采购数量与质量控制

三、采购数量与质量控制

采购数量与质量是采购工作不可缺少的衡量标准，也是采购工作的重点内容。

（一）采购数量的控制

由于餐饮经营的特点造成原料采购的数量经常变化，数量多了，一方面加大库存成本，占用流动资金。另一方面很多原料经存放后，食用品质下降，甚至丧失食用价值。更有甚者，还会造成污染，加大了生产风险。数量少了，又影响正常运转，到手的生意也要告吹，对企业的声誉也造成不利影响，若再补充采购，又增大了采购成本。因此采购的数量要维持在既要充足又不能过多的状况。

1．原料采购数量的影响因素

在采购过程中，对于采购原料的数量确定，反映了厨房管理人员的职业素质和水平。在核定采购数量时，应充分考虑以下因素：

（1）原料本身的性质。在采购的原料中，有的原料耐藏性好，比如粮食类原料、干货制品，蔬菜中的土豆、洋葱、大白菜等，在考虑降低采购成本的前提下，数量可以放宽些。而贮藏性差的原料，如新鲜的叶用蔬菜、水产等，数量够用就行。

（2）客情状况。酒店客情好，生意盈门，采购原料的数量可适当放宽，客情冷淡时，采购原料的数量补足即可，不能放宽。

（3）贮藏条件。有的酒店原料贮藏条件较好，冷冻库、保鲜库、室温库等齐全，在能够保持原料品质的前提下，原料可适当放宽，否则就不能放宽。

（4）标准贮存量。标准贮存量通常是指最高贮存量。它是由财务人员和厨房总厨师长共同对库房的状况、原料的性质与周转，以及流动资金情况，确定原料采购的间隔天数，再核算出各项原料的标准贮存量，在确定标准贮存量时，常需增加一个保险贮量，这是为了避免因预测不准或突发性事情造成供货商延迟送货而带来原料的供应不足。

标准贮量＝日消耗量×采购间隔天数＋保险贮量

（5）最低贮存量。为了避免出现实际用量大大超出预测而造成原料的短缺，影响生产，在制定标准贮量的同时，还会制定一个原料最低贮存量。

最低贮量＝日消耗量×发货天数＋保险贮量

（6）其他因素。如供应商的供货能力、条件、信誉、企业的周转资金，突发的气候条件以及原料的价格等，这些都会影响原料的采购数量。

2．原料采购数量的控制方法

采购数量的控制方法有多种，常见的有以下几种：

（1）根据实际用量采购。这种采购方法比较适用于那些质量不容易控制，数量变化较大的鲜肉鲜禽、水产海鲜以及一些鲜蛋、易变质的蔬菜等食品原料。一般以各点厨房的定量为准。选用这种方法，企业一般要求供货商的供货能力强、信誉要好。请购时应考虑各点厨房或中心加工厨房应有一定保险存量，另外还有一些因特殊要求而又不可拒绝的服务项目需要现购的食品原料，也使用这种采购方法。

（2）最低贮量采购。最低贮量采购法，就是指当库存的食品原料达到最低贮量时，再依照具体情况实施原料采购，这种采购方法比较适用于那些质量相对稳定、贮藏性能良好、数量变化不是很大的粮油制品、调味品、罐头制品、干货制品等食品原料。采用这种方法，企业一般预先确定供货商并签订合约，每间隔几天送货一次或是电话提前一天通知供货商，次日将原料备齐送到。

（3）可调拨联合采购。这里的联合采购，通常是指餐饮连锁集团或是一家酒店的各分点厨房联合起来进行原料采购，由于连锁集团的各家酒店或是一家酒店的各分点厨房在请购原料时都会存在一个保险量，因此联合购买时，可对这些保险量总和适当减少，因为由于同属一个集团或是一家酒店，食品原料“内部”调拨使用比较方便。

（4）即时采购。即时采购适用于价格高、使用频率较低或是极不易贮存、数量又较少的原料。另外不需加工或稍微加工即可上桌的成品原料的购买也可用这种方法。如客人指明需食用什么酒店的某道菜，又如某客人指明需要永和豆浆等。用这种方法采购速度要快、时间要短，数量上也很容易控制，一般不会出现较多剩余的情况，它是一种无库存的采购方法。

