减少隐性成本的支出

四、减少隐性成本的支出

许多饭店、餐饮企业在削减成本时并不是做得很好，他们只关心看得见的显性成本，却对哪些不易发现的隐性成本无动于衷，对成本的控制并不全面。

隐性成本，指的是企业自己所拥有的，且被用于该企业生产过程的那些生产要素的总价格，也就是机会成本。由于隐性成本不容易被看见，因而很多企业就很少考虑，比如提高设备利用率、提高劳动生产效率等。

1．严防隐性成本的危害

隐性成本对利润的危害更为严重，正像大堤中的蚁穴一样，虽然看不见，但是一旦问题足够严重，整个大堤都可以被毁掉。它就像一个隐形杀手，隐藏在财务成本之中，又游离于财务监督之外。作为管理者，关键就是看对这些不容易看见的隐性成本是否给予了足够重视。比如低效率的人工、不必要的库存、产品中的瑕疵、采购的失误以及生产和服务中出现的投诉等。许多是由于管理不到位、控制不严格的原因而造成的。

隐性成本对企业的危害作用是很大的。首先体现在它的隐蔽上，正因为它的隐蔽，事情能否发生以及怎样发生都不确定，所以更难认识。其次，隐性成本具有放大作用，比如今天省下10元钱没有更换旧电线，也许明天就会着火，造成10万元的损失。此外，隐性成本还具有爆发性，积累量越大，爆发性越强，危害也就越大，很多企业的猝死就是源于这一点。诸如厨房线路老化、排风罩积油引起火灾等都是由于不重视和侥幸心理所造成，而最后酿成的大祸却又毁之晚矣！

隐性成本隐藏于财务成本之中，又游离于财务监督之外。例如，日本企业为了保持较高的生产效率，提高产品的技术水平，普遍采取加速折旧、提前报废的方式，宁愿为此缴纳设备提前报废的税金。

厨房管理者对厨房内的设备、冰库、线路、机具等方面要特别的重视，安全、卫生更是厨房生产管理的重中之重，不能忽视。正是因为隐性成本对利润的危害更严重，所以对隐性成本的发现和控制更能提高利润的增长。

【案例】

在“溜冰场”的厨房里摔伤

明苑餐馆厨房地面铺设的地砖遇到水或油后特别滑溜，有厨师在开饭时戏称为“溜冰场”厨房。厨师在厨房生产时稍有不小心，就会出现摔倒的可能。因此，厨师们在厨房走路拿取东西时总是小心翼翼，遇到开饭的时候，他们更加小心，这不仅影响厨房工作人员的劳动效率，也使工作人员整天提心吊胆。某一天，厨师章晓俊手中端着客人点的一份沙锅鱼头，正送往备餐间的出菜台，在走路中一不小心，左脚一滑，整个人身体摔倒在地，一盆沙锅鱼头泼洒一地，滚烫的鱼汤泼到小章的腿上，小章顿时痛得大叫起来。

送到医院经诊断，章晓俊的两腿、右臂大面积烫伤，左膀也摔了骨折，住院15天后，光医疗费就花去了3万多元。小章的父母认为责任完全在饭店，经多次与老板协商无果后，家人将餐馆告上了法院，提出了9万多元的索赔要求。最后，法院判决餐馆承担全部责任，要求餐馆老板赔偿章晓俊的医疗费、护理费、营养费、后续治疗费、精神损害抚慰金共56 000元。

点评：可能发现的问题不及时解决，最终导致了隐性成本的增加，使企业既伤神又伤财。

2．严格控制成本泄漏点

厨房成本泄漏点是指在菜品生产活动过程中已经造成的或可能造成的成本流失。从厨房生产的整个过程来分析，每一道环节都有可能造成成本泄漏，如食品的采购、验收、入库、储藏、发料，以及食品加工和烹调等过程都存在着许多成本泄漏的现象。

（1）菜单计划和菜点的定价影响顾客对菜点的选择，决定菜品的成本率。

（2）设备老化或超负荷运转，或带病使用，使机械损坏，造成成本的意外增大。

（3）对食品的采购、验收控制不严，造成采购价格的过高，或数量过多、数量不足而造成的浪费。

（4）采购的原料不能如数入库，采购原料的质量不好都会导致成本提高。

（5）储存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗造成损失。

（6）对加工和烹调控制不好会影响食品质量，还会加大食品折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。

（7）不根据菜品制作的需要，滥用高档调味品而造成的浪费。

（8）将一些可利用的下脚料，或看似派不上用场的东西，大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里，积累下来也是一笔不小的数目。

（9）销售控制不严，销售的菜品数量与实际收入不符，使成本比例增大。

（10）厨房若不加强成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。

（11）生产人员责任心不强，干活虎头蛇尾，有始无终造成人为的损失。

（12）管理人员管理不善，检查不力，出现问题不及时解决，以至于造成大的损失。

对上述任何一个环节控制不严都会产生成本泄漏，厨房管理者若对这些容易造成成本泄漏的环节多加控制，将会大大降低餐饮成本，保证企业获利。