宴会菜单的设计与运用

三、宴会菜单的设计与运用

将各种菜肴、点心等遵照一定的原则，进行排列组合编制成宴会菜单的工作称为宴会组合。它是制作宴会和上菜顺序的依据，通过菜点可以体现宴会的全部内容，也体现出企业烹调师的技术水平的高低。宴会菜品开列得科学合理，可以使与宴者得到完美的精神享受和物质享受。

1．宴会菜单的配制要求

宴会菜单的设计组配，主要是合理配备菜肴和面点，而菜肴是整个宴会中最主要的部分。宴会菜肴的质量、特色决定着整个宴会活动的成败，同时也影响到一个饭店的声誉。

（1）注重营养平衡，把握宴会档次。人类从吃饱、吃好，走向吃得科学、健康。社会的发展，人们对健康的要求更强烈。宴会作为饮食文明的重要举措，人们更加关注其合理配膳。我们吃饭的目的，是为了获得健康，从食物中获得六大营养素，即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水。通过消化、吸收和新陈代谢作用而补充人体需要的营养成分，以供给能量，保证身体的正常发育和健康。营养学是吃的科学，它的原理是平衡膳食。合理营养，要求饮食种类要齐全，食物必须多样化，各种营养素的比例要适当，以解决营养素的不足或过多。中国营养学会常务理事会1997年4月10日通过了《中国居民膳食指南》，这是在今后相当长的一段时间里，我国居民应遵循的科学膳食的基本准则，这将对我国人民的身体健康具有重要的指导意义。

《中国居民膳食指南》：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。

宴会是以丰盛精美的菜点招待客人，一般都以山珍海味、鸡、鸭、鱼、肉为主体，而忽略了豆类、薯类、蔬菜、水果的配搭。只注重菜点的调味和美观，而忽视了合理营养、平衡膳食的原则。传统的宴会菜点的配备与现代营养学的要求还存在一些不足之处。这就要求设计宴会菜点时，在保持传统宴会风味特色的基础上，注意原料菜点的多样化，既要有富含蛋白质、脂肪的肉类食品，又要配备多维生素的蔬菜、水果，适当配一些豆类、薯类、笋类和菌类的菜品，以达到营养比较全面的目的。在菜肴的调味上不要太油腻和咸，菜品的选择上不要过多的动物性食物和油炸、烟熏菜品。养成吃少盐清淡的膳食菜品，以保障人体的健康。

宴会的档次以其价格而定。它的分类一般以用料价值的高低、选料精粗、烹制工艺的难易程度、菜肴的贵贱及席面摆设来区分。据此划分有高、中、普通三级。与宴会相适应的菜肴也相应分高、中、普通三个档次，可以从用料的贵贱、制作的繁简、造型的精粗几方面来划分。高级宴会的菜品特点是：用料精良，制作精细，造型别致，风味独特；中级宴会的菜品特点是：用料较高级，口味纯正，成形精巧，调味多变；普通宴会的菜品特点是：用料普通，制作一般，具有简单造型，经济实惠，口味丰富。

宴会形式一般分国宴、晚宴、便宴、招待会，宴会有寿宴、婚宴、庆功宴、节日宴等不同内容。菜肴的安排就要围绕宴会的形式、内容来组合安排，同时做到与整席其他内容合拍。如做成“欢迎”字样的菜品，以表达对外国友人到来的高兴；用“寿桃”烘托祝寿喜庆的席面气氛；根据宾客的饮食特点、风俗习惯配置菜肴等。如果是儿童生日宴，可使用“一帆风顺”、“前程似锦”等名称。总之，要使宴会造型生动，使菜品配合贴切、自然，须紧紧围绕宴会主题。突出宴会主题对宴会的气氛有很大影响。但是也不要为了突出主题，而去胡编乱造菜名，造成文不对题、牵强附会现象。

