影响厨房生产质量因素

一、影响厨房生产质量因素

如前所述，形成菜品质量的因素是多方面的，若某一方面出现差错，都会造成质量上的问题。影响菜品质量的因素是多方面的，有原料、加工、烹调上的因素，也有人为方面的因素。分析影响厨房菜品质量的主要因素，进而采取相应的控制措施，对创造并保持菜品的优良品质是十分必要和有效的。

1．厨房生产的人为因素

菜品制作生产都是靠“人”来完成工作的。而厨房菜品很大程度上是靠厨房工作人员手工生产出来的，因此，不同人之间的差别就会带来不同的质量效果。厨房员工的技术差距、能力强弱、反应快慢以及生产人员的主观情绪波动，都会对菜品质量有直接的影响。

厨房生产特别是在开餐高峰期，出菜要求快、准、品质好，这离不开厨房工作人员的应有的技术、能力以及在繁忙的工作中的反应速度，这是这个工种的应有要求，也是质量体现的一个重要方面。

厨房生产人员的情绪，直接影响其工作积极性和责任心，这些又多是厨房管理人员不加细心观察和深入了解而难以发现的。人的情绪好坏影响人的活动能力，从而影响工作效率和质量。人有喜、怒、哀、乐，这种体验是人对客观事物态度的反映，即情绪或情感。情绪有明显的两极性，积极的情绪可以提高人的活动能力；消极的情绪则会降低人的活动能力，从而降低工作积极性，有损工作责任心。

影响厨房生产人员的工作情绪的因素涉及人际关系、领导作风、社会时尚、生理条件、工作环境和婚姻家庭等。其中任何一个因素都可能影响其工作积极性和工作责任心。心情舒畅，情绪稳定，工作积极主动，严格要求，产品质量就高且稳定；相反，情绪波动不定，态度消极，疲于应付，工作中差错就多，产品质量就无法保证。

一般来说，人可分为消极的人、被动的人、主动的人三类。消极的人总认为整天干这种体力活很倒霉、没劲，随时准备跳槽、走人，也常常会出现质量问题；被动的人都认为工作是为了生活，为了这份工资而干，“做一天和尚撞一天钟”，质量就难以稳定；主动的人会感觉干这份工作十分自豪、努力，感到十分光荣而充满信心，他们会兢兢业业地为之而奋斗。当然，作为企业最需要的是工作踏踏实实的主动的人，对产品的质量认真负责的人，而作为企业更要有留住这类员工的方法和对策。

2．烹调方式的制约因素

烹调方式就是加热方式和调味方式的有机组合。中国烹调的加热方式是以炉灶、勺功、锅气为主，通过铁锅导热，再以水或油为传热媒介将原料加热至熟。尽管每种烹调方法的使用可以是变化多端的，但还是以“勺功”为主的加热方式所致。

中国菜肴自古以味为核心内容，把调味看成是中国菜肴的灵魂。中国烹饪讲究“五味调和”，即讲究味与味之间的协调和统一，通过不同形式的合理配伍，使菜品丰富多彩，如调味料的混合使用、酱汁的使用等，正所谓“五味调和百味香”，爆、炒、煎、炸味悠长。

烹调方式的变化来源于加热方式和调味方式的运用，烹调工艺流程中的原料选择和刀工处理及半成品加工就必须符合这种烹调方式的加热和调味要求。于是，在手工操作生产方式下，原料、刀工、火候和调味这四个烹调因素之间呈多元的组合关系：一方面，火候和调味规范着原料的选择和刀工的处理；另一方面，从某种角度而言，原料和刀工又决定了火候的运用和调味的选择。这四者相互制约，彼此影响，互为条件。某一因素的变化会引起其他因素的变化，从而引起整体功能（品质质量）的变化。并且，这四个因素之间关系的这种变化在客观上没有恒定的保证，没有现代科学技术的支持，总是受到人为因素的影响而使原料质量、劳务质量和成品质量变得非常敏感和脆弱。把这四者的特定关系展开，便构成特定的、多环节的、复杂的烹调工艺流程。

