烹调阶段管理

三、烹调阶段管理

厨师长抓菜品的出品质量，其主要环节重点落实在烹调炉灶岗位。烹调过程是最终确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，是形成菜品风味、风格的核心环节，是厨房技术实力的根本体现。因此，这是厨师长菜品质量管理工作的重中之重。

烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等工作程序。

1．按标准要求规范操作

首先，应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度等方面加强管理。必须督导炉灶厨师严格按操作规范工作，任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法都应立即加以制止。

其次，应严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条件，少量多次的烹制应成为烹调控制的根本准则。在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装量规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。剩余食品在经营中被看做是一种浪费，即使被搭配到其他菜肴中，或制成另一种菜，这只是一种补救办法，质量必然降低，也无法把成本损失补回来。由于这些原因，过量生产造成的剩余现象应当彻底消除。

2．烹调质量管理

烹调阶段的质量管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及对不合格菜肴的处理等几个方面加以督导与控制。

首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。

在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲，任意发挥。尽管在烹制某个菜肴时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性，这就是规格标准。

3．烹调操作要求

控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的有效措施。坚持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜都出品及时，又可减少因炒熟后分配装盘不均而产生误会和麻烦。因此，开餐期间，尤其要加强对炉灶烹调岗位的现场督导管理，既要控制出菜秩序和节奏，还要保证出品及时用于服务销售，以合适的温度、应有的香气、恰当的口味服务顾客。对不符合规格的菜品，一定要控制在厨房的内部，以保证走出餐厅的菜品万无一失。