（2）了解宾客个性，突出时令特点。制定菜单，首先应对客源做一番了解，如国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌、年龄、性别、职业、体质等。并依此确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。要充分尊重客人的饮食习惯，不同的国家有着不同的饮食习惯。如回族信奉伊斯兰教，禁食猪肉、驴肉、动物血、茴香等；蒙古族信奉喇嘛教，禁食鱼虾，不吃糖醋菜。日本人偏爱清淡、爽脆的菜肴；俄罗斯人偏爱肥浓香辣的菜肴。不同的年龄对菜肴也有不同的要求，如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴；而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。男人较喜欢辣香咸的菜肴；女人则较喜欢酸甜菜肴及甜品。我国人民的食俗还有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。了解宾客个性，配宴时“投其所好，避其所忌”，才能使宾客满意。如果忽视这一点，那么就会事与愿违，甚至造成不良影响。制定菜单还必须根据宾客的具体要求（如设宴目的、饮宴要求、用餐环境），进行合理地设计，只有这样，才能真正满足宾客的需要。在宴会人数上，如果人多菜件少，应盘大量足；而人少件数多，应味美质精。要根据各人不同的需要而合理配宴配菜。

宴会菜肴要突出季节的特点，力求将时令佳肴搬上餐桌，突出时令风格，这里包含三个意义：一要按季节精选原料，起用鲜活原料，达到丰美爽口的特点；二要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜。原则上是春夏偏重于清淡爽脆，色泽要求淡雅；冬令偏重于味醇浓厚，色彩要深一些，盛器常选用以保温性能好的火锅、煲、沙锅之类的器皿；三要考虑到食医结合的关系，根据季节的不同，适当配置滋补肴馔，摄生养体。《黄帝内经》上说得好：“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘，以补精益气。”在配置宴会菜肴时，应与采供人员密切配合，选质优鲜嫩的动植物原料来制作宴上佳肴，才能保证宴会的成功。

（3）用丰富的烹饪技法来突出特色。不论何种宴会，都应在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面有所变化。在制定菜单时，须要注意风格的统一，又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。如果一桌菜肴中相继出现炒鸡丝、爆鸡花、黄焖鸡、炖鸡汤，或连上三道菜都是炸制的菜，就会使客人感到重复、无味、单一。所以宴会菜贵在一个“变”字，应当是“远处观花花相似，近处看花花不同”。因此，在制定宴会菜肴时，要防止口味雷同、烹调方法单调、色泽不鲜明、质感无差异的现象。在器皿的选择上也要做好杯、盘、碗、碟、盅的合理搭配。

宴会肴馔的设置，离不开本地、本店的特色，充分体现本地、本店的特色也是菜肴制定的一项重要特点，与众不同的地方风味和本店特色菜肴，具有带来回头客的重要意义。宴会菜肴应尽量利用当地的名特原料，充分显示当地的饮食习尚和风土人情，施展本地、本店的技术专长，运用独创技法，力求新颖别致，显现风格。不要一味地去模仿他人或其他地方的菜肴，要提倡吸取其精华，创出自己的特色。要充分发挥本店厨房设备及厨师的技术力量，制定独特个性的品牌菜肴和创新菜肴。

2．宴会菜单的风格特色

随着对外开放和我国加入世贸组织，我国餐饮水平又发生了翻天覆地的变化，经济和交通的飞速发展，人们的饮食水平和原料的利用与以前相比从内容到形式都发生了一系列的变化，许多人从家庭的餐桌走到了饭店、宾馆。而各饭店在经济发展的大潮中遵循市场规律，出现了优胜劣汰、适者生存的局面。商业的竞争，各企业都以自己的特色和质量吸引着四面八方宾客。进入21世纪，宴会菜单的设计也呈现出许多新的内容，以实用为主体，以吃饱为适度，各企业为了迎合当今人们的进食需求，无论是菜点制作还是菜单编排上都出现了一些新的风格，特别是一些旅游饭店，菜品数量因人而异，热菜一般5～8道，而且开拓出风格各异的宴会菜单形式。

