原料采购方式和程序

二、原料采购方式和程序

（一）原料采购方式

目前，烹饪原料的采购方式很多，由于企业性质不同，规模有大有小，经营特色各异，故而选用什么样采购方式要根据自身的需求而定，在餐饮正常经营中，通常是几种方式并用，既为了满足正常的生产需求，也达到最佳的经济效果。

1．按采购区域划分

（1）本地采购。本地采购通常以省市级为界，烹饪原料的采购多属此类。

（2）外地采购。外地采购通常指省市以外，一些特色原料或独特原料的采购属于此类。

2．按采购形式划分

（1）自行采购。是指采购员与财务人员自己去货源产地或一级市场的采购行为，许多大型宾馆饭店或集团公司或连锁餐饮企业多采用此类，它的优点是避免中间环节，降低原料成本。不足是人力资本及运输资本增加。

（2）委托采购。是指采购人员委托供货商或代理商提供货源的采购方式。委托采购减少人力资本和运输成本，但供货商和代理商从中赚取差价。这种采购在宾馆饭店最为常见，常规采购多属此类。

3．按采购政策划分

（1）联合采购。是指餐饮连锁集团由总部负责统一采购供货，由于集中采购，数量较大，原料性质统一，因此在价格上通常享有批发价或优惠价，有的甚至有自己的原料基地。除了餐饮连锁集团外，几家层次相近的餐饮企业组成一个进货单位共同进货也属于此类。

（2）定点采购。是指将需要长期供应的常规原料，相对固定在一家或几家供货单位的采购方式。常见的供货单位如大卖场、粮油单位等，采用这种采购方式采购的关键是要把握供货商的诚信度。

（3）直线式采购。是指只能向一家或几家采购原料。这有两种情况：一是指令性采购，因某种原因政府或企业规定只能向其采购，如“十运会”期间，南京当地政府有关部门规定所有接待单位必须实施指令性采购。二是货源单位独此一家，别无所有，只能向其购买。它与定点采购的最大区别在于定点采购是相对的，一段时间或是发现问题后可以随时更换，而直线采购则是绝对的，不能更换。

4．按订约方式划分

（1）要约采购。是将需要采购的原料与供货商或以书面形式或以口头形式订立合约，按照订立的合约进行采购，此种采购适用于数量较大或异地供货或是紧俏的特殊原料。一旦订立合约，就必须按合约采购，不得单方更改。

（2）口头电话采购。是指双方不经过订立任何合约，而是以口头或是电话洽谈方式而进行的采购行为。这种采购方式方便宜行，采购成本较为低廉，是宾馆饭店常用的采购方式。

（3）书信传真、电报采购。此类采购是指双方借助书信、传真或电报的往返而进行的采购行为。这种采购一般宾馆饭店用得很少。

5．按价格方式划分

（1）竞价采购。就是通常所说的“货比三家”，它是指将所需要采购的原料询查至少三家供货商的报价，从中选取质量上乘、价格低廉的供货商作为采购对象的采购方式，宾馆饭店的绝大多数原料都用此法。

（2）定价采购。是指在一段时间，双方共同商议原料的价格，按照确定好的价格供货，在规定时间内，价格稳定，不得更改。此类多适用于价格较为稳定或是变化不是很大的烹饪原料。

（3）市场采购。市场采购是指按照当时的市场价格实施的采购行为。市场采购通常适用于数量较少而又急需的临时性采购，这类采购不宜多用，常会增加采购成本。

6．按采购时间划分

（1）长期固定采购。是指采购行为是长期固定性的采购，定价采购多属此类。

（2）非固定性采购。是指采购行为不固定，需要时进行的采购行为。

（3）计划性采购。是指根据原材料需求计划进行的采购行为。

（4）紧急采购。是因特殊原因造成原料在没有预见性的情况下，急用而采取的采购行为。

除上述的采购方式外，还有投机性采购和秘密采购等。投机性采购是指原料价格低廉时放大采购数量，以规避原料涨价风险的采购行为。如严冬大雪前的蔬菜采购、节前的肉类、水产采购等。秘密采购则是指某种原料还没有上市而被某企业所发现，同时又不想让竞争对手知晓的采购行为。采用这种采购方式采购的原料进店后一般都将可能被发现的来源线索掐断，如包装的销毁、专人采购等等。

