影响员工生产效率的因素

二、影响员工生产效率的因素

厨房生产效率实际上就是厨房工作人员在厨房管理人员的带领与指挥下，将食品原料按照规定的操作程序及操作方法转变成饮食品的生产能力。在由原料转化为饮食产品的生产过程中，其中人员、设备、原材料和生产程序及方法对生产效率都具有一定的影响。影响最重要的首先是人员，在制造业和农业生产中，当现代的机器设备代替了手工劳动时，其生产效率将会大大提高，而厨房生产中即使投入了大量的资金购买了先进的厨房设备，也未必能提高生产效率，因为厨房菜点的烹制仍需厨师手工操作，其技能性很强，所以要从根本上解决提高生产效率问题，除了设备、环境等因素外，还得从人自身因素上多下功夫，厨房管理者多深入了解员工的喜、怒、哀、怨、苦等，多实行人性化管理，让员工有一个愉悦的心情，投入到生产过程中，或许会收到事半功倍的效果。只要我们采取相应的措施和方法，就可大大改善厨房的生产效率。

生产效率是衡量厨房生产组织的合理性、生产技术的先进性和员工劳动积极性的标志之一，它直接关系到厨房生产管理的成功与否。影响厨房生产效率的因素有很多，但如果将其归类可分为两大因素，一类是内因即人自身的因素，另一类就是外因即除人自身之外，诸如环境、设备、设施等因素。

1．内在因素

员工的生产效率在很大程度上是由自身的内在因素所决定的。同一个人有时生产效率非常高，但有时其生产效率又非常的低。它包括人的动机、情绪、与其他员工的关系和与上级领导的关系等等问题。

造成员工工作效率下降的内在原因主要有：

①岗位分工不当，造成员工对该岗位工作没有兴趣；

②员工在技术上无法胜任其岗位工作，因力不从心而产生厌倦情绪；

③自我感觉大材小用，不受领导重视；

④同事间人际关系紧张，造成情绪低落；

⑤有些客观问题得不到解决，如家庭纠纷、小孩生病等。

上述这些因素对员工的生产效率会起着直接的影响，管理者切不可忽视。

（1）员工的逆反心理。它与人受教育程度有关，也与自身的认知水平有关，当然也与厨房管理者的管理方式有关，不完善的管理方式在员工看来，就是在压制他们的一切行为，包括他们的创造性。这就要求厨房管理者推心置腹，勇于承认自己的过失并加以改进，可消除员工的这种敌对心理。

（2）人际关系。厨房生产是分工协作共同完成某项工作，任何一个工作环节出现差错都会影响厨房的生产，这就要求员工之间有密切的配合、有凝聚力，但在实际工作中由于利益关系、性格差异等原因，使得有些员工之间的人际关系比较紧张，造成情绪低落，作为管理人员要及时帮助沟通、疏导，找出问题的焦点，可消除不必要的误会，化解矛盾。

（3）生理因素。人在身体状态欠佳的情况下工作，其工作状态往往不尽如人意，表现为力不从心。作为管理者发现员工工作状况不好，要及时了解情况，条件允许的情况下可安排生病员工回家休息，如果的确工作忙，不能安排休息，可安排其体力较轻的工作，说一些安抚员工的热心话，使员工感到管理者的关怀。相反，动辄批评、不分青红皂白地指责员工消极怠工，往往会激怒员工，长此以往管理者就会在群众中失去威信。员工的工作如果是在管理者的高压政策下被迫完成的，是一种被动的，而不是心甘情愿的一种奉献，那自然就会影响生产效率的提高。

