促进员工生产效率提高的措施

三、促进员工生产效率提高的措施

在现代企业中，广大员工不仅是企业管理的对象，而且是企业管理工作的积极参加者，是管理的主体。一个企业的管理效能的高低以及产品质量、服务质量的好坏，关键在于能否充分调动广大员工的积极性。抓生产、搞管理，一方面要考虑到企业的利益和利润，另一方面也要考虑到员工的实际情况和个人利益。

1．制定高标准的管理规范

厨房管理是厨师长带领一帮人共同为企业创造效益而从事生产和服务的过程。当然，这种生产与服务可以是多种多样的，但必须是满足客人需求的、提供质量优良菜品的生产与服务。作为厨师长在厨政管理中一定要制定高标准的管理规范，确立良好的质量意识。这是管理者必须向员工灌输的重要的现代管理意识。

质量是一个企业的生命线，企业在谋求业务的发展，无论何时，在何种情况下，都有力图增加收益、扩大规模、逐年发展、不断巩固经营基础的愿望。要做到这一点，就必须加强企业的品牌和质量管理。厨房生产的质量，它包含着两个方面，一是餐饮产品的质量；二是厨房生产工作的质量。餐饮产品的质量是衡量厨房管理水平的重要标志，是厨房各项工作质量的集中体现。要加强厨房生产质量的控制，就必须提高厨房工作人员的素质，使用标准化食谱，并且确保员工都按照食谱操作，把质量控制贯穿于厨房生产活动的全过程，以达到厨房生产管理的目标。

在厨房的综合管理上，对质量而言，质量只存在好坏之分，而不存在较好与较差之分。要想有好的质量，就必须要树立好的质量意识，并且还要树立质量管理的高标准。在制定菜品质量高标准时，首先应强调卫生管理的高标准，树立确实为顾客饮食健康着想的意识，强化厨房加工过程和生产过程的卫生。

现在，已有不少企业在厨房管理中为了增加员工的质量责任意识，对造成菜点质量差错，影响顾客饮食消费的员工采取了相应的罚款等处罚措施，以加强厨房工作人员的责任心。许多企业在厨房内部成立质量检查小组随时测定厨房菜品的质量标准；许多企业注意来自餐厅消费者对菜点质量的信息反馈，正确处理客人的意见和投诉，及时解决菜品质量问题；还有些企业采取记录分析法，将厨房在生产过程中或成品销售过程中发生的质量问题一一进行记录，分析原因，制定解决的措施，并检查措施执行后的效果。

2．改变厨房的生产方式

厨房的生产方式，是厨房生产所采取的一种组织形式，传统的厨房生产方式是冷菜、切配、炉灶、面点、初加工等部门分工细化，各自为政式的生产，这种生产方式的缺点是各岗位工作量不均衡，有的岗位很忙，而有的岗位员工很闲，这就要求厨房管理者亲临工作现场指挥，本着岗位分工不分家的原则，合理地调配每个岗位的员工，让人人都有工作可干，可大大缩短工作时间，提高劳动效率。有条件的单位可将所有的食品原料的加工工作集中在加工厨房内进行，包括原料初加工、切配、初步熟处理等一系列工序。将原料直接加工成可供烹饪的半成品，并集中保藏，其他各厨房可根据自己的生产需要凭单来加工厨房领料，既节约了劳动力，又便于集中管理，不仅统一了加工标准，而且有利于成本控制，更提高了工作效率。

3．购置和使用高效率的厨房设备

随着社会的进步，现在人们的生活水平得到了很大的改善，餐饮市场也随之发生了巨大的变革，客源市场已由过去单一的政府消费群体，转变成广大工薪消费群体，客源市场的广阔，使得过去传统的厨房手工操作生产远远不能满足餐饮发展的需求，供厨房生产的厨房设备，也向高效率发展，先进的机械化厨房设备，能在很大程度上替代厨师的工作，如厨房的一些加工设备：切片机、绞肉机、粉碎机、多功能搅拌机、去皮机等。这些机械设备的运用，不仅节约了大量的人力，而且还保证了原料的加工质量。又如厨房的一些加热设备：电饭锅、微波炉、广式灶炉等，大大缩短了原料的加热时间，特别是广式炉灶的运用，由于其发火猛、火力旺，使厨师的出菜速度极大地提高，避免了许多客人催菜的现象，也为餐厅翻台提高出菜速度提供了保障。

4．简化工作程序，提高有效劳动

厨房生产有一套严格的操作程序，厨房的一切生产活动都是围绕工作程序而展开的，但其工作程序中有些劳动是无效劳动。简化工作程序，实质就是取消无效劳动，从而达到提高生产效率的目的。

在厨房生产中，时常会出现重复劳动和无效劳动。比如，厨师为使用某一用具，转弯抹角，东奔西跑；还有的厨师一人要顶数个岗位，跑来跑去，结果生产效率降低，生产质量差。目前，许多的大中型厨房其岗位分工细致，责任到人，各负其责，因而提高了生产效率。简化工作程序还与厨房设备、设施的布局以及生产分工和操作程序的改变有很大的联系。

