经营需求中的菜单制定

二、经营需求中的菜单制定

1．市场经营中的菜单设计

（1）固定性菜单。每个餐厅都有一本相对固定的菜单。固定菜单并不是绝对固定、一成不变的菜单。经营特色定势、客源市场定位、餐饮质量定规，是固定菜单的核心内容。其菜品不管是传统的，还是创新的，在餐饮企业长期经营的实践中，受到广大顾客的好评，就成为品牌，这就是通常所说的名店名厨名菜名点；而不适应餐饮市场需求的菜品，则逐渐地在菜单中消失。所以反馈、评估、修订成为固定菜单确立过程中的一系列动态环节。

固定菜单是餐厅相对稳定的菜品，在经营过程中一定要做好标准菜谱，即保证做到原材料采供标准化、菜品加工烹制标准化、产品质量监控标准化、餐饮服务销售标准化、成本控制标准化，以充分保证产品规格的一致性。

在固定菜单的经营过程中，必须处理好基本固定和灵活应变两者之间的关系，综合分析研究和评估各种菜式品种的获利能力和受欢迎程度，在继承本店传统精品的基础上，深入进行餐饮市场需求的调查，积极创新，以市场和顾客为中心，充分满足顾客的进食欲望和购买需求。

（2）循环性菜单。循环菜单是按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单，适用于旅游饭店团体包餐、长住型商务客人以及公司单位员工的工作餐安排等。

循环菜单使用的周期长短不一，从数日到数月各不相同，其实施主要考虑到顾客预定的需求和饭店餐饮经营的需要。代表性的有季节性菜单、长期客户餐饮消费的循环菜单等。和固定菜单相比，循环菜单的优势较为明显，它以市场变化为导向，以顾客需求为中心，具有餐饮经营的活力。

（3）即时性菜单。即时性菜单，即不固定也不循环，是仅供限定的天数内或某一餐饮活动中使用的菜单。使用时间的即时性、短暂性是它的基本特征。即时性菜单的推出具有明确的目的性并受到使用范围的制约，它的表现形式一般为：

●美食节等餐饮活动促销活动菜单；

●每日精选菜单；

●每日宴会菜单；

●自助餐形式菜单；

●名厨名菜名点回顾展菜单；

●创新菜推广活动菜单；

●主题庆祝活动菜单等。

使用即时性菜单可提高餐饮管理和营销人员的主观能动性，促使其创新意识、成本意识、服务意识和销售意识的不断增强。实施即时性菜单，必须加强餐饮作业时效的计划、组织和管理，只有这样，即时性菜单的诉求才会有重点。

2．不断变化的菜单设计

餐饮在经营过程中，往往要设计多种不同的菜单，除了常使用的固定菜单以外，还必须根据经营状况及时开设不同客人、不同场面宴请的灵活性菜单。在餐饮经营中，为了增加企业菜品的新鲜感，强化顾客的购买能力，在菜单的设计中需要做好以下几方面：

（1）固定性菜单、循环性菜单、即时性菜单三者相互结合，菜单要常换常新，始终有一种新鲜感。

（2）制定季节性菜单、团队包餐菜单、长期客户菜单，并建立菜肴信息和“客史”信息档案。

（3）制定完整的年度、季度、月度的餐饮促销活动的计划，并根据计划设计菜单。

（4）进行市场调查，即餐饮时尚、潮流的调查。时尚、潮流具有很强的时效性，所以菜单设计必须体现这一特点。

（5）充分利用营业时间资源，挑战自身的营运极限。如采用国际先进的时段定价收费法等。