产品质量控制过程

三、产品质量控制过程

厨房的生产运转，从原料的进货到菜点的销售，可分为烹饪原料采购储存、菜点生产加工和菜点消费三个阶段。加强对每一阶段的质量控制，可保证菜点生产全过程的质量。

1．食品原料进购过程的质量控制

食品原料阶段主要包括原料的采购、验收和储存。在这一阶段应着重控制原料的采购规格、验收质量和储存管理方法。

（1）严格按规格采购各类食品原料。要严格按规格采购各类食品原料，确保购进的原料能最大限度地发挥其应有作用，使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以保证菜品质量、按菜品制作要求以及方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的原料，不得乱购残次品。

（2）全面细致验收，保证进货质量。其目的是把不合格原料杜绝在厨房之外，保证厨房生产质量。验收各类原料，要严格依据采购规格标准，对没有规定标准的采购原料或新上市的品种，对其质量把握不清楚的，要随时约请专业厨师或行家进行认真检查，不得擅自决断，以保证验收质量。

（3）加强储存原料管理。要防止原料因保管不当而降低其质量标准，严格区分原料性质，进行分类储存。加强对储存原料的食用周期检查，杜绝过期原料的再加工制作。同时，应加强对储存再制原料的管理，如泡菜、泡辣椒等。如果这类原料需要量大，必须派专人负责。厨房已领用的原料，也要加强检查，确保其质量可靠和卫生安全。

2．食品原料生产过程的质量控制

食品原料生产加工是厨房实物产品质量控制管理的关键环节。对食品菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。因此，厨房在抓好食品原料采购质量管理的同时，必须对原料加工、配份、烹制质量进行控制。

（1）加工阶段的质量控制。从食品原料质量控制的角度出发，食品原料加工过程中应掌握以下几个原则：

①保证原料的清洁卫生。大多数原料不仅带有不能食用的部分，而且往往沾有污物杂质，因此，粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑拣、刮削等处理，并冲洗干净，使其符合卫生要求。否则，不仅会影响菜肴成品质量，而且还可能损害消费者的身体健康。

②减少原料营养成分流失。粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度，减少营养成分的损失，食品原料加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间，以免因存放过久致使营养损失甚至变质。蔬菜在加工时应先洗后切，如果先切后洗，就会造成维生素等水溶性营养成分的流失。

③按照菜式要求加工。在对食品原料做粗加工处理时，应该根据各类菜式烹制要求合理使用原料。同时，要按照各个菜肴的烹调要求合理运用刀法，注意保持原料形状的完整，不能影响菜肴成品的外观。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行切割加工，强调厚薄均匀、粗细相等、长短一致、整齐划一。

（2）配份阶段的质量控制。配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。配份前要准备一定数量的配菜小料，即料头。对大量使用的菜肴主、配料的控制，则要求配份人员严格按菜肴配份标准，称量取用各类原料，以保证菜肴的风味。

（3）烹调阶段的质量控制。烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，它决定菜肴的色泽、风味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其重要和困难。有效的做法是，在开餐经营前，将经常使用的主要味型的调味汁，批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异时常出的偏差，保证出品口味质量的一致性。

3．菜点消费服务过程的质量控制

菜点由厨房烹制完成后交餐厅出品服务。这里有两个环节容易出差错，须加以控制。其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务。

（1）备餐服务。备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品。加热后调味的菜肴（如炸、蒸、白灼等菜肴），大多需要配带佐料（味碟）。从经营操作方便考虑，有的味碟是一道菜肴配一至两个，这种味碟一般由厨房配制；从卫生角度考虑，有的味碟是按每个人头配制，这种味碟配制一般较简单，多在备餐时配制。如为白灼虾配美极鲜酱油碟，为刺身配制芥末味碟等。

另外，有些菜肴食用时须借助一些器具，才显得方便、雅观，如吃龙虾、吃鹅掌配塑料手套，吃蟹配夹蟹的钳子、小勺，吃田螺配牙签等。因此，备餐也应建立一些规定和标准，督导服务，方便顾客。

（2）上菜服务。服务员上菜服务要及时规范，主动报菜名，对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当的介绍或提示。

综上所述，厨房从原料到加工到生产整个流程不同，就需要有不同的质量标准控制，才能保证菜点质量的万无一失。这些阶段的控制应强调在加工生产各阶段建立、制定一定的必要的生产标准，以控制其生产行为和操作过程。然而生产结果、目标的控制，还有赖于各个阶段和环节的全方位检查。因此，建立实行严格的检查制度，是厨房产品阶段控制的有效保证。