（4）其他原因。诸如岗位分工不当，造成员工对该岗位工作不感兴趣；员工家庭困难，一些客观困难得不到解决等因素，都会制约着厨房生产效率的提高。这就要求我们的管理者根据员工的特长合理地安排其工作岗位，充分发挥每位员工的特长，告诫所有员工，岗位安排一段时间后可实行岗位竞争的办法竞争上岗。这样，员工在竞争的氛围中努力工作，不仅大大地提高了生产效率，而且还会发现不少人才，使员工充分发挥自己的用武之地。这样做可让厨房工作人员看到了希望，每位有能力的人可以有施展才能的空间，让员工觉得在这样的企业工作自己有发展的机会，从而极大地鼓舞了员工的士气，大大提高了厨房的生产效率。

2．外在因素

外在因素即除员工自身因素之外的诸如工作环境、设备设施不够完善、人员配备不合理等因素对厨房生产效率的影响。这些因素是客观存在的，有时候也起着非常重要的作用，作为厨房管理者不应该回避这些客观现实。而应该正视，通过自己的努力可以弥补一些缺憾。

（1）厨房设计布局不完善。许多大型现代化饭店的厨房设计一般在前期就比较讲究厨房布局与设计，他们在饭店筹建初期就聘请了一些餐饮专家认证和参与，根据饭店的经营特色反复推敲、商讨，因而其设计布局比较合理，工作环境得到了有机肥极大的改善，员工在这样舒适的环境中从事生产劳动，其工作效率较高。但也有不少企业一味地强调利润的最大化、成本支出的最小化，往往厨房建好后在实际运用过程中存在这样或那样的问题，如：操作间通风不畅，闷热，操作流程不畅，厨房空间太小等。这种不完善的设计与布局容易使厨房环境脏、乱、差，厨房地面滑，闷热，员工生产时互相碰撞，这样的环境连最起码的生产安全与卫生质量都难以保证，更谈不上劳动工作效率。

（2）设备、设施不健全。餐饮产品生产不同于其他产品的生产，其产品生产显著的特点是生产时间相对集中，生产与销售同时进行，每餐生产的高峰大约在1～2小时左右。在如此短的时间内要想满足客人的需要，一方面要求厨师有娴熟的操作技术，另一方面也要有完善的设备、设施与其配伍。如果设施、设备达不到经营的要求，最终将会影响厨房生产的速度和工作量，不仅影响员工的工作热情，更主要的是生产效率得不到提高。

（3）人员配备不合理。厨房生产离不开人，人是提高生产的核心，但一个厨房究竟要多少人才算合理。如果一个厨房工作人员安排偏多，那么就必须有一部分人闲着无事可做，然后扎堆闲聊东家长，李家短，一方面容易造成员工之间的矛盾，另一方面也容易造成工作量不均等，结果严重影响厨房的工作效率，也不利于厨房的管理。那么是不是厨房人员安排得越少越好呢？有些饭店厨房管理会走这样的极端，将厨房的工作人员压低到极限，员工长此以往超强度、超负荷地运转，使其身心疲惫不堪，久而久之，员工会对自己的工作产生一种厌恶感，产生一种跳槽的意念，一有机会立即辞职，没有机会就机械地应付工作，根本谈不上工作的效率。

（4）厨房组织机构职责不分明。建立完善、合理的厨房组织机构，能够使各岗位的员工清楚地认识到谁是自己的直接上司，平时的工作听谁指挥，使员工在有序的领导监督下保质保量地完成自己的工作，从而有效地提高工作效率。现代饭店经营管理的经验告诉我们：组织机构必须精练，不宜设置过多。有些规模较大的厨房在总厨师长与领班之间设置分点厨师长，总厨师长负责厨房的行政管理，而分点厨师长则负责日常具体工作的安排与管理，其一切行为应向总厨负责。在厨房组织机构设置上还要避免另外一种错误倾向，即过于简练，厨房的一切事务由厨师长一人管理，由于一个人的精力有限，再加上厨房的工作比较烦琐，员工的技术水平参差不齐，往往在管理中顾此失彼，造成许多岗位无人管理，容易给员工钻空子，严重时连日常工作都无法进行，更谈不上工作效率。