以上四种方法是企业现行采购中常用的方法。为了更好地对采购数量进行控制，酒店应结合自身的规模、经营状况、组织结构以及供货商的状况等因素综合考虑，将几种采购方法结合起来使用，以达到控制的最大效果。

（二）采购质量的控制

任何产品的质量都是以原料的质量为前提的，餐饮经营中提供的菜点质量如何，原料起着非常重要的作用，没有高质量的原料作保障，厨师的技术再高，厨房设备再好，也制作不出高质量的菜点来。当然，这里的质量是相对而言的，是综合考虑了原料成本下的质量，总的来说，采购的原料质量必须符合厨房的使用要求。

1．统一采购标准，签订合约控制

为了采购人员对原料质量的透彻把握，采购到符合要求的原料，也为验收原料时提供依据。因此，制定原料的采购标准是非常重要的。采购标准通常可以按照菜单的要求制定，它通常包括：原料的部位、产地、等级、规格、外观、色泽、新鲜度、清洁度、品牌与生产厂家、外包装、原料质量的特殊要求以及单件原料的重量等等。虽然制定采购质量标准工作量很大，但它是一劳永逸的事情。有了采购质量标准后，应及时分发给原料的供应商、采购人员和原料验收人员。要求供货、采购和验收必须都以此为标准，确保采购的原料质量件件达标。

原料质量标准订立以后，要以合约形式与供货商用书面或口头订立供货质量保证协议，以明确责任及违约后的处理方法。企业一旦发现供货商的质量不符合要求时，无条件退货并且及时补足符合质量要求的原料，如影响生产造成损失的，还要从货款中扣除部分用以赔偿等。这样不仅防止供应商以次充好，也可减少采购人员、验收人员与供货商的矛盾，有利合约双方和谐相处，实现共赢。

2．严格供货商选择

在众多的供货商当中，应选择那些供货能力较强、资信优良、发货准时、发货数量准确、价格合适和售后服务良好的供货商作为合作伙伴，尤其是在供货原料的质量方面必须得以保证，对那种资信较差的供货商应尽早剔除，终止供货以免影响厨房正常生产，给企业带来损失。

供货商违背质量要求常用的手段：

（1）以次充好。这是供货商违反质量协议最常见的一种，多发生于干货品和蔬菜、水果中。干货中的档次较多，其中一些干货价格相差很大。如海珍品中的鱼翅等。蔬菜不是新购的新鲜蔬菜，而是直接从批发市场拉回的二手蔬菜，水果则是生熟不达标等等。

（2）故意掺假。多发生于肉制品及水产制品中，如鲜肉、甲鱼的注水现象，中央电视台曾经播放过新闻，供货商用打点滴的方式注水、生猪直接灌水、活禽填喂沙土等。这些原料常因污染而造成使用价值降低，甚至会给食用者带来危害，影响酒店声誉。

（3）更换品种。更换品种对于较有经验的厨房人员来讲，虽然蒙混过关较难，但受利益驱使，供货商也会使用这种手法。如长江流域的酒店春季都会供应“刀鱼”，有的供货商会用“河刀”、“海刀”充当“江刀”，而价值相差每500克近千元，用人工驯养品种更换天然野生品种，也是供货商常用的手法之一。

（4）改变原料规格。改变原料规格多见于单件组成的原料当中，有的为了增加原料的总重量，有的为了降低单价实际价格而私自改变原料规格，降低了原料的使用价值。如酒店需要作为“各客”使用的迷你小鳜鱼，重量常超标；小龙虾、螃蟹的单件重量低；听装鲍鱼的头数多等等。这些原料虽然新鲜，但不适合指定菜肴使用，依然属于劣等原料。

（5）改变生产日期、保质期。这种方法多见于瓶装、听装或是袋装的整装原料，或涂改，或私自打印，或模糊不清，验收此类原料时一定要认真仔细，这些原料是违背《食品卫生法》的，企业是不允许使用和出售的。

3．加强验货力度

验收工作是保证原料质量不可缺少的程序，在验货时，验货人员应由厨房专业人员、财务审核人员、采购人员共同验收。厨房专业人员则具体负责原料质量的检验，厨房验收人员直接对总厨负责。为了把住原料质量关，现在很多酒店都专设厨房加工中心，集中验收，同时回避了请购的各分点厨房的参与，以免因腐败而使劣质低等的原料进入厨房。各分点厨房在领货时进行再次验收，杜绝因验收人员失误而引起的低劣原料进入厨房。

