发放管理制度

四、发放管理制度

1．发货的注意事项

发货人员必须选用责任心、原则性较强的员工担当，发货时必须严格认真按照规章制度办事。不能做老好人，造成原料管理的混乱，具体应注意以下几点：

（1）坚持原则、手续齐全。发料时必须履行规定的手续，应该做到凭单发货，先审批后发货，同时领料单必须符合要求，对于领料单没有、领料单不全、没有审批、领料单肮脏油腻不利做账保存的等等，都应拒绝发货。

（2）预先审查准备。一般领料单都是由各点在领货的前一天填写后，经总厨审批签字后，送达库房或中心加工厨房。接到领货单后，库房人员应根据各点的领料将各点原料检查后分别装上手推车，做好标记，对于所缺原料或发料不符合要求的原料立即通知采购人员以最快速度补充。以便各点正常使用。中心加工厨房接到的领料单通常根据标准加工原料，如肉丝、牛柳、鱼米等，接到后必须检查备货情况，发现不足，必须立即补充，以便领料当天节省时间，确保厨房正常生产。

（3）严格鲜活原料的发货。中心加工厨房的鲜活原料的发放如蔬菜等，应在前一天接到订单时，根据轻重缓急及加工人员的工作分配，初步估算加工时间，先将存货先调拨给急用的分点厨房，再给缓用原料的分点厨房，最后再补足库存。发货时，鲜活原料也必须样样过秤。一是为了掌握和控制净料率，二是为了掌握加工厨房人员的工作质量。

（4）做好退货和登记工作。各点厨房根据本厨房使用要求，常会把不符合要求的原料退回，接到退回的原料后，首先必须在最短时间里补回，然后查明原因，是企业自身因素造成的应立即上报上级领导，不属于企业自身造成的，则会同采购部做退货处理，发货后必须即时做好登记工作，做到物账相符，同时将各点领料单送达财务，统计出当天发生的原料成本。

2．发放管理基本制度

（1）严格执行定时领用与发放原料的规定。这样有利于库管人员有充分的时间整理仓库，检查原料的库存情况；有利于库存原料得到及时整理、清点、补充，保持合理的库存量。

（2）领用原料必须凭“领料单”，库管人员必须凭“领料单”发放原料。无领料单，任何人都不得从仓库取走任何原料。

（3）领用人员填写领料单必须字迹清晰工整，不得涂改。

（4）审批人员必须严格审查领料单内容，不得在空白领料单上签字。

（5）领料人员必须如实填写领料单，经审批签字后，严格按领料单上申领的品种和数量领取原料。

（6）领料单必须三联齐备，缺联领料单无效。同时，各联领料单上各项内容要相符。

（7）发放人员严格检查领料单，若遇字迹不清或涂改、缺审批人员签字、缺联等情况，应拒绝接单发放原料。

（8）普通原料领用与发放，应按当日或未来三日内的生产需求量确定，不得造成厨房内原料大量囤积。

（9）贵重原材料的领用与发放，必须根据当班或当日的生产需求量进行严格控制，不得造成厨房内原料囤积，以致影响质量，造成损耗。

（10）发放人员应亲手接单、亲手发放，不得让领料人员进入库内自行取拿原料。

检　　测

一、课余活动

收集网上原料信息或当地菜市场主要原料价目。

二、课堂讨论

1．原料控制的关键点在哪里？

2．原料质量对菜品质量的影响有哪些？

三、课外思考

1．原料采购进货的要求有哪些？

2．请论述原料采购的程序。

3．如何把握原料的采购质量？

4．为什么说验收工作是质量保证的关键？

5．清点盘存工作的主要价值是什么？

6．请阐述原料发放的原则及其管理制度。