实际上，中国烹调方式的制约是一种不可避免的客观制约，食品质量的不稳定性正是这种烹调方式所决定的，在这种烹调方式没有产生根本性的变革之前，这是每个厨房管理者所必须面对的现实。对于过于繁复的烹调工艺有必要简化其工艺流程，以确保菜品质量的可控程度。

3．生产过程中的客观因素

（1）原料状况。前面所述，厨房菜品的质量，常常受到原材料的自身质量的影响，原料的新鲜程度、季节差异、个头大小、老嫩变化、地域状况等都会给厨房生产带来不统一的质量；调味品的产地、商标、级别等对菜品烹调也都会产生不同的风格。对此，采购员和验收员都要重点把关原料的品质，以确保菜品质量的稳定和一致性。

（2）设备好坏。厨房在生产过程中，必然要使用到各种不同的厨房设备，设备的好坏对菜品的质量至关重要。如烤箱的质量对烤制菜品就会有很大的影响。假如烤箱的火力不均，烤制的菜肴和点心就会受热不均，往往就会出现中间火力大、两边火力小，所造成的菜品颜色不稳定、口感有差异。就每天使用的炉灶，其火力有大有小有强有弱，对菜点质量同样有着直接的影响。使用管道煤气的厨房，有时也因季节的不同产生一些影响，特别是寒冷的冬季，在用气高峰时，也会出现一时炉火不足，大量旺火速成的炒、炸类菜肴，其质量必定受到影响。

（3）环境因素。①光线与噪音。厨房在生产时，操作人员需要有充足的照明，才能顺利地进行工作，特别是炉灶烹调，若光线不足，容易使员工产生疲劳感，更重要的是降低生产质量。另外，厨房设备多，特别是排油烟机、鼓风机等带来的噪音，不仅破坏人的身心健康，还容易使人性情暴躁，工作不踏实，这样也会影响整个产品质量。②地面防滑。厨房建筑材料也会对生产产生不同程度的影响。如地面滑溜，在生产高峰期，遇到地面有水，就会出现走路不稳，不仅影响工作效率，常常会因此而摔跤，轻则传菜时汤液外流，对菜品的质量影响亦较大。③破损餐具。有些企业常常来不及更换已破损的餐具，这本身就存在着质量问题。再好的菜品也不能显现出应有的价值。更有甚者，还容易造成客人口角的损伤，应引起特别的注意。

4．生产管理方式的影响

一般来讲，厨房菜品质量的不稳定与其厨房管理人员有很大的关系。我们天天在抓产品质量，为什么还是犯老毛病？管理者管理不严格、工作不踏实就会出现质量问题。在管理工作中，假如企业的管理没有形成定式，员工没有养成一种自律的习惯，管理者稍一松懈，员工们就自然会放松。反过来说，为什么他不能改变下属的工作习惯？为什么他不能保证他的部门菜品质量的稳定？这不单纯是烹调技术问题，而是管理方式的问题。实际上，许多质量问题的发生，归根结底就是管理本身的问题，这恰恰是管理者自己忽视了的因素。

管理方式对菜品质量的影响是直接而广泛的，它主要表现在管理的手段和技巧、激励方法、分配方案和人际关系等方面。这些影响有时会立竿见影，有时要经过相当长时间的潜移默化才能见效果，有时三言两语就能搞清楚，有时却要历经千辛万苦才算解决，甚至要置死地而后生。

作为管理人员，不能仅是把员工当作“完成任务的工具”来关心，而是真正能把员工当作“一个人”来关心。有人说，只有当企业的管理者能把员工“个人的事”当作“企业的事”来关心的时候，员工才会把“企业的事”当作他“个人的事”来尽心尽力地去做。这说的就是企业的管理者与厨房的员工之间，必须建立一种“以心换心”的关系。

当今的厨师长必须要接受管理的训练与培训。人们都说，厨房工作人员的素质普遍偏低，这就要求我们结合行业的特点，不断学习管理技巧，多关心和体贴员工，以身作则，一碗水端平，以此不断提高自己的管理素质，这是当今所有厨房管理者必须面对的现实问题。