菜品质量的基本要素

一、菜品质量的基本要素

菜品质量管理贯穿在整个厨房生产的始终，质量管理不是单独的生产过程，而似乎贯穿在所有其他的过程之中。作为供顾客食用的菜品，不同于其他产品，它必须具有明确的质量指标和基本要素。

1．菜品的安全

菜品质量的第一要求就是安全，维护健康已成为广大顾客的第一需要。餐饮企业是提供食物菜品的，更应该担负起为广大顾客健康服务的义务和责任。我们提供给顾客的菜品会不会出现问题？回答是：不小心，随时都可能出现问题。原料在运输、加工、生产、储存、服务等环节中稍有不慎就会出现安全障碍，导致食物中毒等现象。菜品在生产过程中，违背《食品卫生法》的规定，生产和经营不符合卫生条件；有的乱用防腐剂、色素、甜味剂等食品添加剂；甚至用化学毒物来“美化”食品。这将违背了菜品制作的本意，更无质量可言，而且也会对消费者造成身体上的伤害。

2．菜品的卫生

食品卫生是餐饮企业最基本的组成部分。卫生是菜肴等食品所必备的质量条件。生产人员是否把卫生放在重要位置，这是检验员工素质和管理人员素质的最好的内容。菜品卫生首先是加工菜肴等食品原料是否有毒素，如河豚、有毒蘑菇等；其次是指食品原料在采购加工等环节中是否遭受有毒、有害物质的污染，如化学有毒品和有害品的污染等；再次是食品原料本身是否由于有害细菌的大量繁殖，带来食物的变质等状况。这三个方面无论是哪个方面出现了问题，均会影响到产品本身的卫生质量的高低。因此，在加工和成菜中始终要保持清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。

3．菜品的营养

菜品的营养是自身质量不可忽视的重要内容。每一种原料的使用如何去搭配运用它们的成分。现代科学技术的进步与发达，使得人们越来越将食品营养作为自己膳食的需求目标。鉴别菜品是否具有营养价值，主要看三个方面：一是食品原料是否含有人体所需的营养成分；二是这些营养成分本身的数量达到怎样的水平；三是烹饪加工过程中是否由于加工方法不科学，而使食品原有的营养成分遭到了不同程度的破坏。菜点制作中的质量评价，要做到食物原料之间的搭配合理，菜点的营养构成比例要合理，在配置、成菜过程中符合营养原则。

4．菜品的温度

温度是体现食品风味的最主要因素。菜品的温度是指菜肴在进食时能够达到或保持的温度。同一种菜肴、点心等食品，食用时的温度不同，口感、香气、滋味等质量指标均有明显差异。所谓“一热胜三鲜”，说的就是这个道理。如“红烧大鲍翅”，热吃时翅针晶莹，翅味软糯，鲜美腴肥，汤味浓香，冷后食之，口感挺硬，如同明胶、粉丝一般；“蟹黄汤包”热吃时汤鲜汁香，滋润可口，冷后而食，则腥而腻口，外形瘪塌，色泽暗次，汤汁尽失；“拔丝苹果”冷食则无丝可拔，干硬成糖块；“虾仁锅巴”冷食则无声可听，软而失去脆感。菜品无温度则无质量可言，因此，温度是菜品质量的基本因素。虽然过去人们未单独列项，今天人们在评价菜肴出品质量时已经成为一个不可或缺的指标。这是人们生活水平提高和评价体系完善的重要体现。