，中餐组又细分为调制汁料和热菜加工两个组。而汁料的调制对整个菜品的口味起着至关重要的作用。为保证所有调汁小组调制出同样口味的汁，每个人都要随身携带一个小册子，上面写着每种汁所需调味品及每种调味品的固定配比，每个小组都必须按照各个菜品所指定的生产流程来制作，以确保每个菜品的质量稳定和统一。因此，无论是在奥运村，还是在国际广播中心，只要是同一种菜品，绝对是同一个味道。
点评：标准化、流程化生产使厨房菜品的质量走上了统一而稳定的轨道。
厨房产品的制作是经过多道工序生产完成的。厨房生产运作是按一定工作流程密切配合而进行的。厨房生产作业流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，则是厨房管理的主要工作任务。
在厨房生产过程中，每道工序、工种、工艺之间相互联系，密切配合，这除了制订厨房各部门、各工种、各岗位的责任制和工作程序外，管理者必须根据标准化质量管理的要求进行厨房生产的合理质量控制和管理。
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