厨房生产成本类型

二、厨房生产成本类型

1．直接成本和间接成本

这是按成本与产品的形成关系来划分的。直接成本是指在产品生产中直接耗用、不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本。如直接原材料、直接人工、直接耗材等。间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费。如销售费用、维修费用、管理费用等。

直接成本和间接成本的划分从一个方面为餐饮产品的核算提供了理论根据。成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。间接成本因其不易直接分摊到各个产品成本中去，可以流通费用为主。这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。

2．可控成本和不可控成本

这是按成本的可控程度划分的。可控成本是指餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗。不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。因为在餐饮管理中，有些成本如烹饪原材料、水电燃料、茶水用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的。而有些成本，如还本付息分摊，折旧费用和劳动工资、奖励、福利等，通过部门人为的努力，在一定经营时期是很难控制的。

可控成本和不可控成本的划分为餐饮管理中的成本控制提供了理论根据，它可以引导部门管理人员将成本控制的主要精力放在可控成本的控制上，从而努力降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而作好成本管理工作。

3．固定成本和变动成本

固定成本是指在正常经营条件下不随餐饮产品和销量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用管理费用等在一定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以成为固定成本。变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。

固定成本和变动成本的划分，从另一个角度为餐饮成本管理提供了理论依据。因为固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。从成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小。其中，约束性固定资产与餐饮产品的产销量甚至没有直接联系，而变动成本则对产品的产销量影响最大。因此，固定资产和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将经营成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消耗。而对固定资产则相对给予较少重视。在成本总额已定的条件下，其控制重点也应放在酌量性固定资产上。这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的经济效益。但是，对固定成本相对减少控制是对餐饮产品生产过程来说的。

厨房生产成本中变动成本比较大，这些成本随销售数量的增加而成正比例的增加，如营业费用中物料消耗这部分变动成本。但可控成本中除营业费用中的折旧、大修理维修费等外，其他大部分费用及食品原材料成本都是餐饮管理人员能控制的费用，这些成本和费用的多少直接与管理人员对成本控制的好坏有关，若控制不好，成本的泄漏点多，如食品原材料的采购、库存、烹调加工都会提高餐饮成本。