营养菜单的设计

四、营养菜单的设计

一个不注重营养的人，可能出现严重缺乏数种氨基酸及B族维生素、轻微缺乏维生素C、D、E及钙、铁、碘等微量矿物质的症状，在一天当中有一段时间，血糖可能特别低。

人们的饮食活动关乎自己的身心健康。每天人们会做两件事：让自己健康或是生病。当然，程度有别，从完全的健康状态到半健康、半生病、严重生病，主要取决于你所选择的食物，无论疾病还是健康，都不是偶然的。所以，饮食与人类的健康是紧密连在一起的，作为餐饮企业的菜单设计更是至关重要的。

1．合理配膳与营养平衡

调配好各种营养素之间的比例关系是菜单设计的重要条件。因为人体是由各种营养素按比例组成的，而菜单设计则要求所供给的各种营养素与人体所需要的营养素保持平衡。所以，菜单的设计尤为重要。

（1）保证三大营养素的合理比例。即碳水化合物占热能总量60%～70%；蛋白质占10%～15%；脂肪占20%～25%。膳食中这三种营养素的含量最高，代谢中互相关系最密切，这种比例关系不宜轻易打破。

（2）碳水化合物的供给要适量。碳水化合物主要由谷类、薯类、淀粉类食物供给，它们之间在供给上不受比例限制，但不能重复，不能过量。如谷类已满足需要时，薯类又作为副食或零食供给很多，就会造成热能过剩。同时要控制饮酒、食汤及其制品。

（3）脂肪的供给要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间比例最好是1∶1∶1。不要单纯吃动物性脂肪或单纯吃植物油。而应该按比例食用。

（4）蛋白质的供给要考虑氨基酸的组成。理想的膳食蛋白质，不仅应包含所有8种必需氨基酸，而且这些氨基酸之间应有一定的比例。因为人体所需要的氨基酸必须齐全和适量，才能被身体充分利用。如谷类中赖氨酸含量低而豆类中又富含赖氨酸，若能予以搭配即可大大提高其生理价值。氨基酸的供给：成年人每日摄入的蛋白质中15%～20%应由必需氨基酸来供给，以维持氮平衡。10～12岁儿童需要有33%由必需氨基酸供给，以保证生长发育的需要。

（5）矿物质的供给以钙和磷为主。膳食中钙、磷比例要适当，儿童为2∶1或1∶1，成年人为1∶1或1∶2；必需微量元素之间的比例也应重视。各种维生素之间虽无固定比例，但供给过多或过少在代谢中也互有影响，故应按“每日膳食中营养素供给量”的规定供给。

2．营养菜单设计的要领

餐厅在设计菜单时可以采取各种各样的策略方式，但必须特别关注营养，以满足现代人饮食健康的需求。在设计营养菜单时一定要注意以下内容：

（1）减少菜单菜肴中的脂肪和胆固醇，提供可替代的瘦鱼肉、鸡肉、小牛肉等。大多数鱼类和贝壳类水生动物都属于低胆固醇肉类，可供选择。

（2）减少钠，现代的许多顾客都希望避开含钠量大（盐类）的食品。为了满足顾客的要求，在食谱中要尽量减少盐的用量，顾客需要盐时，可以临时增加；可以提供酱和醋汁类低钠调料。

（3）采用减热量策略，在菜单内容中减少脂肪和糖类的数量，多提供一些低脂低糖的水果和蔬菜。另外，也可考虑减少分量，即设计一些必要的半分量菜肴，以供顾客之需。

（4）采用减糖策略，如在烤制菜品中减少用糖量并不会影响食品的味道，有时肉桂、豆蔻之类的调料也会给食品增加甜味。

在经营和设计菜单时，还应该考虑如何满足顾客特殊的饮食要求。服务员和厨师应经常按顾客的要求提供满意的服务，企业也应积极主动地收集顾客意见，收集服务员反馈的信息，以备在设计菜单时参考。

3．营养菜单设计的依据和方法

人们需要健康的体魄，就必须补充合理的营养，补充营养就是补充食物，按比例调配食物的种类和数量就是设计食谱和菜单。所以说食谱是用餐的计划。菜单食谱的设计科学合理与否，对人们的身体至关重要，而餐饮企业的菜单设计就必须与现代人们的饮食观念相匹配，这也是新时期对餐饮企业的基本要求。

由于历史的渊源、经济条件的限制和怕麻烦的心理，人们往往没有计划用餐的习惯，没有把身体不健康、常生病与每日用餐不科学联系起来。“病从口入”这句谚语是人们公认的，“病从口入”一方面指用餐不讲卫生，一方面指饮食没有选择、没有约束、没有计划。

设计食谱并不麻烦，只要掌握了内容和方法，大多数人都可以设计出来。食谱主要由三组数据组成。

一是划分劳动强度的数据，即要付出的劳动力的数量。

二是各种劳动强度所需要的热能供给数。

三是根据热能和其他需要应提供的营养素即食物需要数。

这是菜单设计时的一个参考值，它的计算方法是先按就餐者的年龄、性别、身高等算出或查出标准体重。成人的算法为：

标准体重（千克）＝身高（厘米）－100

设计菜单的方法与步骤是多种多样的。主要内容是根据平衡膳食的原则与要求，对人们每日用餐的各种食品的数、质量按一定比例进行调配，使之符合科学用膳的原则。

我们在设计菜单食谱时，常常是根据不同的职业、年龄、性别等特点来设计菜单，以满足不同客人的需要。现代饭店、餐馆一般设计方法步骤大致为：

第一步：确定副食品数量

第二步：确定蔬菜数量

第三步：确定主食数量

4．设计菜单的注意事项

（1）用有关的几个比例数衡量食谱设计的准确性。

●食品的总重量与各种食品重量的比例

●三种热源质的比例

●每个人一日三餐的进食量

（2）采取食物互补的办法，来实现平衡膳食的要求。平衡膳食的核心要求是按比例调配食物，防止偏食。制定菜单食谱时要对副食经常进行调整，以达到杂食的目的。例如50克瘦肉所含的蛋白质相当于1个鸡蛋或250克牛奶或100克豆腐所含的蛋白质，它们之间也可以互换食用。主食间可以粗（杂粮）细调配，蔬菜的品种花样就更多，这样就更有益处。