菜品质量的评价标准

二、菜品质量的评价标准

菜品质量的优劣直接影响到企业的经济效益。作为提供给客人的菜品应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易于消化；食品的各种感官属性指标俱佳，客人食用后能获得较高程度的满足，才能称其为符合质量标准的菜品。我国传统的菜品质量评价标准有如下几个方面。

1．外观色泽

外观色泽是指菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等，菜点色泽是否悦目、和谐、合理，是菜点成功与否的重要一项。

菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲；若乱加配伍，没有规律和章法，则会给人产生厌恶之感。

热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽，以及主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色是否谐调悦目，要求色彩明快、自然、美观。面点的色需符合成品本身应有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。

2．嗅之香气

香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。

嗅觉的产生通过两条途径：一是从鼻孔进入鼻腔，然后借气体弥散的作用，到达嗅觉的感觉器官；二是通过食物进入口腔，在吞咽食物的时候，由咽喉部位进入鼻腔，到达嗅觉的感觉器。

美好的香气，可产生巨大的诱惑力，有诗形容福建名菜“佛跳墙”：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理，影响人们的食欲，因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

3．品味感觉

味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。由此，好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。

热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、煳味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。面点的味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不能过分口重、口轻而影响特色。

4．成品造型

造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜点装盘造型等，即是成熟后的外表形态。

中国烹调技艺精湛，花样品种繁多。在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等等造型方法，这些造型技法的利用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。菜点的造型风格如何，确是一个视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。

菜点的造型要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；使用餐具得体，装盘美观、协调，可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，尽量要做到可以吃的（如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等），特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。

面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物，反对过分装饰，主副颠倒。

5．菜品质感

质感是指菜品所显示的质地，包括菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔中牙齿、舌面、腭等部位接触之后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。

菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异，但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。

不同的菜点产生不同的质感，要求火候掌握得当，每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味；鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候失饪，造成过火或欠火。面点使用火候适宜，符合应有的质地特点。

创造“质感之美”需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排，合理操作，并要具备一定的制作技艺，才能达到预期的目的和要求。

6．器具盛装

古语云：“美食不如美器。”菜肴中对器具的要求自古以来就比较重视，俗话说：红花需要绿叶配。恰如其分的餐具配备可使美味可口的菜肴更添美感与吸引力。不同的菜肴配以不同的餐具，如果配合适宜，就会相映生辉，相得益彰。要注意菜肴分量的多与少、形状的整与碎、大与小、色泽的明与暗、菜品的贵与贱与餐具的形状、大小和身价相匹配。这样菜品的整体才能协调一致，锦上添花，出品质量才能具有品位。对于特殊餐具，如煲、沙锅、火锅、铁板、明炉等制造特定气氛和需要较长时间保温的菜肴来说，对餐具盛器的要求就更高。因为，它更是决定菜品质量至关重要的内容。但不管是什么样的菜肴，如果餐具本身残缺不全，不仅无美感可言，食品的整体质量也会受到很大影响。