厨房生产质量标准

第二节　厨房生产质量标准

引导案例

南京某饭店把龙虾（学名克氏原螯虾，俗称小龙虾）作为厨房生产的主要原料，精心打造龙虾品牌产品，取得了良好的效果。在短短的5年时间里，饭店的营业收入发生了翻天覆地的变化。以五年来的五月份餐饮营收为例，2002年5月78．8万元；2003年5月146万元；2004年5月233万元；2005年5月380万元；2006年5月486万元。龙虾的品牌经营有如此巨大变化，关键在于饭店脚踏实地培植龙虾产品质量，从而将企业产品不断地推向新的高峰。

首先，在经营理念上，饭店首先是树立了“为市场提供最好的产品”的理念，要求所有厨房人员的工作都要围绕这一核心展开。然后注册“红透牌”商标。红里透白，是龙虾优异品质的直观形态，此名能帮助消费者联想起最好的龙虾，起着昭示经营理念的作用。

其次，在龙虾的原料组织到产品售后的全过程管理上，他们做了三件事：一是环湖选料实验。找出品质最优异的龙虾。二是严格控制龙虾的品质。在选定的原料产地，龙虾的筛选要经过五道关，即把好非产地虾、死虾、残虾、空虾和半空虾关，保证每只均经过严格的筛选，达到最好龙虾的品质要求。三是对龙虾原料进行重金属含量检测。饭店还请省环境检测中心和市疾病预防控制中心对饭店选用的龙虾原料进行重金属含量检测，以保证龙虾的品质始终是优秀的，令人放心的，消费者在饭店尽可放心品尝干净、健康、美味的龙虾。

第三，在产品研发方面，饭店专门成立了研发中心，对龙虾生产路线、生产链的设计、龙虾研制、口味定型及质量把关等一系列方面，进行深入研究，反复试验比较。首创了区别于十三香做法的多种烹调工艺，让肉嫩、入味、口味独特、新颖，得到了消费者的广泛认可，其中清水龙虾和麦场烤虾的制作方法还获得了国家发明专利，成为餐饮市场上少见的两项龙虾专利产品。

第四，在制作能力方面，饭店根据自身条件，先将生产流程作了全面扩宽改造，包括将职工食堂改造成龙虾生产专用厨房，把龙虾的洗、炸、煮、烤、装与储备周转连成连贯的生产线。然后按照标准化要求，实行统一生产，每道工序均按严格的标准制作，确保流程产品质量的稳定可靠。

以上这些目标我们已得以实现，“红透牌”龙虾的品牌效益给饭店带来了意想不到的成功，饭店经济效益和社会效率也年年攀升。

点评：从产品质量管理入手来打造品牌是餐饮经营运作的最佳路径。

餐饮产品的质量，就是顾客对餐饮产品的适应性与心理满足的程度。一般来说，厨房所有问题都是围绕着出品质量而展开的。要提供好的出品质量，最重要的是“人”。好的厨房技术人员，要有扎实的基本功，要能够对菜品品种质量有更深的感悟和理解。

实行厨房生产的质量控制，必须制定相关的质量标准，并对影响菜点质量的各种因素进行分析研究和全面系统的综合管理。要加强厨房生产的质量控制，就必须努力提高厨房人员的素质，把质量控制贯穿于厨房生产活动的全过程。