厨房产品设计运作

第二节　厨房产品设计运作

引导案例

根据宴请活动的具体内容而设计菜单，这是最近几年较为流行的产品设计思路。随着社会的发展，宴席已越来越成为许多主题活动的重要仪式和高潮，人们也更加希望宴席活动贯穿着一些内容和话题，体现一种风格、一种主题。往往一场主题鲜明的宴席活动，能给广大就餐者留下深刻的印象、带来美好的回忆，并使饭店或餐饮企业树立良好的形象。

1．“汪辜会谈”菜单

举世瞩目的“汪辜会谈”，海峡两岸共同签署了4份文件，两岸代表在宴请活动中还共同“签署”了一份“特殊文件”。

1993年4月27日，为庆祝这一盛会，大陆海协会会长汪道涵特意假座新加坡董宫酒店，宴请台湾海基会董事长辜振甫伉俪及其一行。董宫酒店是新加坡著名的中餐酒店，当酒店得知将为海峡两岸同胞承办盛大酒会后，立即进行了精心的准备。在新颖别致的菜单上列着九道“闻所未闻”的菜谱：

情同手足　龙族一脉　琵琶琴瑟

喜庆团圆　万寿无疆　三元及第

兄弟之谊　燕语华堂　前程似锦

这张别出心裁的菜谱，把大陆、台湾两岸同胞欢聚，骨肉情深的气氛一层一层烘托出来，侍者端出菜肴并一一解释时，不禁令主客兴致与食欲俱增。

宴会后，两岸出席宴会的22人，全部在菜单上签名留念。台湾海基会秘书长说道：“我们又签署了一份共同文件。”这么看来，吃饭、宴席是一份情缘，而经营又何尝不是一份情缘，虽不是社会贤达名流的我们，在餐饮经营中面对我们的客人何不也来一份特殊的菜单呢？

2．香港回归宴

在香港回归祖国之际，中国烹饪协会会员、特级烹调师李光远先生设计的大型宴席“香港回归宴”，曾轰动一时。该宴席共设菜点15款，每款菜点的设计及寓意各具特色，因而形成了鲜明的时代感，极具历史的文化内涵。

盛开紫荆花　　丝丝相连　　　　根

　舜耕　　　　虎门销烟　　中华五千年

　　归　　　　普天同庆　　 一帆风顺

　和平鱼篮　　五洲凤舞　　四海三鲜汤

百合鲍鱼汤　　 四喜饺 　　　如意卷

这张“回归宴”的菜单宛如一部“史诗”，内容丰富，造型多姿多彩。根据设计者的设计，宴饮时播放《把根留住》这支歌曲。融饮食、历史、文化、雕塑、音乐于一体，使得整个宴饮洋溢着一种喜庆、祥和的气氛。

点评：厨房产品设计得巧妙并蕴含丰富的文化，定将会扩大企业餐饮形象、产生意义深远的影响。

菜单是厨房生产活动的总纲，是厨房生产成本控制的依据和指南。它不仅规定了厨房生产的品种范围，还规定了菜点销售的价格。因此，对菜单的合理设计与定价，不仅关系到厨房的生产与成本的控制，关系到消费者的切身利益，而且也决定着企业盈利水平的高低。

在餐饮运作与管理中，菜单的筹划与制定是餐饮经营中一项至关重要的核心环节。它是在市场调研、餐饮市场的细分定位并确立目标市场的基础上进行的。因此，企业菜单的制定必须遵循目标市场供需关系平衡及餐饮消费时尚导向的原则，深入细致地分析同业竞争对手的产品情况，并结合本企业的餐饮硬件设施、技术水平、服务水准、成本控制、预算收益等特点，运用易于被目标市场接受的定价策略和方法进行菜单的制定工作。