（二）原料采购程序

餐饮行业的食品原料采购是一项很繁杂的工作，采购人员应在实际工作中注意总结摸出规律，这样不但可以减轻采购工作的难度，提高工作效率，从而确保准时提供符合要求的食品制作原料，保证厨房生产的正常运行，为企业生产的有序进行提供保障。

1．食品原料的采购程序

食品原料的采购与其他工业产业的原料有所不同，一般情况下，食品原料的大多数常用品种的供应商已经确定了，有的饭店开业前，经过询价、比价、议价、竞价等活动，将常用的常规性原料的货源已经安排妥当，需要原料时只要跟他们订购送货即可。而其他工业产业的采购正好相反，先申购原料再联系寻找供货商，通用的方式是招标。食品原料的采购程序如图5－1所示。

图5－1 食品原料采购程序示意图

上述食品原料采购程序示意图中，共包括21条通道，可见食品原料的采购是一个复杂的过程，每个环节环环相扣，步步相随，马虎不得，不论哪个环节出现故障，都会影响原料的正常供应，造成供应不畅，影响生产的有序进行。

2．原料的采购步骤

（1）请购。请购过程包括分点厨房根据客情和当日的原料结余情况，制定原材料的申购，申领通知单交由厨师长审核，审核后申购单交由中心厨房，中心加工厨房结合原料库存情况进行汇总，汇总后由总厨签字生效，再送至采购部，采购部接到订购通知逐一核实后与供货商联系，一一确定完成。申领单则送至库房，库房接到通知后，一一核查，没有的原料要立即通知采购部采购，确保没有疏漏。对于需要采购部自行采购的原料，也要一一落实，直到申购、申领原料全部落实后，请购过程方告结束。

在这一过程中要注意以下问题：

第一，提出请购时，分点厨房和中心加工厨房一定要对客情充分了解，并要结合本部当天原料的结余情况仔细制定请购计划，既要保证食品原料够用，也要避免原料过多造成积压，增大库存成本，造成损失。

第二，采购部和库房必须一一查核，弄清请购的每一项内容，由于食品原料的品种多，同一食品原料的规格、标准不尽相同，订制的原料必须与厨房请购的原料要求一致，避免影响厨房的生产。

第三，各分点厨房及中心厨房必须保存好请购记录，以备查验和领货之用。

（2）进货。进货过程包括库房发货和供货商供货两大部分，库房发放是指库房按照申领单准确发货。发货后，将申领单送达财务核算人员。供货商供货是指供货商按照申购单将原料一一核实后准时送达中心厨房，同时将原料的各项证明、发票单据一并交给中心厨房。中心厨房接货时要汇同财务部成本核算人员、采购人员一同验货。验货完毕后，财务部人员将验货数据汇同库房送达的申领单做好当天厨房总成本。如果各分点厨房成本独立核算，还要计算出当天各分点所发生的成本开支，反馈给总厨和中心厨房将原料加工后分发或入库，并做好净料率、库存数的数据统计工作。

在这一过程中，要注意以下问题：

第一，中心加工厨房要严把验货关，它直接影响着厨房的成本，不得草率验收。同时索要并保管好各项证明、合格证书等资质证明备查。

第二，中心厨房分货时，要按照各点厨房的订购单逐一称量归类保证分货的准确，避免各点原料错拿、多拿、少拿现象的发生。同时坚持先进先发，后进后发的原则，先发库存的原料再发新的进货。

第三，做好数据统计工作，为厨师长管理提供方便。数据包括净料率、库存数，以及当日发料数等等。数据要力求准确，统计要及时，一般当天完成。

（3）审核付款。原料验收完毕后，财务部参与验收的成本核算人员应将所有验收单和发票归类统计，由厨房验收人员和采购人员鉴定，分期付款的、入账现付的立即报批，经有关领导审核批准后，向供货商付款。