生产后的成本控制

四、生产后的成本控制

无论哪家饭店，再先进的管理，仅靠生产前的计划控制、生产中的控制未必能够达到预期的控制目标，生产后的经营分析即生产后成本控制是控制厨房生产成本不可缺少的补充。

当实际成本发生后，相同的核算周期内（不同的饭店核算周期不尽相同，有的每日核算，也有的每周核算一次），营业额相近，而成本却明显偏高，这就需要核算部门的密切配合，拿出具体财务数据，通过比较可找出哪些成本上升，哪些成本减少，哪些持平，供厨师长管理时做参考。例如：在一个核算周期内，营业额相近，但水、电、气费用明显上升。通过财务报表所反映的现象，厨师长在日常管理中就应该反思，厨房是否存在常流水现象，有无及时关灯，是否存在燃空炉现象等。如果确实在管理中忽视了这些问题，那么就需及时补救，在今后的厨房管理工作中，注意把握这些细节，管理中层层提醒，层层落实，就会很快改善浪费现象。再如，假设是原料成本上升，同样也要分析其原因，只有找出原因，才能针对性地解决，防止再次发生。造成原料成本上升的原因可能有：

●采购价格偏高；

●部分原料涨价；

●客情预测不准，造成原料浪费；

●生产中的各种浪费现象；

●厨师偷吃；

●上人情菜等等。

在这些因素中可能都有存在，也可能比较集中在某一方面。比如本周有两次大型接待活动，人数都在300人，可到开餐时只来了200人，由于是事先预定好的，所以菜肴都已准备，结果造成很大浪费。找出成本增大的原因后。就要有相应的解决办法和措施。销售部门在今后接待团体会议聚餐时就要签订协议，在协议中明确上下浮动的人数或收取一定的违约金等。厨房在准备原料时鲜活原料如鱼等可以迟一点宰杀，可避免由此造成的浪费。总之通过生产后的经营核算、分析，根据厨房成本变动的不同问题采用不同方法，进行适时调整，任何问题都没有千篇一律的解决办法。这就要求我们的厨房管理者，在平时的工作中不断总结经验，加强学习，创造一整套符合实际管理需要的成本控制方法，为自己所服务的企业作贡献。

检　　测

一、课余活动

1．请收集常用原料鸡、鸭、鱼、肉不同品种的净料率。

2．请查找资料写出常用干货原料的涨发率。

二、课堂讨论

1．为什么说成本控制的好坏体现着生产人员的个人素质？

2．如何有效地控制厨房生产成本？

三、课后思考

1．厨房生产成本由哪些方面构成？

2．厨房成本控制的好坏对企业有哪些方面的影响。

3．灵活运用成本、净料率、损耗率的公式进行菜品核算。

4．分别阐述厨房成本控制的不同类型。

5．如何对厨房原材料进行成本控制？

6．厨房生产过程中的成本控制有哪些内容？