简化工作程序，并不意味着简单、马虎地工作，随意地简化工作程序，而是在讲究产品质量，保证生产正常进行的前提下，减轻员工的疲劳，改善工作环境，提高生产效率。厨房实施工作简化，要对厨房的整个工作过程和每一步骤进行具体而又细致的研究，详细记录贯穿整个工作的程序，分辨哪些工作对实际生产有用，哪些工作是多余的，这样就可以为重新制定新的工作程序提供参考依据，以取消无效的劳动。

目前，许多饭店都很重视简化厨房生产的工作程序，有的已取得了很明显的成效。例如厨房生产的标准化、规格化、程序化就是典型的例子。厨房在菜肴烹制上，将常用的复合味型调料汁在开餐前事先兑好，如糖醋汁、花椒盐、豉油皇汁等。这样做的结果，不仅减少了厨房在烹调时的重复调味动作，更重要的是稳定了菜肴的口味，提高了烹调的速度。

5．开展技能竞赛活动

劳动竞赛是企业调动员工积极性的措施之一。竞赛可以造成一种心理压力，形成你追我赶的局面。开展厨房技术竞赛活动可以培养员工的主人翁精神和集体主义精神，可以满足他们对尊重和荣誉的社会性需要。厨房可定期或不定期地分岗位开展各种竞赛活动，竞赛能增强集体中每一位员工的心理内聚力，使他们的行为更加协调，竞赛能缓解员工内部之间的矛盾，为了能在竞赛中超过竞争对手，大家往往会互相鼓励，出谋划策，在某些非原则性问题上不再过多计较自身的得失，竞赛还能调动人的潜力因素，使员工思维敏捷，操作迅速，在竞赛中能学习到别人的长处，提高自己的技能水平，使厨房员工的整体技术水平进一步提高，从而有效地提高工作效率。

竞赛中要有明确的目标，在竞赛中应当有胜负，评出名次，予以适当的精神和物质的奖励。有的单位将竞赛中的优胜者，评比出来的先进人物的照片放大挂上光荣榜，使先进者获得精神奖励，给广大员工树立学习榜样，形成个个学先进、人人争当先进的局面。

6．合理编排人员班次

厨房工作时间较长，厨房人员的休息如果安排不当，一是会造成生产效率的降低，二是会导致员工满腹牢骚，消极怠工。因而影响到厨房生产的正常进行，研究结果表明，一名员工长时间地连续不断地工作之后，体力和脑力都会下降。现在国家规定每周五天工作日，员工就有了“较为宽裕的时间来休息、调整”，这样，可有效地提高生产率。

合理地编排厨房人员的班次，是厨师长的一大职责，厨师长应根据餐饮经营的具体情况，一般晚餐较忙，应较多地安排人员上班，而午餐相对来说比较清闲，应多安排一点人员休息，厨房可改全日制休息为两个半日制休息，除非员工有特殊情况可安排全日休息。这样不仅会节约劳动力成本，而且也不影响工作。

在编排人员班次时，要考虑到厨房生产忙、闲的时间段，为了有足够的时间让员工休息，作为厨房管理者在日常管理工作中，要打破传统的墨守成规式的作息时间，采用弹性制这种独特的工作作息时间，在生意不太忙的时间，开餐高峰期过后，留一部分人员值班，放一部分、回家休息。采取轮流转动的形式让人人都能有充足的时间去休息，既调节了员工的情绪，又不影响工作，充分体现了管理者的关心与爱护。一旦遇上厨房任务繁重，员工也会自觉放弃自己的休息机会，积极投入到厨房生产中。不仅提高了厨房的生产效率，也增加了企业的凝聚力和亲和力。

7．多劳多得的工资分配方式

工资可以作为调动积极性的手段来运用。目前为克服平均主义和吃大锅饭而进行的工资制度的改革，有利于调动员工的工作积极性，有利于贯彻“按劳分配，多劳多得”的社会主义分配原则。

现在许多饭店的厨房都已实行岗位工资制，即员工在什么样的岗位就拿取什么样的劳动报酬，具体炉灶分头炉、二炉、三炉等，砧板分头砧、二砧、三砧等按劳取酬。这种工资分配方式已比传统的按工龄、资历拿报酬的分配方式有了很大的进步，但这样的工资分配方式仍然不能适应生产力发展的需要，无法在真正意义上提高劳动效率。员工的工资应与企业的经营效益挂钩，不能忙与闲、劳动强度大与小仍然分配原有的工资，这样的分配方案实际上也是一种吃大锅饭现象，无法调动员工的工作积极性。一些知名度较高、效益很好的饭店，经常发现有员工集体辞职的现象，究其原因，矛盾的焦点往往就集中工资分配上，由于员工拿的是固定岗位工资，而饭店生意又特别的好，使得员工心理不平衡，认为自己的付出与得到不平衡。

改革工资分配方式，让企业的效益与员工的收入挂钩，充分体现市场经济浪潮下的分配制度，即员工多劳多得、少劳少得、不劳不得的原则。企业可通过一定时期的试运转，可以二个月或三个月为一定的时间周期考核，制定月营业额，员工的工资可根据月营业额按一定的比例提成发放，这样员工就没有固定的收入，其收入是一个变量，上不封顶，下又可保底（保底数为周期考核制定数），这样的分配方式对企业和个人都有很大的益处，能充分发挥员工的积极性和创造性，企业的命运与员工的利益息息相关，大大地激发员工的工作热情，也大大提高了劳动效率。