【摘要】：菜点的出品质量，是厨房管理工作的中心内容，它直接影响到餐厅的就餐人数和企业的经济效益。在厨房生产管理中，无论是重视食品原料的管理，还是很抓菜点生产过程的管理，一切目的都是为了生产出质量上乘的菜点食品，因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，是厨房管理工作的中心环节。通过学习，可以对厨房菜品质量管理有一个全方位的了解。
学习目标
◎了解菜品生产的基本质量指标
◎掌握菜品质量感官评定标准
◎掌握菜点出品质量的特性与构成
◎明确影响厨房菜品质量的因素
◎了解菜品质量控制的基本方法
◎学会对菜品质量的有效控制
本章导读
菜点的出品质量，是厨房管理工作的中心内容，它直接影响到餐厅的就餐人数和企业的经济效益。在厨房生产管理中，无论是重视食品原料的管理，还是很抓菜点生产过程的管理，一切目的都是为了生产出质量上乘的菜点食品，因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，是厨房管理工作的中心环节。本章从产品质量的内涵分析、厨房出品质量标准的认定、影响菜品质量的诸因素以及菜品质量控制的要求和方法方面进行了系统而详尽的论述。通过学习，可以对厨房菜品质量管理有一个全方位的了解。
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