（1）菜肴配置的变化。随着社会发展及人们生活水平的提高，国民的饮食思维开始发生变化，理性消费逐渐开始形成。开放大潮不断深入，不少外国的菜点走进了我们的市场，国内各地方物色的菜点都在今天的市场大潮中涌现出来。传统的以地方风味为主体的宴会风格体系逐渐向多元化方面发展，中外合璧的成分越来越多，许多特色菜、新潮菜随着宾客的要求不断地呈现在人们面前，使得宴会菜品组配的内容更为丰富。如：

中西合璧宴　　　湘鄂风情宴

绿色食品宴　　　海鲜火锅宴

美容保健宴　　　粤闽海味宴

乡土风味宴　　　扬子江鲜宴

特色花卉宴　　　生态食品宴

（2）宴会名目增多。宴会名目在继承传统精华的基础上，又出现了许多新的内容，如：

原料宴：黑色宴、海鲜宴、菌菇宴、螃蟹宴、茶肴宴

地域宴：运河宴、太湖宴、长江宴、长白宴、珠江宴

功用宴：长寿宴、美容宴、食疗宴、健脑宴、滋阴宴

仿古宴：三国宴、六朝宴、东坡宴、红楼宴、乾隆宴

3．宴会菜单的时代变化

（1）数量由铺张趋向适中。我国传统宴席比较追求原料的名贵，崇尚奢华，往往菜点的数量多多益善，没有科学根据，而是根据传统习惯来安排，菜点数量少则十几道，多则几十道，往往使宴会剩菜很多，甚至有的菜没有动筷就原样送回，这不仅造成食物资源的浪费，而且还使客人暴食暴饮，有损于身体健康。

宴会设计要讲究实惠，力戒追求排场，要本着去繁就简、多样统一、不尚虚华、节约时间、量少精作的几条原则来制定宴会的格局，格局太繁，不仅浪费金钱，而且也浪费时间，只要能注意原料的合理搭配、讲究口味的变化，同时考虑宾客食量的需要，就一定能够使宾客称心满意。

（2）营养由失衡趋向均衡。我国人民自古以来就有热情好客的传统，款待嘉宾时，其宴会都讲究形式隆重，菜肴多样，以表达对宾客的情谊。每次宴会往往使就餐者进食多量的食物，冷菜、热菜、大菜、点心等等一摆就是一大桌，各式荤菜占90%以上，脂肪与蛋白质含量过高，影响人的正常消化、吸收和新陈代谢作用，很不符合平衡膳食、合理营养的科学饮食原则。这样长此以往，会导致人的身体疾患，造成营养缺乏症、冠心病、高血压等，所以有必要改革掉传统宴会营养过量的旧习惯，提倡根据就餐人数实际需要来设计宴会，并适当增加素菜在宴会中的比例，特别要设法搭配有色蔬菜，以保证有足够数量膳食纤维，来维持肠道的蠕动，这样做既可调剂口味，使清淡与油腻相结合，又能使宴会达到营养较合理的地步。

（3）卫生习惯由集餐趋向分餐。团聚会餐，同饮共食，这是我国遗传下来的传统宴会方式。长期以来，我国人民的吃饭方式普遍采用集餐。如迎宾宴会、节日聚餐、会议包餐、喜寿宴饮等场合，以至千千万万个家庭用餐都普遍使用这种集餐方式，而且一直被人们认为是一种“传统习惯”。对此，科学的回答是否定的。从卫生角度来看，这种集餐方式极易传染疾病，是一种不良的进餐习惯，必须加以改革。

两千多年前，我国就有人提倡“食不共器”，但一直未深入下去。目前，许多饭店企业已注意到这个方面，提倡“单上式”、“分餐式”和“自选式”，许多高档宴会的上菜基本都是分餐（各客）制，既卫生又高雅。但这种方式还不够普遍和深入，特别是民间的宴饮还出现大量集餐的现象，如不加以杜绝，长此以往，势必要影响国民的身体健康。