4．使用检测手段

对于原料中一些暗含的质量标准，需要通过手段进行检测，如蔬菜中的农药含量必须用检测农药的试纸进行测试，对农药超标的蔬菜坚决回避，避免食客食用而中毒。

四、原料采购价格控制

确定最优惠的原料采购价格是采购管理工作中的一项重要工作，采购价格直接关系到原料采购成本，决定着厨房生产的菜点的售价及利润空间，直接影响企业的经济效益。

（一）影响原料价格的因素

原料的价格是原料采购的“四要素”之一，它与原料的其他三要素密切相关，同时还受约于供求关系的变化、原料的采购渠道与方式、市场价格的波动、原料的季节、产地等各个方面。

1．供货商的原料成本

供货商的原料成本是餐饮食品原料采购中影响原料价格的最根本、最直接的因素，它也是在与供货商进行谈判的价值底线。赔本的买卖，供货商是不会做的，这就需要在与供货商谈判前，搜集一些价格信息。一般情况下，大多数常用原料确定的供货价格一般在市场价与供货商成本之间。

2．原料采购数量

采购数量多、价格就相对较低，反之，则价格相对较高。这里也包括供应时间的长短。

签约供应时间长的，由于供货数量的总额较大，价格相对较低，供应时间短的，供货数量总额就小，价格相对较高。

3．原料的自身性质

原料的品质、规格、上市状况等因素直接影响着原料的采购价格。品质好、规格要求复杂，刚上市的原料价格相对较高，反之，价格较低。有的原料由于自身性质的不同，原料价格相差几倍。

4．原料采购环节

原料从产地到市场一般经过原料批发商、原料批发供应商、原料批发零售商等环节，在原料的供应环节中，每个环节都必须提取一定的利润。因此，如原料直接从产地购买与从市场购买，二个原料的采购价格之间会存在较大差距。这就是现在的一些大的餐饮集团设立原料基地或直接与原料产地签约供货的原因之一。

5．供货商的竞争对手及企业与供货商的关系

供货商竞争对手少，原料几乎可以垄断市场，则原料采购的成本较高，但这种竞争对手的多少随着时间推移会由少逐渐变多，因为较高利润的诱惑，其他人也会慢慢加入进来。另外企业与供货商关系稳定和谐，付款快捷，也会增加企业与供货商进行原料价格谈判时的砝码，拿到较为优惠的价格。

（二）原料采购价格的控制方法

原料采购价格的控制方法较多，由于各企业的规模、经营方式、生产条件、采购人员与结构等不同，因此选择的控制方法也不一样。但不论采用什么样的控制方法，采购前必须对原料行情有所了解，并进行初步预测，做到心中有数。

1．限价采购

限价采购是指对某些原料的采购价格进行硬性规定，要求供货商确保质量、数量的前提下，按照规定的价格保障供货。这种方法适用于原料价格波动较大，波动频繁或是价格较高的原料的采购。

2．竞价协议采购

竞争协议采购是指对那些价格较为明朗的原料，多与几家供货商联系，让他们竞争性的报价、在考虑其他同等条件下，与报价较低的供货商签订供货协议，保证供货。

3．集中采购

集中采购的方法，前面已有陈述，通过原料采购数量的增加，降低原料的采购价格。

4．自行采购

自行采购是指酒店专门设有厨房加工中心，加工人员、采购人员、司机以及财务出纳共同组成采购小组，直接去原料产地或一级批发市场采购，减少原料供应环节，控制原料价格。使用这种方法要注意的是，原料采购后，即使原料的质量不符合要求，也难以退货，因此，采购时要严把质量关。

5．战略采购

战略采购是指原料采购的目的不是为了满足现在生产的需求，而是为日后的生产采购价格较低的原料。如对一些耐贮藏的常用原料进行适量的贮量采购，以增加采购数量而降低原料的采购价格。又如因季节原因，防止食品原料价格的上涨而提前对原料进行采购等。使用这类采购，要充分考虑原料的耐贮性能及企业自身的贮藏条件，并且对日后的客情做出正确的初步预测，不能一味为了控制价格而盲目采购。