原料验收管理

第二节　原料验收管理

引导案例

在食品原料管理中，常常会出现采购与验收工作的矛盾。过去，北京某饭店采购部所采购的物品，因没有成文的标准和明确分工，收货组只管收货不管质量，往往到了使用时发觉不好才退货。这样就产生了一个弊病——经常与供应商扯皮，尤其是鲜活货品，常常是公说公有理，婆说婆有理。于是，酒店将采购和收货完全分开，实行规范化管理，确立和完善了饭店物资采购的请购、报价、审批、验收及报账制度，使物资的采购、验收等环节相互制约。

食品的采购，请购单需由使用部门专人填写，以确定数量和规格，而采购员报质量和价格，再由主管经理批准执行。要求统一采购标准、合理认定价格、每天填写采购工作日记，以确保采购的质量、数量合乎使用要求。

酒店采购部规定，如果收货组认为不合格，采购人员不能说情。当然，收货组的人也不能建议采购员去某某地方采购。

收货后必须制表，哪个厂家，什么货物，是哪个部门用，多少钱，然后输入电脑。实行电脑管理，对每日、每月饭店所需的物资购进、验收等情况进行汇总制表、归档。这样做的好处之一就是库存多少一目了然。

如果收货合格后，营业部门在使用时如发现有质量问题，那就是收货组的责任。当然，营业部门也不能简单地否定收货组的工作。如有一次，采购来的猪肉，厨房发现颜色不对，认定不是现杀的，而是经过了较长时间的冷冻。收货组对此进行了很细致的解释工作，他们请厨师长去肉联加工厂看猪肉生产流程。参观后才知道，宰猪后，有一道恒温排酸工艺，猪肉在恒温室里停留3～4个小时，然后才能出厂，这比个体户现杀现卖更科学。有些货物不能当场验收，如冰冻的虾，因为整缸整箱都是冰冻的，表面上看起来可能都比较好，但里面情况不得而知，只有融化后才能验收。知道它一斤有多少只，才能确定货物的质量。

在物品验收上，一定要核对原封样。如有一次，肥皂包装上印刷模糊，字体不清，由于事先有封样，在退货时，厂方也无话可说。

点评：验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对生产成本的控制产生直接影响。

原料的验收指验收人员根据本饭店或餐厅规定的食品原料规格质量，检查订购的原材料质量、数量和规格，核对购进原料的价格与原料的订购价格是否一致，给原料加注标签，注明进货日期，并填写相关单据等工作。

采购是厨房获得必需生产原料的前提，验收是为厨房提供价格适宜、符合质量要求、满足生产需要的各类生产原料的保证。采购人员按质按量并以合理价格订购并不能保证供货商也按质按量并以合理价格为饭店、餐厅提供各类原料。验收管理不仅关系到厨房产品的质量，而且还对产品成本的控制产生直接影响。因此，规定验收程序和要求，并使用有效的验收方法，对验收工作加以控制管理是极其必需的。

验收人员应由厨房、库管、采购三方人员组成，以利于形成互相监督的机制。人员应该有比较广博的专业知识，按照科学的操作程序验收，以保证厨房获得符合质量、数量和价格要求的订购原料。